Főoldal Megrendelés Információk Gasztronómia Művészet For foreigners Továbbá...


Váncsa István könyveiből kérésre dedikált példány!


A könyvborító

Pármai padlizsán

Parmigiana de melanzane

Négy nagy, egyenként félkilós padlizsán, két kiló érett paradicsom lehéjazva, kinyomkodva és felkockázva, négy evőkanál olívaolaj, plusz olaj a sütéshez, liszt, egy kis fej finomra vágott vöröshagyma, egy csokor friss bazsalikom, bors, negyed kiló friss mozzarella, tíz deka frissen reszelt parmezán, négy keménytojás

A pármai padlizsán valójában egyáltalán nem pármai, hanem campaniai vagy szicíliai eredetű étel, neve tehát nem Pármára, hanem a felhasznált parmezánra utal. Némelyek szerint még arra se, minthogy Szicílián, elsősorban Palermo környékén, ahol ez az étel különösen népszerű, nem tesznek parmezánt bele, fenyőmagot és mazsolát viszont igen. A névben szereplő „parmigiana” eszerint valójában palmigiana volna, ami pedig a redőnyt jelentő szicíliai szó, és arra vonatkozik, hogy a padlizsánszeleteket mintegy redőnyszerűen helyezzük el a tepsiben. Csak azért lett belőle parmigiana, mert a szicíliaiaknak az „l” hang kiejtésével vannak gondjaik. Mások szerint még csak nem is palmigiana, hanem parmiciana, ami a szicíliai nyelvjárásban azt jelenti, hogy Perzsiából való. Vannak további etimológiai hipotézisek is, de úgy gondolom, nyájas olvasómnak ennyi pont elég.
    A padlizsánt hat milliméteres szeletekre vágjuk. Némely szakácsok ezt követően besózzák és fél órára szűrőbe rakják a padlizsánszeleteket, hogy keserű levük, úgymond, kicsöpögjön. A tárgyszerűség kedvéért három dolgot jegyezzünk meg ezzel kapcsolatban, (1) az ekképpen preparált padlizsánszeletekből egy csepp lé nem sok, annyi se távozik, (2) a padlizsánnak egyáltalán nincsen keserű leve, (3) bár nagy néha csakugyan megkeseredik, viszont akkor gondolkodás nélkül ki kell hajítani. Vagyis a padlizsánszeletek sózása, szűrőre rakása majd letörölgetése értelmetlen hagyomány, ártani éppenséggel nem árt, de tök felesleges. Viszont a paradicsomot, azt esetünkben csakugyan lecsöpögtetjük, egy egész órát kell szánnunk erre. Közben lisztbe forgatjuk a padlizsánszeleteket, olajban kisütjük, majd papírtörölközőn leitatjuk. Tény, hogy elég sok olajat szív magába, és ettől az étel kissé nehéz lesz, ám ez a lényegéhez tartozik. Alternatív megoldás, hogy olajban sütés helyett grillezzük inkább, úgy valamelyest légiesebb eredményt kapunk, sőt némelyek szerint ízletesebbet is, de biztos, hogy kevésbé hiteleset. Cselekedjék mindenki a saját belső erkölcsi iránytűje szerint.
    Négy kanál olajon áttetszőre dinszteljük a hagymát, rátesszük a paradicsomot, rászórunk két csipet finomra vágott bazsalikomot, fél óra alatt sűrű mártássá főzzük. Mixerrel homogenizáljuk, sózzuk, borsozzuk és főzzük még vagy tíz percig, ha úgy látjuk jónak. Közben gyújtsuk be a sütőt és szedjünk elő egy jó nagy tepsit. Ennek az alját kenjük ki pár kanál paradicsomszósszal, aztán rakjuk bele a padlizsánszeletek felét, redőnyszerűen átlapolva, mint föntebb már említettük, rakjunk rá mozzarellát, szórjuk meg bazsalikommal, osszunk el rajta keménytojás-szeleteket. Azt is lehet, hogy nem főzzük meg a tojásokat, hanem felverjük, mint a rántottát, és a felét most a tepsibe kanalazzuk. Aztán megint paradicsom jön, a padlizsán másik fele, és így tovább, a tetejére megint paradicsom, végül parmezán. Húsz percig sütjük, a szósz bugyborékoljon, a sajt a tetején színeződjön el, de ne nagyon. Tálalhatjuk azon forrón, vagy szobahőmérsékleten is, én az utóbbira szavazok.


http://shop-scripts.ru