Főoldal Megrendelés Információk Gasztronómia Művészet For foreigners Továbbá...


Váncsa István könyveiből kérésre dedikált példány!


A könyvborító

Hideg töltött borjúszegy

Cima – Genova

Két kiló borjúszegy, negyed kiló borjúvelő, fél kiló borjúmirigy, fél citrom leve, tíz deka pancetta, tizenöt deka csontvelő, tíz deka vaj, negyed kiló borjúlapocka egy felkockázott vöröshagyma, négy gerezd finomra vágott fokhagyma, egy marék zöldborsó, két articsóka, két evőkanál pisztácia, négy tojás, tíz deka frissen reszelt parmezán, néhány ág finomra vágott, friss majoránna, egy csipet frissen reszelt szerecsendió, frissen őrölt bors, két liter borjúfond vagy jó, tartalmas tyúkhúsleves (szárnyasalaplé)

Cima (vagy çimma) kész állapotban a henteseknél is kapható, ám az, hogy úgy mondjam, nem ilyen, hanem csak egy felvágott, bár kétségkívül mutatós. A cima viszont grandiózus készítmény, némelyek szerint a genovai ételek királynője. Megszámlálhatatlanul sokféle változatban készítik végig a ligur parton, sőt még Provence-ban is; az ottani poitrine de veau farcie végső soron a cima szerény utánzatának tekinthető.
    A borjúvelőt és a borjúmirigyet két óráig külön-külön hideg citromos vízben áztatjuk, aztán a pancettával és a csontvelővel együtt húsz percig abáljuk. Kiszedjük lecsöpögtetjük, együtt apróra vagdaljuk és félretesszük.
    Kicsontozzuk a borjúszegyet, csontjából nyilván leves lesz, vagy amit akarunk, a húst ügyesen felszúrjuk, azaz zsebet vágunk bele.
    Késsel összevágjuk a borjúlapockát, ahogy jobb helyeken a kolbásznak való húst szokás. Vajon megfuttatjuk a hagymát és a fokhagymát, rádobjuk a húst, kevergetve megbarnítjuk. Hozzátesszük a velő-mirigy keveréket, körülbelül hat percig kevergetjük, addigra a csontvelő olvadni kezd. Levesszük a tűzről, átöntjük egy nagy tálba, beletesszük a zöldborsót, a megfőzött és apróra vágott articsókát, a pisztáciát, a felvert tojásokat, a parmezánt, a majoránnát és a szerecsendiót. Sózzuk, borsozzuk, jól összegyúrjuk, majd megtöltjük vele a húst. Nagy valószínűséggel úgy fog tűnni, hogy túl sok a töltelékünk vagy túl kicsi a zseb, de mi csak erőlködjünk. Ha sikerült, összevarrjuk a nyílást, a húst konyharuhába tekerjük, formásan összekötözzük, fazékba rakjuk és leöntjük a húslevessel. A forrástól számítva két órán át főzzük, a hagyomány szerint az első órában fedő nélkül, a másodikban lefedve, bár fogalmam sincs, hogy ennek mi értelme van. A lében hagyjuk kihűlni, majd kiszedjük és lepréseljük valamivel. A főzőléből készítsünk levest.


http://shop-scripts.ru