Főoldal Megrendelés Információk Gasztronómia Művészet For foreigners Továbbá...


Váncsa István könyveiből kérésre dedikált példány!


A könyvborító

Toscana barmai

Fogjunk egy kacsát, süssük meg, a végén kenjük be narancslekvár és portói (ruby) keverékével, majd süssük további néhány percig, hogy csillogóan piros-ropogós legyen. Szaftjához adjunk némi őrölt koriandert, fokhagymát, szárnyasalaplét, citrom- és narancslevet, csíkokra vágott narancshéjat, forraljuk be, a végén ebbe is tegyünk narancslekvárt (esetleg még portóit, vagy Cointreaut, netán mindkettőt), ezzel kész is. Produktumunk teljes mértékben megvalósítja a narancsos kacsa törvényi tényállását, noha egyébként egész finom, főleg, ha jól csináljuk, ha igazi kacsánk van (nem kacsagyárból, hanem baromfiudvarból származó), és ha a narancslekvárunk kesernyés ízű sevillai narancsból készült, mással próbálkozni se érdemes.
    Narancsos kacsát egyébként már a hetvenes-nyolcvanas években is készítgetett a magyar háziasszony, noha akkoriban semmilyen delikátabb hozzávalót nem kapott meg. Kacsa volt, és legfeljebb narancs, bár az is ritkán. Ezzel együtt a késő Kádár-kor gasztrozófiai közgondolkodásában a narancsos kacsa jelentette a kulináris eleganciát, kifinomult ízlést, az élet magasabb rendű örömeit, a háziasszony tehát valahogy közös tető alá hozta a kacsát a naranccsal, az eredményt pedig izgalomtól dobogó szívvel helyezte el a vacsoraasztalon.
    A hatás ecsetelését most mellőzöm, legyen elég annyi, hogy a narancsos kacsa miatt házasságok futottak zátonyra, családok hullottak széjjel, gyerekek nőttek fel apa nélkül, hogy később majd névtelen alkoholistaként vegetáljanak, vagy különféle obskúrus politikai alakzatok híveiként tengessék boldogtalan életüket. Közben mindenki úgy képzelte, hogy a narancsos kacsa valami definit dolog, mint például a káposztás cvekedli, maximum a származását illetően oszlottak meg a vélemények, némelyek kínainak vélték, némelyek franciának, némelyek pedig bolgárnak, bár ez utóbbiak nem voltak túl sokan.
    Olaszországban úgy tudják, hogy a narancsos kacsa olasz, közelebbről toszkán. Vérmesebb olasz gasztronómiai szakírók akként foglalnak állást, hogy az anatra all’arancia szerzői joga Itália népét illeti, a francia canard à l’orange pedig plágium, a franciáknak voltaképp nem is volna szabad ilyesmit készíteniük, jobban tennék, ha kollektíven bocsánatot kérnének az olasz nemzettől, és utána meghúznák magukat. Mások nem mennek ilyen messzire, viszont rámutatnak, hogy a narancsos kacsa tárgykörében filmalkotás is született, Monica Vittivel és Ugo Tognazzival, eredeti címe Anatra all’arancia, Franciaországban Canard à l’orange címen játsszák, ebből pedig lehet látni, hol keletkeznek és milyen irányban terjednek tovább a szellemi javak, aminő például a narancsos kacsa receptje is. Tudvalévő, folytatják ezen szakírók, hogy a Libro della cucina del XIV seculo egyik fejezetében, amely a „del Paparo” (a kacsáról) címet viseli, találunk egy „Paparo alla melarancia” című receptet, továbbá az is tudvalévő, hogy a narancsos kacsa a Mediciek egyik kedvenc étele volt. A franciák azért képesek narancsos kacsát – vagy bármi egyebet – készíteni, mert Medici Katalin bevezette II. Henrik szakácsait a firenzei konyha rejtelmeibe, más szóval megtanította őket főzni, és ezáltal létrehozta a francia konyha ma ismert változatát. Erre vágnak fel a franciák oly nagyon.
    Mondanunk se kell, hogy a palota konyhájában szakácsiskolát gründoló (és mellesleg a tinédzserkor derekán járó) királynő képe nem túl életszerű, de hát ez most mellékes. Érdekesebb az a körülmény, hogy a canard à l’orange, tehát a francia narancsos kacsa, amit Gallia népe Medici Katalinnak köszönhet, és amiért Itália géniuszának örök hálával tartozik, számlálhatatlanul sokféle változatban ismert, és ezek egymásra még csak nem is hasonlítanak. Legfeljebb annyiban, hogy canard és orange azért mindegyikben előfordul. Akkor most melyiket tanulták Medici Katalintól és kitől tanulták a többit? Továbbá kitől tanulták a spanyolok a pato a la Sevillana receptjét (ennek egyik változata olvasható fentebb), hogy a kínaiakról már ne is beszéljünk. (Az egyik kedvenc narancsos kacsa receptem ráadásul zanzibári.)
