Főoldal Megrendelés Információk Gasztronómia Művészet For foreigners Továbbá...


Váncsa István könyveiből kérésre dedikált példány!


A könyvborító

La Serenissima

„Óceánból, mint tenger Kübeléje, / oly hűvös fenséggel emelkedett, / büszke tornyok ékét tűzvén fejére, / úr a vizek és hatalmuk felett – / ilyen volt” – Byron itt nem Atlantiszról ír, mint gondolnók, hanem egy olasz városkáról, melynek most van annyi lakosa, mint Athénnak volt Kr. e. 430 körül. Azaz mintegy háromszáztízezer, amennyi a Maldív-szigeteké. Képzeljük el: a Maldív-szigetek, mint tengeri világhatalom. Bár ez legalább csakugyan az óceánban van, nem az Adrián.
    Lord Byronról amúgy feltételezzük, hogy pontosan tudta, mi a különbség az óceán és az Adria között. Viszont ő oly hatalmasnak látta Velencét, a néhai Serenissimát,hogy az csakis az óceán istennője lehet: „She looks a sea Cybele, fresh from ocean”, hogy mért ausgetippelt Cybele vagy Kübelé, azt nem derül ki a szövegből, de mindegy is. A valóság az, hogy Velence mai is fenséges, egyszer menjünk be vaporettóval a repülőtérről, lassabb, mint a busz, drágább is, viszont a látvány, ahogy a város kibontakozik előttünk a habokból, ennyi időt és pénzt okvetlen megér.
    A föntebb idézett mű egyébként a Childe Harold zarándokútja, amelyben – egy versszakkal lejjebb – újabb rejtéllyel találkozunk: „Nem visszhangzik már Tassótól Velence”. Mi a frászért kéne Velencének Tassótól visszhangzania, kérdezheti – joggal – a nyájas olvasó, nos azért, mert Byron úgy hallotta (és ez valószínűleg igaz is volt), hogy régebben a velencei gondolások Tasso és Ariosto műveinek hosszú passzusait énekelték, noch dazu saját maguk által megzenésítve. A produkció mégse lehetett annyira rossz, mert akkor az utasok felháborodása az egész céhet elsöpörte volna, mindenesetre maga Byron ilyen gondolásokkal már nem találkozott. Ami a mostaniakat illeti, őket elnézve föl se merül, hogy bármelyikük is képes volna Tassótól két sort idézni, a gondolák mai utasai pedig sohasem reklamálnak emiatt. Kifizetik a fejenként nagyjából negyven eurót, ezért néha bort is kapnak (három-négy személyre egy palack, bolti ára kevesebb, mint két euró), azt megisszák, fényképeznek, boldogok. Tassóról vagy Ariostóról sohase hallottak, a penne all’arrabbiata kifejezéssel találkozva pedig arra tippelnek, hogy ez is valamifajta nemi betegség lehet, mint a szifilisz, csak nyilván rosszabb. A példa korántsem légből kapott: Angliában 2006 végén volt egy felmérés arra vonatkozólag, hogy mit tudnak az emberek a venereás betegségekről, ekkor derült ki, hogy háromból ketten a penne all’arrabbiatát is nemi bajnak gondolják.
    Ilyen turistából évente tizenkétmillió érkezik ebbe az alig több mint háromszázezres lakosú kisvárosba, Velence éttermeit tehát negyvenszer annyi idegen látogatja, mint ahány helybeli. Itt mindenki a turistákból él, a szakácsok nekik főznek, és nyilván az ő gusztusuk szerint. Vagyis a velencei vendéglátóipar olyan emberek ízléséhez igazodik, akik nem nagyon tudnak különbséget tenni az itáliai konyhák legismertebb fogásai és a nemi úton terjedő nyavalyák között. Egyébként a fentebb többször említett penne all’arrabbiata nem venetói étel, hanem laziói, de ma már mindenütt kapható. Vannak tudniillik tájékozott turisták, akik nem először járnak Olaszországban, és ha egyszer már ettek valahol valami jót, akkor utána mindenütt azt keresik. All’arrabbiatát akarnak Venetóban, trenette al pestót Szicílián, és pizzát mindenhol. Természetesen megkapják, a vendéglősök az ő kedvükért mindenütt étlapra veszik olasz csizma ismertebb fogásait, a kevésbé ismerteket pedig sehol. Az autentikus, helyi ízek tehát eltűnnek, vagy legalábbis nem jelennek meg a vendéglátóipar kínálatában, ehelyett pánitáliai katyvasz jön létre, ami aztán olyan lesz, amilyen. Garibaldi nemzeti egységet akart ugyan, de nem ennyire súlyosat.
