Főoldal Megrendelés Információk Gasztronómia Művészet For foreigners Továbbá...


Váncsa István könyveiből kérésre dedikált példány!


A könyvborító

Szicíliai vacsoracsaták

Komor tekintetű férfiak az asztal körül, de csakis férfiak. Egyedüli nő a szobában az a még komorabb tekintetű némber, aki tálakat helyez el az asztalon. Valamennyi tálban spagetti gőzölög. A férfiak belekóstolnak a borukba, majd előhúzzák a géppisztolyaikat, és mindenki mindenkit agyonlő. Az összes spagetti megmarad.
    Nagyjából ennyit tud a világ a szicíliai étkezési szokásokról és Szicília gasztronómiai kultúrájáról, ezt is a hollywoodi filmipartól tanulta. A rendes olasz maffiafilm más, abban a maffiózó jókora koncot tép széjjel, közben teli szájjal beszél, parancsokat oszt, böfög, később a fogát piszkálja, majd újra böfög. Ehhez képest talán meglepő, hogy a palermói dialektusban a mafioso szó eredetileg azt jelentette, különleges, elegáns, ragyogó; emberre alkalmazva: határozott, öntudatos, tehát igazi, finom úr. Jelentéstartalmának módosulása 1862-ben kezdődött, Gaspare Mosca és Giuseppe Rizzotto I mafiusi di la vicaria di Palermo című sikeres színdarabjával, ami börtönben játszódik, címében a vicaria szó a börtönre, a mafiusi pedig az ideiglenesen ott tartózkodó finom úriemberekre utal. A mafioso azóta jelent bűnözőt. Hogy nálunk miért lett a mafioso szóból maffiózó, a mafiából pedig maffia, azt nyilván sohasem fogjuk megtudni. (A maffiát egyedül mi írjuk két effel, ahogy Napoléont is csak mi írjuk Napóleonnak. Nekünk szabad.
    Szicíliáról hallva tehát a maffiózókra és a spagettijükre asszociál a világ, persze aki csak egyszer is járt a küklópszok szigetén, az mégse rögtön a spagettire gondol. Inkább a kardhalra. Valamikor bőven volt belőle, kivált a Jón-tengeren és a Messinai-szorosban fogták igen szorgalmasan, úgyhogy mára nem sok maradt. Szicília népe viszont rajong a kardhalért, így aztán importálják a világ más részeiről. Némelyek szerint Kínából, ami, persze, hülyeség, ugyanis nem a kardhal kínai, hanem csak a hozzávalók, a konyhafelszerelés, az edények, a szakács farmere és trikója, esetleg maga a szakács. Akárhogy is van, okkal tételezhető föl, hogy a szicíliai maffiózó, ha betér a palermói La Fenicébe, kardhalat rendel, meg egy palack fehér Regalealit. Jómagam ugyan nem szoktam szicíliai maffiózók társaságában vacsorázni (magyarokéban se gyakran), de feltételezem, hogy van ízlésük, és tudják, hogy a La Fenicében a rostonsült kardhal különösen ízletes. Szicílián a kardhalnak igen sok elkészítési módját ismerik, egyebek között csinálják rántva (a zsemlemorzsába aprított fokhagymát és zöldpetrezselymet is kevernek), sütve (előtte olaj, citromlé, szurokfű és erős paprika keverékében pácolják), paradicsommártásban (olívabogyóval, szardellafilékkel, fehérborral) és messinai módra, utóbbit például az Il Giardino dei Melograni kerthelyiségében lehet megkóstolni, a palermói Via Tolomeán.
    Kardhala előtt azért tésztát is fogyaszthat a maffiózó, arról ugyanis szó sincs, hogy Szicília népe a pastától idegenkedne, sőt. Némelyek szerint a pasta éppen Szicíliából elindulva hódította meg az olasz délt, később pedig Amerikát, de hát erről már volt szó e helyt. Maffiózónk helyében én a pasta con le sardét választanám, vagyis bucatinit friss szardíniából készült mártással, amiben édeskömény, sáfrány, mazsola és fenyőmag is van, tetejére pedig mandulát szórnak. Ez a legjellemzőbb szicíliai tésztaétel, máshol effélét nem kapunk, csakis Szicílián, de azon belül is leginkább csak Palermóban. Pastának tehát pasta, ám az olasz konyhához semmi köze, az arabhoz annál inkább. Legenda is kapcsolódik hozzá, egy daliás görög kapitányról, a messinai Eufémioszról szól, aki beleszeretett egy ifjú apácába és megszöktette. Az effajta csínyeket akkoriban orrlevágással szankcionálták, viszont a daliás görög kapitány volt olyan hiú, hogy ragaszkodjon az orrához, ezért inkább áthajózott Afrikába és megkérdezte az aglabita emírt, nem akarná-e esetleg megtámadni Szicíliát, mert