Főoldal Megrendelés Információk Gasztronómia Művészet For foreigners Továbbá...


Váncsa István könyveiből kérésre dedikált példány!


A könyvborító

Campania felix

Amikor kihajították az égből, Lucifer a mennyország sarkába kapaszkodott, de olyan erősen, hogy le is szakította és magával rántotta a földre. A mennyország e letépett darabja most a nápolyi öböl. Később az Úr szemrevételezte a nagy értékű ingatlan állagában képződött károkat, megsaccolta a tatarozás költségeit, majd bánatában sírva fakadt, földre hulló könnyei nyomán pedig szőlőtőkék sarjadtak, ezért van az, hogy a Vezúv lejtőin termő bor neve Lacryma Christi, azaz Krisztus könnyei. Így mondják ezt a helybeliek, és főképp a helybeli borászok, miáltal is ennek a szép campaniai legendának enyhén píár-íze van.
    Mások szerint a Lacryma Christi név e bor szerény minőségére utalna, amennyiben még Krisztus is elsírja magát, ha beleiszik, ám ez a magyarázat, bárha tetszetős, gyenge lábakon áll. A Lacryma Christi kifejezés ugyanis csak annyit jelent, hogy a Vezúv oldalában termett, ettől az a bor lehet könnyű vagy testes, száraz vagy édes, vörös vagy fehér, jó vagy rossz egyaránt, tehát az e név alatt forgalmazott boroknak közös jellemzőik igazából nincsenek. Volt szerencsém megkóstolni egypárat közülük, azt hiszem, Krisztus a többségüket különösebb ellenkezés nélkül fogyasztaná, bár valószínűleg akkor sem fakadna könnyekre, ha ezt a lehetőséget megtagadná tőle a sors.
    Nápoly tágabb környéke – Capri, Sorrento, és főképp az Amalfi-part – amúgy csakugyan elbűvölő, mármint a természeti szépségeit tekintve, de hogy ez volna a földi mennyország, azt senki nem gondolhatja komolyan. Legkevésbé, aki ott lakik. Igaz, a régi rómaiak campania felixnek, boldog vidéknek nevezték ezt a területet, amely az ókor szerencsésebb évtizedeiben állítólag békés volt, gazdag és termékeny. Virágzó tengeri kereskedelem, évi három aratás, falernumi borok. Aztán mintegy kétezer évvel később, közelebbről úgy 1820-tól kezdődően, csaknem öt és fél millió olasz vándorolt ki az Egyesült Államokba, a nyolcvan százalékuk Dél-Olaszországból, jelentős részben Campaniából, éspedig a szegénység miatt, mi másért.
    Zömük New York, Massachusetts, Pennsylvania, New Jersey és Connecticut államokban telepedett le, ott kialakultak az olasz kolóniák és a rájuk jellemző táplálkozási szokások, ez utóbbiakra jobb híján az „amerikai olasz konyha” kifejezést használják. Vagyis az amerikai olasz konyhának nevezett valamit a tetűszegény dél­olasz gazdasági menekültek gasztronómiai kultúrája alapozta meg. Túlnyomó többségük analfabéta volt, Olaszországot egyáltalán nem ismerték, szülőfalujukat akkor hagyták el első ízben, amikor elindultak az Újvilág felé. Asszony kevés volt a kivándorlók között, kevesebb, mint harminc százalék, viszont ők legalább szoktak volt főzni az óhazában, vagyis a maguk módján próbálták ehetővé tenni azt, ami nőtt a kertben, vagy amit a falu határában összeszedtek. Főztek az Újvilágban is, abból, amit meg tudtak venni a boltban vagy a piacon. Kevés dolgot tudtak megvenni, minthogy férjeik a legnehezebb és legrosszabbul fizetett munkákért versengtek az ír bevándorlókkal, de valami azért csak-csak összejött.
    Ezt a valamit az olasz konyhaként ismerte meg először Amerika, később pedig az egész világ.