    Bámulatos, hogy az adott körülmények ellenére Velencében még mindig van étel, ami csakugyan velencei. Mindenekelőtt van szépia a saját tintájában, puliszkával (olaszul polenta, de mért ne mondanánk puliszkának, ha egyszer csakugyan az). Van továbbá szépia fehérborban, puliszkával, angolna puliszkával, szardínia puliszkával, tepsiben sült csíkos pér puliszkával, puliszka puliszkával. Egyébként Észak-Olaszországban sehol se hiánycikk a puliszka, de Velencében az átlagosnál is nagyobb kanállal mérik. És nemcsak szaftos ételekhez adják, hanem szárazakhoz is. Burano kikötőjében vasárnap délelőttönként halászkülsejű emberek remek fritto mistót árulnak, apróhal, moscardini („bébipolip”), tintahal, szépia, rák, lisztbe forgatva, bő, forró olajban kisütve. Elsőrangú, olcsó, papírtálcán adják, puliszkával. Régen Velencében állítólag minden sarkon volt egy fitro’lini, azaz utcai árus, akitől hasonlóképp kiváló fritto mistót lehetett vásárolni. Puliszkával, naná.
    Velence konyhája három lábon áll, egyik a puliszka, a másik a tenger a maga halaival és egyéb állataival, a harmadik a rizottó. Utóbbi rizsből és valami másból készül, a valami más pedig gyakorlatilag bármilyen ehető anyag lehet. Van krumplis rizottó, van káposztás, tökös, kolbászos, de kerülhet a rizottóba békacomb, szőlő, komlórügy, vagy a tintahal tintája is. Utóbbi esetben fekete rizottót, risotto nerót kapunk, ez nem őseredeti velencei étek ugyan, de azért kellőképp velencei.
    Messze földön a legismertebb rizottóféle (és egyben a legismertebb velencei étel) a rizibizi, vagy legalábbis azt hisszük, hogy a legismertebb, valójában ugyanis annak, amit mi rizibizi gyanánt fogyasztunk, az eredetihez alig van köze. Az eredeti annyira nedvdús, hogy már majdnem leves, az étlapokon általában a levesek között említik, viszont villát adnak hozzá. Velencében a rizottó és a rizsleves között amúgy sincs éles határ, tekintve, hogy a rizottó is híg, lötyögős, vagy ahogy ők mondják, risotto all’onda, azaz hullámos. (Ha ebből az ondolál igére asszociálunk, nem járunk rossz nyomon.) Másfelől: a risi e bisi ünnepi étel volt, április 25-én, Szent Márk napján, a lehető legfrissebb és legzsengébb cukorborsóból készítették. Harmadszor pedig a risi e bisi mindig önálló fogás, sohasem köret. A velenceiek véleménye szerint egyébként ehető risi e bisi csakis Velencében készül, olyan borsóból, amely Chioggia és Burano között termett, és csakis olyankor, amikor ennek a borsónak szezonja van.
    Természetesen olyan velencei étel is létezik, ami sem nem puliszka, sem nem hal, de nem is rizottó, hanem például bableves tésztával (pasta e fagioli), pacal (zuppa di trippa), pirított máj (fegato alla veneziana), vagy esetleg sült kolbász – no mivel? Természetesen puliszkával, és így a kör bezárult.