ha igen, akkor ő, Eufémiosz, bírná ezt a dolgot menedzselni. Az emír látott a javaslatban fantáziát, Eufémiosz tehát tízezer gyalogos és hétszáz fős lovasság élén tért vissza Szicíliába, ezzel pedig kezdetét vette a szicíliai szaracén uralom gasztronómiailag fölöttébb gyümölcsöző korszaka. A hadsereg Mazara del Vallónál szállt partra (827. június 17-én, ha minden igaz), a hadtáp rengeteg friss szardíniát talált a halászok által is használt kikötőben, a piacon volt fenyőmag, sáfrány és mazsola, körben a hegyoldalak édesköménytől illatoztak. A szaracén szakácsok mindezt közös tető alá hozták a maradék száraztésztájukkal, miáltal is megszületett a pasta con le sarde, ami az azóta eltelt csaknem ezerkétszáz esztendőben nem is változott.
    Hogy mit köszönhet ínyenc maffiózónk Eufémiosznak, a kéjsóvár görög kapitánynak, de leginkább az általa vezetett szaracénoknak, azt elég könnyű megmondani. Csaknem mindent. Egyetlen olyan jeles szicíliai étekről tudok, ami nem az igazhitűek, hanem egy John Woodhouse nevű iszákos brit alattvaló emlékét dicséri, ez a scaloppine di vitello al Marsala, borjúszelet marsalában. Annyiban jeles szicíliai étek, hogy egész Olaszországban ismerik, északon inkább, mint Szicílián, az iszákos brit alattvaló pedig úgy kerül képbe, hogy a marsala gyűjtőnéven ismert avinált borok termelését ő alapozta meg. (A további részleteket lásd Váncsa István szakácskönyve 531. oldalán.) Maga a marsala szó persze már arab eredetű, Marsah el Allah, tehát Allah kikötője (mások szerint egyszerűen csak Ali kikötője, Marsah Ali), város Szicília nyugati partvidékén, lánykori nevén Lilybaeum.
    Szicília konyhája amúgy híres volt korábban is, a sziget eredendően gazdag és termékeny voltáról elsőként egy Odüsszeusz nevű turista számol be Homérosz nyelvén, utána pedig Arkhesztratosz, az ókori világ Brillat-Savarinje, egyébként maga is szicíliai. A Kr. e. V. századra Szürakuszai (latinosan Siracusa) az egész Mediterráneum gasztronómiai fővárosává nőtte ki magát. Amikor aztán a sziget római provinciává avanzsált, a szicíliai konyha híre eljutott a birodalom minden zugába, a szicíliai szakács a klasszikus vígjátékok kedvenc figurája lett, a való életben pedig a gazdag rómaiak egyik státusszimbóluma. Siculus coquus et sicula mensa, szicíliai szakács és szicíliai asztal, ennyi a jó élet titka a korabeli latin szólás szerint, más nem is kell.
    Pedig dehogynem. A szicíliai asztalról akkor még a citrom és a narancs, a két legalapvetőbb és legnélkülözhetetlenebb gyümölcs is hiányzott, pedig ezek híján a szicíliai konyha – mai ésszel legalábbis – el se gondolható. Nézzünk megint egy nagyon mélyszicíliai ételt, ez a badduzze. Darált borjú és marhahús, fokhagyma, petrezselyem, elmorzsolt kenyérbél, reszelt pecorino, só, bors és néhány tojás, mindezt összegyúrják, gombócokat formálnak belőle, azokat citrom- vagy narancsfa leveleibe burkolva ellapítják és roston, parázs fölött megsütik. Nem túl gyorsan, hogy a levelek illatos olajainak legyen idejük a húsba beszivárogni. Mondanom se kell, hogy ez az egész csak akkor működik, ha a saját citrom- vagy narancsfájának a leveleit használja az okos maffiózó, és ennek megfelelően biztosan tudja, hogy a fa nem volt permetezve. Ellenkező esetben ugyanis nemcsak illatos olajak itatnák át a húst, hanem mindenekelőtt különféle rovarirtók és gombaölők, amelyek, persze, szintén hasznosak a maguk módján, gasztronómiai hozadékukhoz azonban szó fér.
    Ha már a citrusféléknél tartunk, említtessék meg az arancine, magyarul narancsocska, az egyik par excellence szicíliai rizsétel. Ínyenc maffiózónk rizottókat általában nem fogyaszt, noha, mint fentebb kiderült, az I mafiusi di la vicaria di Palermo című sikeres színdarab egyik szerzőjét történetesen Rizzottónak hívták. A világ paradoxonokkal van tele. Mármost az arancine nem más, mint olajban narancssárgára sütött rizsgombóc, átmérője négy és tíz (ideális esetben hat-hét) centi közötti, belsejében paradicsomos hústöltelékkel, néha mozzarellával és sonkával, egyébként legalább tucatnyi változata van Csaknem minden szicíliai bár szendvicspultján megjelenik, a leleményes Odüsszeusz, ha mostanság indul Szicíliára turistáskodni, először a Messinai-szorost átszelő kompokon találkozik vele, aztán vagy megkedveli, vagy nem. A palermói Bar Alba kávézó vendégei például dicsérni szokták, egyébként az arancine, ha jól csinálják, akkor csakugyan igen jó. Viszont ha rosszul, akkor roppant pocsék.