    Sütöttek például pizzát, ahogy az én nagyanyám gyerekkoromban lángost sütött, mellesleg a nagyanyám lángosa édestestvére a nápolyi pizzának, ugyanakkor a legkevésbé se hasonlít arra a lángosra, amit a hazai lángossütőknél kapunk. A pizzához liszt kell, élesztő, só, víz, a tetejére pedig az kerül, ami van a spájzban. Ha semmi sincs, akkor semmi se kerül rá, a pizza jó csupaszon is. Nagyanyám például libazsírral kente meg a lángost, remek volt, ma is megenném. Valójában tehát a pizza nem más, mint laposkenyér, a közel-keleti pita rokona. Jelen formájában a tizenhetedik században, Nápolyban alakult ki, a megszálló spanyol katonák kedvenc étke volt. A nápolyiak akkoriban sfiziosának nevezték, összehajtott, kézből könnyen ehető változata volt a libretto. („Könyvecske”, szó szerint.) Olaszország más vidékein, ezt jól jegyezzük meg, a pizza a második világháborúig úgyszólván ismeretlen volt, Bolognában vagy Velencében a pizzát éppoly kevéssé fogyasztották, mint Dublinban vagy Rákospalotán. Amerikában viszont már 1905-ben megnyílt az első pizzéria, utána a többi, aztán jött a második világháború, majd az amerikaiak tartós európai jelenléte, más szóval a globalizáció, vele a hamburger, a hotdog és a pizza. Tehát a pizza eredetileg a campaniai szegényparaszt étele volt, a campaniai gazdasági menekültek révén jelent meg és vált népszerűvé Amerikában, majd onnan visszapattanva jutott el a világ más részeire, egyebek között Olaszországba is.
    Hihetetlen bár, de így igaz.
    Tájékozottabb pizzaevők úgy tudják, hogy kedvenc ételüknek három ősformája van, úgymint a margherita, az alla marinara és a neapolitan vagy napoletana, mely utóbbin a mértékadó nápolyiak szerint szardellafilének és fekete olajbogyónak kell dominálnia, más (és ugyancsak mértékadó) nápolyiak szerint valami másnak. Ami mármost ezen ősformákat, de legkivált a margheritát illeti, a helyzet a következő: I. Umberto király és Margherita királyné 1889. június 11.-én Capodimontéba érkezett, ennek örömére egy nápolyi pizzaiolo (pizzasütő iparosember), bizonyos Raffaele Esposito sütötte meg az első nemzetiszínű pizzát: piros paradicsom, fehér mozzarella, zöld bazsalikomlevelek. (Esposito pizzériája ma is megvan, neve Pizzeria Brandi, címe Salita Sant'Anna Di Palazzo 1-2, a Piazza del Plebiscito közelében, ha érdekel valakit.) Más változatokat is kreált a nagy alkalomra, de Margherita királynénak a trikolor tetszett a legjobban, így aztán ez lett a pizza alla Margherita. Amely egyébként azóta számít klasszikus nápolyi pizzának, amióta a Nápolyi Pizzaszövetség (Associazione Vera Pizza Napoletana , szó szerint a valódi nápolyi pizza szövetsége) azzá nyilvánította.
    Vagyis a pizza alla Margherita kinevezés útján lett az, ami.
    Közbevetőleg hadd jegyzem meg, hogy a Margheritát nálunk többnyire margharitának, még rosszabb esetben margaritának írják, és lehagyják róla a bazsalikomlevelet, de mindez megbocsáthatóvá válik akkor, ha a múlt század hetvenes éveire, a pizza első magyarországi felbukkanására gondolunk. Az leírhatatlan volt. Három centi vastag, semmilyen emberi táplálékra nem emlékeztető, golyóálló tésztalap, megkenve konzerv paradicsompürével, tetején némi reszelt trappista. Kockára vágták és ezt árulták pizza gyanánt. Kirobbanó piaci sikert nem aratott, el is tűnt hamarosan, de aki megkóstolta, sohase felejti el.
