Főoldal Megrendelés Információk Gasztronómia Művészet For foreigners Továbbá...


Váncsa István könyveiből kérésre dedikált példány!


A könyvborító

Gnocchi vadhúsos mártásban

Gnocchi al ragu di selvaggina – Val d’Aosta

Hatvan deka lisztes krumpli, tizenöt deka liszt, egy tojás, hatvan deka zergehús (vagy más vadhús), tíz deka vaj, negyven deka paradicsompüré (üveges, olasz), egy liter testes vörösbor, egy gerezd fokhagyma, egy nagy hagyma, amelybe két szegfűszeget szúrtunk, egy sárgarépa, egy zellerszár, egy citrom, egy-egy szál friss rozmaring és kakukkfű, négy zsályalevél, három deci kész húsleves (vadalaplé), egy csokor zöldpetrezselyem, frissen őrölt bors

A húst apró kockára vágjuk, tálba tesszük a zöldfűszerekkel, a felszeletelt sárgarépával és zellerrel, a hagymával, meg egy darabka citromhéjjal együtt. Ráöntünk annyi bort, amennyi ellepi, és három napig pácoljuk a hűtőben, a maradék bort pedig megisszuk.
    Az elkészítés napján a tál tartalmát leszűrjük, a húst elkülönítjük a zöldségektől, lecsöpögtetjük, a vajon állandó kevergetés mellett egyenletesen megbarnítjuk, majd egy kevés páclét aláöntve párolni kezdjük. Közben a pácból visszamaradt zöldségeket finomra összevágjuk. Tízpercnyi párolás után a húshoz adjuk a paradicsompürét és a zöldséget, további tíz perc múlva pedig ráöntjük a vadalaplét. Lefedve legalább három óráig pároljuk, esetleg még tovább, mindenesetre a hús legyen fölöttébb puha. Közben megfőzzük és összetörjük a krumplit, a liszt és a tojás felhasználásával a szokásos módon gnocchit készítünk belőle, sőt a leghelyesebb, ha úgy és abból csináljuk a gnocchit, ahogy az nekünk jólesik, vagy ahogy szerintünk a leghelyesebb. Tálaláskor porciózzuk ki a gnocchit négy tányérra, osszuk el rajta a ragut, borsozzuk, szórjuk meg zöldpetrezselyemmel és – ha úgy látjuk jónak – frissen reszelt pecorinóval, granával vagy parmezánnal.


http://shop-scripts.ru