    Maradjunk egyelőre a rizsnél. Mindenki tudja, hogy Dél- és Közép-Itália tésztaevő, Észak-Itália rizsevő. Például a risi è bisi, amit mi főtt rizs és konzerv zöldborsó keverékeként gondolunk el, venetói illetőségű, a tejberizsek (riso al latte) Veneto, Toscana, Friuli vagy Liguria gasztronómiai fantáziájának szülöttei, a risotto alla milanese – vagy alla genovese és így tovább – oda való, ahová. Maffiózónk tehát azért nem eszik rizottót, mert az mind északi étel, Szicílián ismeretlenek. Noha a rizst Szicílián (és Andalúziában) honosították meg az arab megszállók, akik olyan öntözéses növénytermesztési kultúrának voltak birtokában, amiről az akkori Európa még csak nem is álmodhatott. Ők – mármint a szaracénok és a mórok – a japánból származó kövérkés, rövidszemű rizsfajtát hozták magukkal, ezért aztán a mediterrán (és paramediterrán, tehát madeirai, azori) konyhák ma is efféle rizseket használnak, jellemző fajtájuk az arborio.
    Lássunk tehát egy grandiózus szicíliai rizsételt, ez a tummàla, karácsonyi specialitás, a maffiózók igen nagy mennyiségben készítik és szeretteik körében fogyasztják. Borjúhúsból való húsgombócok vannak benne, továbbá tyúk, kolbász és háromféle sajt. A tummàla szó mellesleg szicíliai nyelvű, minthogy ilyen is van, vagy inkább csak volt, sajátos keveréke a görög, latin, arab, longobárd és normann nyelveknek, ma már csak nyomokban létezik, az olasz – amihez egyébként nem sok köze van – hamarosan végképp kiszorítja. Mármost a tummàla szót az olasz is átvette, de ott timballo lett belőle, azt pedig mindenki a francia timbale (üstdob, illetve speciális konyhai edény és a benne készülő étel neve) olasz megfelelőjének gondolja. Holott erről szó sincs. A timballo annyi, mint tummàla, ez pedig Muhammed Ibn ath-Thumna, XI. századbeli cataniai emír nevéből származik.
    Ott vannak a régi arabok mindenütt.
    Szicília éttermeiben egyébként szicíliai ételeket lehet kapni, ami a mai világhelyzetben igen dicséretes dolognak minősül. Más kérdés, hogy Szicílián az éttermek csak délben és este tartanak nyitva, akkor se sokáig, ha tehát a leleményes Odüsszeusz kissé elbambul, mert mondjuk Taorminában tátja a száját, ahelyett, hogy az óráját figyelné, akkor lecsúszik az ebédről, de könnyen lehet, hogy a vacsoráról is. Vagy vegyük például az Il Mulinazzót, a világ komolyabb étekkóstolói csaknem teljes egységben vallják, hogy ez a legjobb étterem Szicílián, már ha eltekintünk attól, hogy Palermo központjából jó háromnegyed órás kocsikázással lehet megközelíteni. Mármost az Il Mulinazzo keddtől szombatig 13:00 és 14:30 között valamint 20:00 és 22:30 között, vasárnap csak 13:00 és 14:30 között táplálja az arrajárót, július hatodika és huszonhatodika között akkor se, mert bezár. (Januárban is bezár.) A leleményes Odüsszeusznak tehát jóformán esélye sincs, hogy egyszer is ebédeljen vagy vacsorázzon benne, persze lehet, hogy ő eddig el se jut.
    Elképzelem ugyanis, hogy leszáll a leleményes Odüsszeusz a cataniai Fontanarossa repülőtéren, taxit hív, és a városba hajtat. Nem egy felemelő élmény, hogy visszafogott legyek. Catania érdekessége, hogy a külvárosa megrázóan randa és lepusztult, persze az ember sejti, hogy ha majd bejut a centrumba, ott más lesz. De téved, mert a centrum ugyanolyan. Polüphémosz barlangja egy hangulatos hely volt ehhez képest, a leleményes Odüsszeusz tehát előrehajol, megveregeti a sofőr vállát, forduljon vissza, fiam, mondja neki, utána pedig komolyan fontolóra veszi, hogy abba kéne hagyni ezt az örökös világjárást. Nincs ennek már semmi teteje.


http://shop-scripts.ru