Főoldal Megrendelés Információk Gasztronómia Művészet For foreigners Továbbá...


Váncsa István könyveiből kérésre dedikált példány!


A könyvborító

Pulykamell aszpikban

Tacchino alla storiona

Másfél-két kilós pulykamell színhús egyben, egy kiskanál frissen reszelt szerecsendió, négy-négy babérlevél és hajszálvékony citromszelet, három-négy szelet pármai sonka, két szegfűszeg, egy hagyma, két szál petrezselyem, egy sárgarépa, egy darab zeller, egy borjúláb vagy két disznóláb, egy üveg liguriai Vermentino, vagy más száraz fehérbor, hat vékony szelet narancs, három tojásfehérje

A „storiona” szó tokot jelent, mármint tok nevű halat (Acipenser sturio), ami egykor bőséggel akadt a Magrában, elannyira, hogy a XVII. században Genova kaviárt exportált Európában mindenhová. (Valószínű, hogy a kaviár szeretetét és készítésmódját a fekete-tengeri kereskedelmi kolóniáik révén sikerült elsajátítaniuk.) Ma már, persze, a toknak nyoma sincs, emlékét az „alla storiona” ételnév őrzi csupán. Valójában még ez is kérdéses, minthogy egy XIX. századbeli szakácskönyv ugyanezt a receptet tacchino detto alla stririana néven írja le, vagyis stíriai módra készült pulykamellről lenne szó. Be kell látnunk, hogy ennek így több értelme van, ám az előző magyarázat jobban hangzik. Mindenesetre a tacchino alla storiona a jobb házaknál rendezett karácsonyi bankettek előétel-kínálatának elengedhetetlen része volt. Persze nyári vacsorákon is jól szerepel, hiszen könnyű, üdén fűszeres ízű hideg ételről van szó.
    Sóval és reszelt szerecsendióval bedörzsöljük a húst, szétrakjuk rajta a babérleveleket és a citromszeleteket, utána nagy sonkaszeletekbe, végül gézbe vagy konyharuhába csomagoljuk. Fazékba tesszük, mellérakjuk a petrezselymet, a sárgarépát, a zellert, a borjú- vagy sertéslábat. A hagymába beleszúrjuk a két szegfűszeget, ezt is a lábosba tesszük, felöntjük a borral és annyi vízzel, hogy a hozzávalókat ellepje. Sózzuk, felforraljuk majd kis lángon másfél óráig főzzük. Utána kivesszük a pulykamellet, a többit (mármint a lábakat) főzhetjük tovább, ameddig jólesik. Közben a mellet hűlni hagyjuk, aztán kicsomagoljuk, a citrom- és sonkaszeleteket meg a babérleveleket kidobjuk. Tegyük a húst egy terrine-be, préseljük le és hagyjuk úgy legalább tizenkét óráig. Közben valamikor nyilván megunjuk az aszpik főzését, akkor leszűrjük és lezsírozzuk. Ha több egy liternél, forraljuk be, tojásfehérjével derítsük, tiszta konyharuhán szűrjük át. A hús nyugalmi idejének vége felé megint forrósítsuk fel (forrni azért ne forrjon), majd öntsük rá a pulykamellre.
    Hagyományosan tálcára borítva és narancsszeletekkel díszítve tálalják, de ha gondoljuk, maradhat a terrine-ban is. Tegyünk mellé egy éles kis kést, hogy ki-ki vághasson magának, amennyit akar.


http://shop-scripts.ru