    Velence konyhája, mint látjuk, differenciálatlan, puritán, egyszerű, úgyszólván tenyeres-talpas, azaz nem is igen értjük, hogy kerül ide. Ha van hely a földön, amelytől a tenyeres-talpasság, az egyszerűség, a puritánság totálisan, mondhatni a végletekig idegen, akkor épp Velence az. Ez a város finom, könnyed, kecses, anyagtalan, szinte áttetsző, mintha nem is kőből meg márványból, hanem álmokból, színekből és fényekből rakták volna össze. „Késő ősszel, naplementekor, egy-egy csatorna kanyarulatában Tiepolo mesés hátterei rajzolódnak ki a melankolikus, sötét függönyleplek mögül. A nyári verőfényben mindenütt Paolo Veronese hűvös zöldjei és vörösei csillognak; és Tiziano nagyszerű fensége mint egy másik nap ragyog le mindenre; a lányok sápadt arcán pedig Giambellino gyöngyszínű fénye vagy Giorgione szerelmes asszonyainak sűrű, sötét vére tetszik át”, ahogy Diego Valeri írja. Továbbá nem tekinthetjük egyszerűnek, puritánnak, tenyeres-talpasnak azt a várost, ahol az önkormányzat épületét (más szóval a tanácsházát) Bassano, Jacopo Palma, Tiepolo, Tintoretto és Veronese pingálta ki, hanem be kell látnunk, hogy Velence az európai kultúra rég elmúlt nyarának legtisztább párlata, végletekig kifinomult, választékos és elegáns. Párizs hozzá képest egy trampli, ha szabad így mondanunk.
    Mellesleg a közvélekedés szerint Amszterdam észak Velencéje. Bruges (Brugge) is észak Velencéje. Továbbá Hamburg, Koppenhága és Rotterdam is az, nem beszélve Stockholmról, vagy pláne Szentpétervárról, mert az már annyira észak Velencéje, hogy nagyon. Ha viszont egyszer is megnéztük Velencét, akkor tudjuk, hogy abszolút egyedüli, utánozhatatlan és inkomparábilis, tehát Amszterdam, Bruges, Hamburg, Koppenhága, Rotterdam, Stockholm vagy Szentpétervár éppúgy nem hasonlítható hozzá, mint mondjuk Kisújszállás vagy Yokohama.
    Velence továbbá elbűvölően, varázslatosan, éterien romlott város, mindig is az volt. Egy XIX. századbeli angol borszakkönyv (Cyrus Redding: A History and Description of Modern Wine, H. G. Bohn, London, 1851.) például azon az állásponton van, hogy régebben „a vicenzai bor, a padovai kenyér, a trevisói pacal és a velencei kurva volt a legjobb a világon”. Redding igazságát könnyű belátnunk, hiszen a vicenzai bor története a bronzkorig nyúlik vissza, de a jelene sem szégyellnivaló, a padovai kenyér csakugyan legendás hírnévnek örvendett, a trevisói pacal pedig otthonra lelt a velencei konyhában, némi szerencsével esetleg ma is megkóstolható. (Marhahúslevesben, sok hagymával, rozmaringgal főzik, tálalás előtt jó maroknyi, előzetesen grappába áztatott mazsolát adnak hozzá, végül bőségesen megszórják parmezánnal.)
    Ami pedig a velencei örömleányokat (cortigiane) illeti, az 1509-es cenzus szerint 11164-en dolgoztak a városban, köztük finom, elegáns, jómódú és igen művelt hölgyek, igazi úri hetérák is akadtak. Ők voltak a korabeli elit barátnői, a legnagyobb velencei festők (például Botticelli, Veronese, Tiziano) modelljei; virágzásuk is a velencei piktúra fénykorával esik egybe. Emléküket a bollito alla cortigiana nevű finom és nobilis marharagu őrzi az étlapon.
    A fent idézett népszámlálási adat viszont arra is utal, hogy Velence nemcsak művészetek és a szerelem (meg az éteri romlottság) otthona volt, hanem a számvitelé is, például a kettős könyvelés alapgondolata a velencei Luca Pacioli Summa de Arithmetica, Geometria, Proportioni et Proportionalita című, 1494-ben kiadott munkájában bukkan fel először. A Serenissima jólétét tiszta fejű, gyakorlatias beállítottságú kereskedők alapozták meg, nekik ugyan kivételesen fejlett ízlésük volt, de azért leginkább számokban gondolkodtak.