    Térjünk is vissza Nápolyba, az Associazione Vera Pizza Napoletana szerint a pizzának három további legális változata létezik, úgymint a föntebb már említett alla marinara (más néven all'olio e pomodoro), az al formaggio e pomodoro és a pizza ripieno, ismertebb nevén calzone (magyarul nadrágszár), ez egy ricottával, mozzarellával és egyebekkel töltött kelt tészta, semmi pizzaformája nincs, de általában ehető. Ezen alaptípusok apokrif hozzávalókkal történő gazdagítását a szövetség nem javasolja ugyan, de megengedi, abban az esetben, ha az eredmény a konyhaművészet általános elveivel és a jó ízléssel összhangban áll, továbbá ha a pizzasütés nyolc törvényének is megfelel. Azaz (1) a tésztája lisztet, élesztőt, sót és vizet tartalmaz, semmi mást, (2) átmérője nem haladja meg a harminc centit, (3) kézzel gyúrták, (4) kézzel nyújtották (nem például sodrófával), (5) mezítlábasan tették be a kemencébe (semmi serpenyő vagy ilyesmi), (6) a kemence tűzálló téglából, de még inkább lávakőből épült, fával fűtött, (7) hőmérséklete legalább négyszáz fok, (8) a kész pizza jól átsült, de nincs elégetve, illatos, a széle körben vastag és puha.
    Nyájas olvasóm nyilván tudja a saját tapasztalatából, hogy az olasz pizzaiolók többségének a gyakorlata teljesen független az Associazione Vera Pizza Napoletana tiszteletreméltó elveitől, sőt nemcsak általában az olaszoké, hanem konkrétan a nápolyiaké és Nápoly környékieké is. Továbbá ez a gyakorlat a konyhaművészet általános törvényeivel se mindig harmonizál, hogy a jó ízlést már ne is emlegessük e helyt. Ami pedig a campaniai háziasszonyt illeti, ő ma is teljes lelki nyugalommal pakolja a pizzájára mindazt, amit a spájzban talál, az eredmény pedig lehet egészen kiváló, lehet gyakorlatilag ehetetlen, és lehet bármi e kettő között.
    Fordítsunk most hátat a pizzának, és nézzük meg, mit művel konyhájában a campaniai háziasszony, amikor nem pizzát süt, hanem rendesebb vacsora előállításával próbálkozik, más szóval milyen a mai campaniai konyha, ha van még ilyen egyáltalán.
    Egyszerű, parasztos, vidékies. Mondok példákat, pasta lardiati, azaz főtt tészta szalonnatepertővel és juhsajttal. Pasta aglio e olio: tészta fokhagymával és erős paprikával. Vermicelli alla Posillipo: egyik fazékban megfőzik a kagylót, a másikban a vermicellit (vastagabb cérnametéltet), majd a kettőt összekeverik és megszórják zöldpetrezselyemmel. Polpi alla Luciana: megfőzik a polipot, feldarabolva tálra rakják, rá finomra vágott friss fokhagyma és zöldpetrezselyem, pár csepp olaj és citromlé, frissen őrölt bors. Végül a kedvencem, salsiccia e friarielli, fokhagymán és erős paprikán párolt zöld levelek sült kolbásszal; a friarielli leginkább a tarlórépa leveleire hasonlít, de nem azonos vele, állítólag csak Salerno (a régi Falernum) környékén terem. A legfontosabb két elem mindenesetre az erős paprika és a fokhagyma, nyissunk ki egy campaniai szakácskönyvet, nézzük meg akármelyik recept hozzávalóit, peperoncino forte és valahány spicchi d'aglio biztosan lesz közöttük; ha egyiket se találjuk, akkor valószínűleg az édességeknél vagyunk. A fűszerek (bazsalikom, szurokfű, nagyritkán menta) mindig frissek, a paradicsom úgyszintén, paradicsompürét a rendes olasz háziasszony ritkán használ, kész spagettiszószt és pizzaszószt pedig – ezt talán mondanom se kéne – semmi szín alatt, soha.
    Campaniában a zöldségesstand is szívderítő látvány, körben mindenütt erős paprikák hosszú füzérei piroslanak, emilyen peperoncino meg amolyan peperoncino, a választék nagyobb, mint nálunk, és ez a csípős ízek kedvelőit óvatos optimizmussal tölti el.
    Nem is igen csalódunk, vagy ha mégis, nem ezért.
