Főoldal Megrendelés Információk Gasztronómia Művészet For foreigners Továbbá...


Váncsa István könyveiből kérésre dedikált példány!


A könyvborító

Toszkán mandulás kétszersült

Cantucci | Biscotti di Prato

Egy-egy kiló liszt és cukor, nyolc tojás, egy csipet só, egy zacskó porélesztő, egy kevés valódi vanília, egy kiskanál reszelt narancshéj, harminc deka hámozott és felezett mandula, tíz deka mogyoró, vaj a tepsi kikenéséhez

A tojások fehérjét és sárgáját szétválasztjuk, a fehérjéből kemény habot verünk, a sárgáját a cukorral, a sóval, az élesztővel, a narancshéjjal és a vaníliával alaposan kikeverjük. (Vaníliához akként jutunk, hogy fogunk egy vaníliarudat, azt felhasítjuk, majd a belsejében lévő krémszerű anyagból ügyesen kikaparunk egy keveset.) Hozzáadjuk a hámozott és felezett magokat, végül a tojáshabot is, majd háromcentis átmérőjű hengereket formálunk belőle, olyan hosszúságban, hogy a tepsin elférjenek. A hengereket elhelyezzük a kivajazott és kilisztezett tepsiben, majd egyenletesen lelapítgatjuk őket, hogy küllemük a bejgliéhez legyen hasonlatos. Száznyolcvan fokra előmelegített sütőben sütjük nyolc percig, majd másfél centis szeletekre vagdaljuk. A szeleteket minden rendszer nélkül visszadobáljuk a tepsibe, azt pedig még egyszer a sütőbe tesszük (ettől kétszersült a cantucci) és addig tartjuk ott, amíg a a süteményünk szép aranyszínt kap, kiszárad és megkeményedik. Tudvalévő, hogy a cantuccit nem önmagában fogyasztjuk, hanem Vin Santóba (lásd a könyv végén a kislexikont) mártogatva, tehát az se baj, ha csontszáraz lesz. Sőt, úgy jobban eláll, a borba mártogatva pedig úgyis megpuhul. Szülőföldje Prato, egy vonzó toszkán kisváros (a firenzei Santa Maria Novella pályaudvarról indulva vonattól függően tizenöt-húsz perc), ezért hívják biscotti di Pratónak is. A cantucci vagy biscotti di Prato tehát jellemzően helyi specialitás, ehhez képest zavarba ejtően sok változata van, és ezek néha elég messzire esnek egymástól.
    Példaként álljon itt közülük egy.
    Egy-egy kiló liszt és cukor, hatvan deka mandula (belső héjától nem kell megtisztítani), húsz deka fenyőmag, öt tojás és további ötnek a sárgája, plusz még egy sárgája a kenéshez
    Kikeverjük az öt tojást és az öt sárgáját a cukorral, hozzáadjuk a lisztet, a fenyőmagot és a mandulát, mindkettőt egészben, jól összedolgozzuk. Nem kell se só, se élesztő, semmi. Ha túl kemény a tészta, a megmaradt tojásfehérjéből adjunk hozzá annyit, amennyi kell; ettől a nyers paszta ragacsosabb lesz, a sütemény pedig keményebb, ha viszont a tojássárgája mennyiségét fokozzuk, akkor szárazabb nyers tésztát és puhább süteményt kapunk. Rudakat formálunk, mint fentebb, de most ezeket megkenjük a tojássárgájával, mielőtt a sütőbe raknánk. Öt-tíz percig sütjük kétszázhúsz fokon, további tíz percig száznyolcvan fokon. Utána szeletelünk, majd további tíz percig szárítunk, eközben a szeletek ne fedjék egymást, sőt, ha lehet, még csak egymáshoz se érjenek .



http://shop-scripts.ru