    Vegyük például az 1202-es keresztes hadjárat történetét, a dicső lovagok ott gyülekeztek a Lidón és várták a velencei gályákat, melyek őket majd a szentföldre fogják szállítani, a velenceiek viszont várták a viteldíjat. Nyolcvanötezer kölni ezüstmárka, előre és kápé. A lovagok keleti keresztény testvérekről, Szent Városról és egyebekről hablatyoltak, a velenceiek pedig a számlát lobogtatták. Végül aztán barterügyletet sikerült nyélbe ütni, a velenceiek egyszerűen ledolgoztatták az útiköltséget a lovagokkal, először elküldték őket Zárába (horvátul Zadar), hogy verjék ki onnan a magyarokat, utána pedig Konstantinápolyba, elzavarni a trónbitorló III. Alexioszt. A történetnek ez a része kissé szerteágazó, az mindenesetre köztudott, hogy a keresztes hadak 1204. április 13-án törték át Bizánc vastag falait, utána elszabadult a pokol, a keresztény lovagok meggyalázták a templomokat és a szent helyeket, megerőszakoltak minden nőt, legyilkoltak minden férfit, és magukhoz vettek mindent, ami mozdítható.
    A zsákmány háromnegyede a megállapodás szerint Velencét illette, a Serenissima tehát egészen hihetetlen vagyonhoz jutott, és mellesleg a Földközi-tenger egész keleti medencéjét sikerült lenyúlnia.
    Ezért van a görög konyhában annyiféle makarónia meg veneciániko pasztício, továbbá ezért van az, hogy a bollito alla cortigiana, tehát a velencei örömleányok föntebb említett marharaguja, avval a tojásos-citromos mártással készül, amit a görög konyhából ismerünk. (Az augolémono mártás egyébként török eredetű.) A primordiális ok pedig abban áll, hogy Enrico Dandolo, a Velencei Köztársaság negyvenegyedik dózséja (uralkodott 1192-től 1205-ig) egyszerű velencei kalmár volt, aki nem lózungokban, hanem bevételben és kiadásban gondolkodik, s ennek megfelelően lemondott arról a dicsőségről, hogy a Szent Sír reménybeli felszabadítóit grátisz fuvarozza föl s alá.
    A velencei kufárszellem pedig végső fokon Attilának, az isten ostorának köszönhető. Ismeretes, hogy Velence őslakói Attila elől menekültek a lagúna szigeteire, ahol szántani, vetni és aratni nem lehetett, hajózni viszont igen, úgyhogy jobb híján megpróbálkoztak a kereskedelemmel, és kénytelenek voltak egészen obszcén módon meggazdagodni. A Serenissima polgárainak életszínvonala a reneszánsz idején Európában mindenki másét lekörözte, de hát akkor ők már nagyon-nagyon sokadik generációs városlakó üzletemberek voltak, külkereskedők. Vagyonuk javarészt a fűszerbizniszből származott, noha számunkra már a legkevésbé sem világos, miképp lehetett a fahéjon meg a szegfűborson óriási pénzeket szakítani.