    Spagettit kérünk a tenger gyümölcseivel (spaghetti ai frutti di mare), csakugyan van benne erős paprika, viszont a tenger gyümölcseit csupán kétféle kagyló képviseli, fekete kagyló meg szívkagyló, olaszul cozze és vongole, semmi egyéb. Később aztán rájövünk, hogy ezen a vidéken ez így korrekt, itt a tenger gyümölcsei kifejezés, ha tésztával összefüggésben használják, kétfajta kagylót jelent; míg viszont az olyan tésztát, amin rák, polip, tintahal és efféle is van, az „alla pescatora”, vagyis „halász módra” terminus jelöli.
    Fehérboros, paradicsomos, csípős mártás, benne a különféle szörnyek megkapó bősége, a vendég ránéz a tálra, megorrontja a fokhagyma illatát, szája fülig szalad.
    Ugyanennek az igényesebb északolasz vendég nem mindig örül. Neki ez túl parasztos, ő hajlik arra, hogy lenézze a campaniai konyha tenyeres-talpas egyszerűségét, a déliek peperoncino- és fokhagyma-imádatát, és általában az erős ízeket. „Ellentétben a közhittel, Olaszországban a fokhagymát mértéktartóan használják, kivétel Nápoly, ahol mértéket semmiben sem tartanak” – olvassuk egy kitűnő olasz szakácskönyvben, melynek szerzője valami differenciáltabb és egyben éteribb, légiesebb és harmonikusabb ízvilágot, vagyis egy tök másfajta konyhát preferál.
    Olaszországban ugyanis sokféle konyha van, vagy inkább csak volt, generális „olasz konyha” viszont a második világháborúig, sőt inkább az ötvenes-hatvanas évekig, egyáltalán nem létezett.
    A háború előtt északon vajjal főztek, középen disznózsírral, délen olívaolajjal. Északon polenta, rizs és főtt hús járta, délen pizza és száraztészta. Északon feketebors, délen erős paprika. Északon a mártás borral készült, délen paradicsommal.
    Az elmúl fél évszázadban ez az egész összeomlott.
    Először is megindult észak felé paradicsom-pasta-pizza háromsága, és mindent legázolt, így aztán az olasz konyha most már nagyobbrészt csakugyan olyan, amilyennek az amerikaiak szerint lennie kell.
    Másodszor: a háború előtt csaknem minden olasz városkának megvolt a maga néhány speciális sajtja, kolbász- és szalámiféléje, ezek azóta részben eltűntek, részben ugyan megmaradtak, de ugyanaz a két-három nagyüzem gyártja valamennyit. Egyik gyártósoron tőrőlmetszett venetói bondiola affumicata készül, a másikon autentikus campaniai cervellatina, a harmadikon eredeti abruzzói ventricina vastese, vagy esetleg spanyol chorizo, mért is ne, csabai házikolbászt is csinálnak ők, ha igény van rá.
    Ha már itt tartunk, gondoljunk pár percig a mortadellára, mármint arra, amit Olaszországban árulnak, minthogy a külföldi utánzatokra gondolni se érdemes. Valójában erre se nagyon, bár én szeretem, Olaszországban járva meg is kóstolom olyakor-olykor, emberi gyengeség. A mortadellát már Boccaccio is említi, első teljes receptje a tizenhatodik század közepéről, Cristoforo da Messisbugótól maradt ránk. Bologna régészeti múzeumában van egy sztélé, melyen mozsárral ügyködő alakot látunk, némelyek szerint ez az egyed épp mortadellát készít, ahhoz ugyanis mozsárban törték péppé a húst. (A mortadella szót éppen ezért a latin mortarium, azaz mozsár szóval szokták összefüggésbe hozni, mások szerint viszont sokkal valószínűbb, hogy a murtatum szóból származik. Finály Henrik szótárában például azt olvassuk, hogy „myrtatus (murtatus), mn. [myrtus] myrtusbogyóval fűszerezett; fn. myrtatum (murtatum), i, kn. (erts: farcimen), myrtusos kolbász, v. hurka (mortadella)”.) Akárhogy is van, a lényeg az, hogy a mortadella mégiscsak egy középkori kolostorból származik, eredeti receptje szerint hét rész sovány disznóhúshoz kell három rész szalonna, egész bors, fokhagyma, koriander, ánizs, szerecsendió-virág, fahéj, szegfűszeg, pisztácia, fehérbor, kevés cukor, esetleg még szarvasgomba vagy olívabogyó.
