Főoldal Megrendelés Információk Gasztronómia Művészet For foreigners Továbbá...


Váncsa István könyveiből kérésre dedikált példány!


A könyvborító


Bolognai tagliatelle

Tagliatelle con ragu alla Bolognese

Negyven deka hús (optimális esetben marha, borjú és sertésszűz vegyesen), tíz deka pancetta, egy marék szárított vargánya, öt-öt deka prosciutto és mortadella, két csirkemáj, három kanál vaj, olívaolaj, egy vöröshagyma, egy gerezd finomra vágott fokhagyma, egy sárgarépa, egy zellerszár, másfél deci száraz vörösbor, négy evőkanál kész paradicsommártás (lásd a könyv végén a kislexikont), egy merőkanálnyi jó, tartalmas marhahúsleves, frissen őrölt bors, frissen reszelt szerecsendió, egy kis pohár crème fraîche

Bolognai makaróni néven világszerte főznek egy ételt, ki így, ki úgy, magyarországi változata is van, ismerjük, nem mondunk róla véleményt. Mindenesetre a ragu alla Bolognese csakugyan létező dolog, úgy értve, hogy Bolognában is ismerik, és csakis ott érdemes megkóstolni. Nem állítom, hogy sehol a világon nem kapunk hasonlót, bár így hiszem. Az alábbi recept nem makarónit, hanem tagliatellét – szélesmetéltet – tartalmaz, próbáljuk meg házi készítésű, enkezünkkel gyúrt tésztából, csodálkozni fogunk. A mártás pedig az eredeti bolognai ragunak egy deluxe változata, nyilván lehet rajta egyszerűsíteni, de minek.
    A húsokat késsel vágjuk borsszemnyi nagyságúra, célszerűen két késsel, egy nagyobbacska vágódeszkán. Csinálhatjuk robotgépben, rövid impulzusokkal, de késsel vágva az igazi. Ennyi húst összevágni semmiség. A többi hozzávalót is vágjuk finomra, kivéve, persze, a vörösbort meg a hasonlókat.
    Nagy vaslábosban olívaolaj és vaj keverékén tíz percig kevergetjük a pancettát, a prosciuttót és a mortadellát, majd hozzátesszük a kockázott hagymát, a fokhagymát, az előzetesen beáztatott, kinyomkodott és persze nagyon apróra összevágott vargányát, a sárgarépát, a zellert és a zöldpetrezselymet, körülbelül tíz percig pároljuk. Akkor beletesszük a húsokat és a csirkemájakat. További tíz perc kevergetés után ráöntjük a bort, azt erősebb lángon elpárologtatjuk, aztán megint mérsékeljük a tüzet az edény alatt, beleöntjük a paradicsommártást és a húslevest, sózzuk, borsozzuk, szerecsendiót reszelünk bele. Lefedve mintegy két órán át nagyon kis tűzön főzzük. A végén belekeverjük a crème fraîche-t. A kifőzött tésztára kanalazva tálaljuk. Fagyasztóban ez a ragu négy hónapig gond nélkül eltartható.


http://shop-scripts.ru