    Úgy, hogy a középkorban a „fűszerek” gyűjtőnév összefoglalóan jelentette mindazt, ami keletről jön, és sokba kerül; ide tartoztak a különféle illatszerek, gyógyszerek, festékek afrodiziákumok, de még a cukor is. Másfelől akkoriban – a középkori szakácskönyvek tanúsága szerint – abszurd mennyiségű fűszert (elsősorban borsot, gyömbért és sáfrányt) szórt a fazékba a szakács. (Ha már itt tartunk, a középkori szakácskönyveket zömmel Velencében nyomták, lévén a város Európa nyomdaiparának a központja is egyebek között. 1495-től 97-ig a kontinens országaiban mindösszesen ezernyolcszázhuszonegy könyv jelent meg, ebből Velencében nyomtak négyszáznegyvenhetet. A második helyezett Párizs, száznyolcvanegy kiadvánnyal.) A Velencében kiadott szakácskönyvek egyikében pedig olyan receptet is találhatunk, amely egy tizenkét személyre készülő fogáshoz fél font fűszer használatát írja elő. Állítólag így kívánták volna az állott – és hűtőszekrény híján hamar megbüdösödő – alapanyagok, legfőképp húsok orrfacsaró szagát elrejteni, legalábbis ezt mondják manapság. Csak hát akinek a roppant drága fűszerekre volt pénze, annak volt friss húsra is – ez nem vélekedés, hanem történelmi tény, továbbá tény az is, hogy a pestisjárványok utáni Európa mészárosainál mindig volt aznapi hús és frissen ejtett vad, Velencében meg pláne volt. Marino Saudo il Giovane, a régi velencei élet legpontosabb krónikása írta, hogy itt semmi se terem meg, mégis mindenből van bőségesen, minthogy idehoznak mindenhonnan, a világ minden részéből mindent, ami ehető. (Egyebek között Magyarországról is; a Lidón akkoriban nem kevély turisták, hanem az általunk exportált marhák grasszáltak.) Azaz jó esély volt arra, hogy ebben a kozmopolita városban egy fényűző, szertelen, kozmopolita konyha jöjjön létre.
    Mégse így történt, és ebben nyilván a kétszerkettő előzőekben tárgyalt józansága játszotta a kulcsszerepet. Nem mindig közvetlenül, hanem esetleg a velencei törvényhozás aktív közreműködése útján. Ahol ugyanis annyi pénz van, mint a régi Velencében, ott fényűzés is lesz, a bölcs szenátus tehát rongyrázás elleni törvényeket hozott, egyiket a másik után, nem is okvetlenül bölcseket. Például jogi úton akarta elérni, hogy a női divat ne változzon minden esztendőben, tehát az úrhölgyek (és mindenekelőtt a szenátornék) ne akarják a teljes ruhatárukat évente lecserélni. Mit tesz Isten, a divat ezután is évente változott, és a szenátornék cifrálkodási hajlandósága sem hagyott alább. Persze a törvényhozás nem csüggedt, a bankettek étlapjairól letiltotta a pávát, a fácánt és a foglyot, megtiltotta, hogy a lakomák fejenként fél dukátnál többe kerüljenek, aztán megtiltotta, hogy a desszerten kívül háromnál több fogást szolgáljanak föl. A pincérek kötelessége volt bejelenteni a rendezvényeket az elöljáróságon, és lehetővé tenni, hogy a városi ellenőrök a helyszínen vizsgálódhassanak. A legbájosabb az, hogy amennyiben a vendégek közül bárki is „kenyeret vagy narancsokat” vágott az ellenőrök fejéhez, akkor a pincérek kötelesek voltak a további felszolgálást megtagadni. A szenátus mellesleg a nyilvános részegeskedést is megtiltotta, hogy milyen eredménnyel, azt nyilván nem kell részleteznünk e helyt.