    Most jön a lényeg: mindezt marhahólyagba de még inkább szopós malac bőrébe töltötték, és hagyományos téglakemencében, lassan megsütötték.
    Ennek a tudatában kóstoljuk meg még egyszer a mai mortadellát, és gondoljuk újra, hogy akkor most a világ fejlődik, vagy hanyatlik, vagy mit csinál.
    A sajtokat illetően a legpregnánsabb példa a mozzarelláé, ilyet a háború előtt kizárólag Campaniában lehetett látni, sehol máshol, az ottani bivalyok tejéből készült, eltarthatóságát pedig nem napokban, hanem órákban mérték. Mozzarellának nevezett anyagot ma a világ bármely nagyobb élelmiszerboltjában kapunk, annyi köze van a bivalyhoz, mint a BUX indexnek az urartui pávasárkányhoz, ámde sokáig eláll. Valódi mozzarella viszont gyakorlatilag sehol sincs, a campaniai háziasszony akkor lát ilyet, amikor a nyájas olvasó. Bivalyok már csak mutatóba vannak Campaniában, azokat is Indiából hozták be, az eredeti állományt ugyanis a nácik az utolsó szálig kiirtották. Olasz bivalymozzarella evvel együtt mindenütt kapható, Magyarországon is, hogy valójában miből készül, az a gyártók titka, és talán jobb is ez így.
    Maradjunk tehát annyiban, hogy az olasz konyha a lehető legnagyobb mértékben regionális. Trentino-Alto Adige és Friuli-Venezia Giulia konyháiban mindenekelőtt puliszka fő, bár itt polentának hívják, de van gulasch is (inkább a székelygulyásra emlékeztet), továbbá van szilvás gombóc, sőt knédli. Háromszáz kilométerrel arrébb, a liguriai tengerparton pedig már olyan, mintha Provence-ban járnánk, egy másik világ, noha még mindig Észak-Itáliában vagyunk. Menjünk le délre, Puglia már majdnem Görögország, a halászfalvakban görög halleveseket főznek, a halászok zsargonjában is görög szavak bukkannak fel. Bari és Taranto népe imádja az osztrigákat, a sziklafúró kagylót (Lithophaga lithophaga, olaszul dattero di mare) és egyéb kagylókat, a tengeri sünt meg az ilyesmit, leginkább azon nyersen, élve, viszont tíz kilométerrel arrébb a pugliai hegyi pásztor semmit meg nem eszik, ami a vízből való, a halakat sem ismeri, és nem is akarja megismerni őket soha.
    Itália konyhája viszont nemcsak regionálisan tagolt, hanem hierarchikusan is. Van egyfelől a cucina povera, a szegény emberek konyhája, s mint föntebb említettük, ennek a délolasz változatából lett az amerikai olasz konyha, de valójában ma már Olaszországban is ez gyűr maga alá minden egyebet. Mi eddig kizárólag erről, a cucina poveráról beszéltünk, a mai olasz konyha a cucina povera uniformizálódott, ipari jellegű változata, erről szólnak az olasz szakácskönyvek, ezt főzi az olasz háziasszony és ez kapható az olasz éttermekben is.
    Amelyek egyébként világszerte meglehetősen népszerűek, nyilván azért, mert a világ más konyháinak színvonala és a fogyasztók ízlése olyan, amilyen.
    Van viszont egy másik olasz konyha, a cucina alto-borghese, tehát az egykori felsőbb osztályok konyhája, amely nyomokban ma is létezik, sőt állítólag feltámadóban van. Fogyasztói részint sokat utazó kereskedők voltak, részint arisztokraták, akik közvetlen családi-rokoni kapcsolatban álltak más országok arisztokráciáival, éppen ezért a cucina alto-borghese jóval kevésbé regionális, mint a cucina povera. Vannak ugyan helyi gyökerei, de általános karakterében ez inkább kozmopolitizmusra hajló, européer konyha. Legalábbis ezt állítja egy neves olasz gasztronómiai szakíró, bizonyos Lorenza de’ Medici, aki mellesleg olyan családban nőtt fel, melyben a legszegényebb nagybácsi is herceg volt minimum, az előző generációk tagjai között pedig különféle firenzei uralkodók fordultak elő, Il Magnifico és mások, de volt itt pápa is. Továbbá volt a családban egy királyné, aki a francia és általában az európai konyha fejlődésén meglehetősen mély nyomokat hagyott.
