Főoldal Megrendelés Információk Gasztronómia Művészet For foreigners Továbbá...


Váncsa István könyveiből kérésre dedikált példány!


A könyvborító

Rizottó húsos csonttal

Risotto co le secole – Veneto

Fél kiló arborio rizs, egy kiló borjú gerinccsont, másfél kiló velős csont, húsz deka borjúmirigy, húsz deka csirkemáj, két evőkanál fehérborecet, öt deka vaj, egy-egy hagyma, zellerszár és sárgarépa, frissen őrölt bors, egy-egy csipetnyi őrölt fahéj és frissen reszelt szerecsendió, négy evőkanál kész paradicsommártás (lásd a kislexikonban), két deci száraz fehérbor, frissen reszelt parmezán

Venetói dialektusban a secole szó borjú karajcsontot jelentett, gyakorlatilag azt, amit nálunk a hentesek „húsos csont” néven árulnak, csak borjúból. Igaz, némelyek szerint nem a húsos csontot jelentette a maga egészében, hanem csak a rajta lévő húst, ám ez gyakorlatilag egyre megy. Mindenesetre az étel neve annyira archaikus nyelvállapotot tükröz, hogy a jelentésén a szakértők is vitatkoznak, vagyis igen régi receptről van szó. Étteremben hiába keresnénk, de ma már a cannaregiói háziasszonyok se ismerik. Erről még annyit, hogy Velence tudvalévőleg hat hatodra (sestieri) van felosztva, úgymint Cannaregio, Castello, Dorsoduro, San Marco, San Polo és Santa Croce, és ami a legkülönösebb, régen ennek a hat városrésznek a konyhája egymástól jól felismerhetően eltért. A risotto co le secole észak-velencei eredetű, vagyis Sestiere di Cannaregio konyháját dicséri.
    A borjú gerinccsontból főzzünk egy jó levest, addig főzzük, amíg a hús a csontról le nem válik. A vége felé tegyük bele a velős csontot is, ennek csak annyira kell megfőnie, hogy a velőt ki tudjuk belőle ütni.
    Két kanál vajon megfutatjuk a rizs, hozzáadunk egy-két merőkanálnyi levest, ha ez elpárolgott, megint egy merőkanálnyit, és így tovább, ahogy a rizottóknál szokás. Nem főzzük teljesen készre, ugyanis majd a raguval együtt kell megpuhulnia. Ha úgy látjuk, hogy elértük a kívánatos készültségi fokot, tegyük a rizst félre és tartsuk melegen.
    Apróra vágjuk a csirkemájat, a borjúmirigyet ecetes vízben húsz percig abáljuk, ha kész, lecsöpögtetjük, és apró kockára vágjuk. Leszedjük a megfőtt húst a borjúcsontokról, összevagdaljuk.
    Nagy lábosban két kanál vajon megdinszteljük a kockázott hagymát, a nagyon apróra vágott zellert és sárgarépát, aztán rátesszük a csirkemájat, egyszer-kétszer megkeverjük, beleszórjuk a borjúmirigyet, a borjúhúst és a feldarabolt csontvelőt. Sózzuk, borsozzuk, meghintjük a fahéjjal, ráreszeljük a szerecsendiót. Elkeverjük benne a paradicsommártást, felöntjük a borral, felforraljuk, majd beletesszük a rizst. Fedjük le és hagyjuk állni, amíg a rizs minden nedvességet magába szív és megpuhul. Ha kész, keverjünk bele még néhány kanál vajat és annyi frissen reszelt parmezánt, amennyit gondolunk.


http://shop-scripts.ru