    A régi Velence konyhája két, egymástól élesen elkülönülő részre vált széjjel. Voltak egyfelől a bonyolult, gazdagon fűszerezett, ünnepi fogások, másfelől a néhány helyi alapanyagra épülő egyszerű, házias ételek, s ez utóbbiakat a legmódosabb velencei előkelőségek se becsülték az előbbieknél kevesebbre. Persze azért ne paprikás krumplira gondoljunk, hanem mindenekelőtt idézzük fel emlékezetünkben a Rialto piacát, amit ott látunk, az volna a „néhány helyi alapanyag”. Ne felejtsük továbbá, hogy ez a piac ezer éve is virágzott ugyanitt, és a választék akkoriban se volt szerényebb semmivel. Mindamellett tény, hogy a „bonyolult, gazdagon fűszerezett ünnepi fogások” idővel nagyobbrészt eltűntek a velencei asztalokról, vagyis csak a házias konyha maradt fenn mostanáig. Előételnek valamilyen herkentyű, azt megfőzzük vagy megsütjük, olívaolaj, citromlé, bors, zöldpetrezselyem. A főétel valamilyen hal, azt megfőzzük vagy megsütjük, olívaolaj, citromlé, bors, zöldpetrezselyem. A kettő között esetleg valami rizottó, a végén desszert. Húst a mai velencei háziasszony ritkán vásárol, de nem mindig volt ez így. Erasmus 1506-tól 1509-ig időzött Velencében, és azt jegyezte föl, hogy ezek itt állandóan húst esznek, halat szinte soha. Most fordítva van, emberesebb ételek inkább csak régi vágású hölgyek és urak konyháiban készülnek, ha egyáltalán. Például a cavroman, egy némiképp leegyszerűsített piláf a levantei kereskedelem fénykorából, vagy a spezzatino di castrato (helyi dialektusban castrà in tecia), magyarul úgy mondanánk, birkapörkölt: vaj és olaj keverékén pancettát, hagymát és rozmaringot dinsztelnek, aztán körbesütik rajta az összedarabolt birkahúst, rá fehérbor, később egy-két paradicsom. Mellé, nyilván mondanunk se kell, puliszka. Erős paprikát (peperocinót) régebben nem fogyasztottak, ahogy a fűszerkereskedelem másik fellegvárában, Genovában sem, függetlenül attól, hogy e jeles növényt Genova nagy szülöttének köszöni a világ. Ma már a pepperoncino hegyekben áll a Rialtó piacán, evvel együtt Velencében a pacal se csípős, a pirított máj se, pedig azt nagyon szeretik. Van viszont a pearà nevű borsmártás, ez nem egyszerűen hagyományos, hanem középkori; a legenda szerint Alboino longobárd király szakácsa találta volna föl. Alboino 568 és 572 vagy 573 között uralkodott, és Attila mellett a másik oka volt annak, hogy a velenceiek ősei a lagúnába menekültek. Asszonyával is rútul bánt, elannyira, hogy szegény Rosamund királyné éhségsztrájkkal protestált mostoha sorsa ellen. A király azonban ettől sem szállt magába, hanem utasította a szakácsot, hogy kreáljon valami ínycsiklandó ételt, amit megorrontván a királyné meginog, és a böjtöt abbahagyja. A szakács kreált, és bingó. Ez lett a pearà, ami, persze, nem önálló étel, hanem az észak-olasz vegyes főtt húsok (bollito misto) kísérője, és nem is a szokásos értelemben vett mártás, hanem olyasforma, mint a ketchup, a hús mellé rakják, a tormamártás (salsa de cren), capribogyó-mártás (salsa coi càpari) és a zsidó eredetű zöld mártás (salsa verde) társaságában. Ami pedig a bollito mistót illeti, annak a velencei neve carne lessa, összetétele marhahús, borjúfejhús, marhanyelv, velős csont, tyúkhús, kolbász, zöldségek. Jó étel, tehát nagy mázli, ha étlapon találkozunk vele, még nagyobb, ha aránylag frissen készült, nem pedig napokkal azelőtt.
    Ami pedig a tengeri alapanyagokból készülő fogásokat illeti, azok közt is akadnak érdekes ötletek.
    Itt van például az ostriche alla veneziana: kinyitjuk az osztrigát, tetszés szerinti mennyiségű kaviárt teszünk bele, borsozzuk, megcsepegtetjük citromlével, majd egy-két órára behűtjük, hogy az osztriga a kaviár ízét átvegye. Kérdés, persze, hogy mit szól ehhez az osztriga, vajon ő szereti-e a kaviárt, az őrölt borsot és a citromlevet, és pláne ezt a hármat így együtt. Még ennél is fontosabb szempontnak tűnik, hogy ebből a frigyből a kaviár nem fog profitálni, viszont az osztrigát elnyomja. Mely utóbbi ma már maga is luxusjellegű alapanyagnak számít, önmagában pedig roppant finom, épp ezért nem teljesen világos, mért kéne háttérbe szorítanunk.