    Medici Katalin 1535-ben érkezett Franciaországba, hogy II. Henrikhez nőül menjen, vitte magával a firenzei szakácsait, azok pedig vitték az articsókát, a spárgát, a szarvasgombát, és egyáltalán az olasz főúri ízlést. Vagyis megjelent Franciaországban az itáliai, közelebbről firenzei cucina alto-borghese, és lám, „...a franciák valósággal rajongtak az olasz konyháért [...] A királyné vendégei voltak az elsők, akik felfedezték a különböző finom falatokat, a szárnyas gombócokat, a kakastaréjt, a borjú- vagy sertésmáj-kolbászkákat, a velőt [...] receptek, konyhai eszközök, asztalok, üvegholmik, edények, minden Itáliát idézte. Ugyanazon áramlat még egy szenzációs újdonságot is hozott: a villát” – írja két francia gasztronómia-történész, Georges és Germaine Blond. Vagyis a kifinomultabb kulináris ízlés, a gusto Itáliában jött létre, onnan indult el Párizs felé.
    Viszont: retúrjegye volt neki.
    Mintegy kétszázötven évvel később egy zsongító nyári délutánon Mária Karolina, IV. Ferdinánd nápolyi király felesége (Mária Terézia lánya) eltűnődött a délolasz konyha főbb sajátosságai felől, s mindent egybevetve arra az eredményre jutott, hogy bár jó ez a maga módján, ám a legkevésbé sem udvarképes. Rendes körülmények között a királyné az ilyen délutánokon politikai cselszövéssel múlatta az időt, most azonban nem volt szőnivalója, ezért aztán tollat-papírt ragadott és levelet írt a húgának, Marie-Antoinette-nek, aki Párizsban királynősködött és étrendi tanácsadóként révén vált közkedveltté: „Qu’ils mangent de la brioche!”, egyenek kalácsot, ez a mondata az iskolai történelemkönyvekbe is bekerült, és ilyen eredményt azért nem sok diétás nővér képes felmutatni. Húga levelét megkapván azonnali internacionalista segítségnyújtásra határozta el magát, párizsi séfek kicsiny, de annál válogatottabb csapatát menesztette a Vezúv melletti városba, az akció hatása frenetikus volt. Nápolyban ettől kezdve mindenki párizsi szakácsot tartott, büszke volt rá és monsieur-nek szólította, később a nápolyi dialektusban ez a szó a monzù alakban honosodott meg. A következő száz évben a monzùk létrehoztak egy újfajta itáliai konyhát, a gall szellem, a campaniai alapanyagok és a nápolyi kedély szerencsés kombinációját, lényegében ez lett a campaniai cucina alto-borghese, itt ugyanis addig nem volt ilyen. Csúcspontját a XIX. század közepére érte el, nem sokkal azelőtt, hogy a vidék szegényei egy másik internacionalista segítségnyújtás keretében elindultak Amerika felé. hogy aztán az Újvilágban kibontakoztassanak egy olyan olasz konyhát, amilyet Amerika megérdemel.
    A kép immár tisztán áll előttünk: Firenzéből a kifinomult itáliai konyha eljutott Párizsba, ott gasztronómiai forradalmat idézett elő. Az ekként kivirágzó francia konyha eljutott Campaniába, és előidézett egy másik kulináris forradalmat. Következő lépésben az e forradalom által meg nem érintett nyomorgó campaniai tömegek konyhája kivándorolt Amerikába, ott megacélosodott és egy végső internacionalista segítségnyújtás keretében elárasztotta Európát, benne Olaszországot is. Firenzében a háború előtt nem voltak pizzázók, most szinte egyéb sincs, mind tele van turistákkal, falják a pizzát, hiszen, nemdebár, itt eredeti. Olasz.


http://shop-scripts.ru