    Azért, mert a velenceiek már unták az osztrigát. Ott tanyázott a cölöpökön, a házak alatt, elég volt kilökni a kuktát az ajtón, egyből a lagunába csobbant, és már szedte is össze az előételnek valót. Aztán, ha szerencséje volt visszahúzták, ha nem, nem. (A legtöbb kagylót egyébként a gondolások gyűjtötték, nekik csak a kezüket kellett értük kinyújtaniuk. Ezért van az, hogy a velencei rizses kagyló néha risotto alla gondoliera néven szerepel az étlapon.) Ami pedig a kaviárt illeti, az se volt éppen hiánycikk, és persze ne a manapság kaviárnak nevezett nyúlhalikrára, de még csak ne is lazacikrára, hanem valódi kaviárra, a tok ikrájára gondoljunk. Olaszországban három tokfaj élt, az adriai tok (Acipenser naccarii), a közönséges tok (Acipenser sturio), és a legnagyobb testű, egyben a legértékesebb kaviárt nyújtó beluga (Huso huso), magyarul viza. Egyébként a kaviárt a bolsevik forradalom elől menekülő orosz arisztokrácia tette népszerűvé nyugaton, de nem a velenceiek előtt. Ők a kaviárt már századokkal korábban unni kezdték, bár arra jó volt, hogy a (szerintük) még sokkal unalmasabb osztrigát valamelyest feldobja.
    Az ostriche alla venezianánál is érdekesebb az üvegfúvó módon készült angolna, eredeti nevén anguilla all’antica, vagyis angolna régiesen. Itt nem tengeri angolnáról (Conger conger), hanem a nálunk is ismert síkos angolnáról (Anguilla anguilla) van szó, elkészítéséhez pedig tradicionális üveghutára, vagy legalábbis egy üvegolvasztó kemencére és üvegfúvó pipára lesz szükség. A velencei, közelebbről muranói üvegipar történetének ismertetésétől most eltekintünk, lényeg az, hogy a velencei lagúnában lehet találni effajta eszközöket, a többi pedig gyerekjáték. Kibelezett angolnánkat a pipa végére drótozván benyomjuk az üzemi hőmérsékletre felfűtött kemencébe, ahol a jószág néhány másodperc alatt ropogósra sül. Utólag sózzuk és azon frissiben, tűzforrón fogyasztjuk.
    A legjellegzetesebb velencei halétel a sózott (vagy szárított) tőkehalból készülő baca’là mantecato. Ennek az ételtípusnak a mediterrán karrierjéről már volt szó e helyt, most csak annyit, hogy a portugálok állítólag háromszázhatvanötféle módon képesek a sózott tőkehalat elkészíteni. Ez a szám nyilván túlzás, de néhány tucat bacalhão változatot e sorok írója is kipróbált.
    Velencében a kiáztatott halat megfőzik, húsát fakanállal összetörik, közben vékony sugárban öntik hozzá az olívaolajat, amennyit a massza felvesz. A végén fokhagyma, só, bors, petrezselyem, és evvel kész is. Hidegen fogyasztják, sejthető módon puliszkával, amit ezúttal szeletekbe vágnak és grilleznek. Személyes véleményem szerint a puliszka ettől nem lesz jobb, viszont helyenként kissé megkeseredik, de hát, mint tudjuk, az élet nem egy rózsalugas.
    Drágább és sokkal mutatósabb, de bizonyos tekintetben hasonló velencei étel a tengeri pók, a granceola alla veneziana. A régi szép időkben az volt a szabály, hogy egy adaghoz két tengeri pók kell, lehetőleg férj és feleség, minthogy a hím jobb ízű, a nőstény viszont húsosabb. A jószágokat pontosan hét percig főzték, aztán a kikapart belsejüket összevágták, olívaolajat, citromlét, frissen őrölt borsot kevertek hozzá, majd az egészet egyetlen páncélba rendezve tálalták. Mint látjuk, ez sincs éppenséggel túlkomplikálva, viszont finom, könnyű, elegáns és nagyon dekoratív, tehát fokozhatatlan mértékben velencei. Ellenpólusa a piedino di maiale con le verze, vagyis disznóláb édes káposztával, szalonnával, hagymával, rozmaringgal, ez is rettentően velencei étel, amennyiben szimpla, jóízű, laktató, gazdaságos.
    Lehet választani, mondanám, de nem mondom, mert nem volna igaz. Disznólábat káposztával a mai Velencében sehol se kapunk. Marad a pók. 
http://shop-scripts.ru