    Summa summarum, ne dimenzionáljuk túl azt a hatást, amit a toszkán konyha a franciára gyakorolt, persze ne is becsüljük alá. Nézzük meg inkább, milyen volt ez a toszkán konyha valójában. Könnyű dolgunk van, minthogy Medici Katalin korából jó néhány recept fönnmaradt, köztük a narancsos kacsáé, ez utóbbit meg is kóstolhatjuk például a firenzei San Zanobiban, föltéve, hogy ez a kitűnő étterem még ma is működik. A többi recept is gond nélkül elkészíthető, az eredmény pedig a ma ismert toszkán ételekre meglepően hasonlít. Ha nem értenénk, hogy ez mért meglepő, akkor vegyük elő a csáktornyai Zrínyi-udvar XVII. századi kéziratos szakácskönyvét vagy a Tótfalusi Kis Miklós által kiadott kolozsvári szakácskönyvet, és pillantsunk bele. „Először nyakazd meg a csíkot és az fejét ecetben hánjad...” A Medici-kori receptekben nincs semmi egzotikum. Ilyen meg amolyan crostini, minestra lencsével, hagymaleves (olaszul carabaccia, a francia hagymaleves archetípusa), frikasszé, borjúhússal és borjúmiriggyel töltött csirke, fácán gesztenyével, fácánpástétom és hasonlók.
    Ami pedig a mai toszkán konyhát illeti, arra vonatkozólag hadd idézzem Giuseppe Prezzolini véleményét: „...könnyű, zamatos, csupa szellem és illat, a szakácsai igen felkészült emberek. Nemigen foglalkozik a rizzsel és a főtt tésztákkal, kerüli a zsírokat, viszont a nyársat és a rostélyt megtartotta”. Vagyis semmi pasta-pizza-paradicsom, függetlenül attól, hogy a firenzei Via dei Calzaiuolin sétálgatva mit tapasztalunk; a toszkán konyha mindenekelőtt nagydarab hús nyárson vagy roston. Aztán még sok minden más is, de kezdjük csak az alapoknál. Vagyis fordítsunk hátat a taplónyelvű külföldieket boldogító pizzázóknak, keressük fel a La Segrestiát a Via Guicciardinin (feltéve, hogy még megvan), és rendeljünk náluk filetto alla provenzalét. Több mint fél kilónyi (nagyjából ötvenöt deka) bélszínt kapunk, parázs fölött futólag megforgatva, de lényegileg nyers állapotban, felszeletelve, fokhagymás vajjal meglocsolva, zöldpetrezselyemmel megszórva. Ennyi, illetve ennyi volt Silvestro Vacca és Stefano Sbaragli főszakácsok országlása idején. Két szem sült krumpli meg egy szem grillezett paradicsom is volt a tálon a hús mellett, de nem ezért szerettük, hanem a messzire szagló, véres valóságért, amit bemutatott.
    Vigyázat: ez nem a legendás bistecca alla fiorentina, hanem csak egy darabka bélszín. A bistecca egészen más, lévén az a gerinc hátsó (vesés) szakaszából vágott szelet (T-bone steak, hogy érthetőbb legyek), ami a hátszínt és a bélszínt is tartalmazza; disznó esetében úgy mondanánk, rövidkaraj. Vastagsága másfél-két ujjnyi, súlya – sütés előtt – hatvan usque kilencven deka. Mármint egy adagé, viszont ne felejtsük, hogy ennek jó része csont. Ezt a hatalmas koncot mindenfajta pácolás nélkül teszik a rostélyra, még olajjal se kenik be sütés előtt, rögtön meg is fordítják, és veszik le azon nyomban. Ha azt mondom, hogy belül teljesen nyers, avval keveset mondok. Pontosabb fogalmazás, hogy belül a hús úgyszólván hideg, kisebb-nagyobb égési sérülések csak a felszínen detektálhatók. Viszont ez a tehéndarab, noha épphogy el nem bődül, meglepően puha; ahogy mondani szokás, kanállal fogyasztható. Ilyennek ismerik például a firenzei Omero vendégei, akik előételként maximum pezsgőt rendelnek, köretként vörösbort, desszertként pedig grappát, minthogy a hatalmas darab tehénhús mellett más már amúgy se férne bennük el. Egyébként bistecca alla fiorentina fogyasztásával Firenzén kívül próbálkozni se érdemes, sőt magában Firenzében se kockázat nélkül való. Mielőtt ilyesmire ragadtatnánk magunkat, tájékozódjunk, tudjuk meg, hogy a kiszemelt kocsmában van-e egyáltalán faszenes rostély. Bistecca alla fiorentinát csak azon lehet sütni, minden egyéb megoldás hitvány utánzathoz vezet.
    A bistecca alla fiorentina másik legfőbb paraméterét illetően a helyzet ennél bonyolultabb. A régi világban, amikor a szavaknak és fogalmaknak még volt jelentésük, bistecca alla fiorentina csakis Chianina marhából készülhetett, semmi másból. Chianina amúgy egy völgy Arezzo tartományban, az illető barom erről a helyről kapta a nevét. A legősibb, legmagasabb és legsúlyosabb marhafajta a földön, hatalmas méretei ellenére oly kevés teje van, hogy a saját borjainak jó, ha jut. Testsúlyának 58-60 százaléka színhús, faggyú sehol. Persze mondanom se kell, hogy Chianina marha ma már gyakorlatilag nem létezik, viszont a bistecca alla fiorentina most is puha.
    Tanácstalanságunkban legjobban tesszük, ha belepillantunk Artusiba, az olasz kulináris irodalom utolérhetetlen klasszikusába, mit ír ő vajon a bistecca alla fiorentináról a XIX. század utolsó éveiben. Annyit azonban hadd jegyzek meg előbb, csak a miheztartás végett, hogy a La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene (A konyha tudománya és az evés művészete) az egyetemes gasztronómia történetének legalapvetőbb opuszai közé tartozik, vagyis ami ebben áll, azt készpénznek vehetjük.
    Azt írja Artusi, hogy „grillezzük a húst erős tűz fölött, rögtön azután, ahogy kimetszettük a marha teteméből, vagy legrosszabb esetben miután megmostuk és letöröltük”.
    Vagyis érlelés egyáltalán nincs, nemhogy több napos, de több órányi se, az a legjobb, ha a grillsütőhöz hajtjuk a marhát, ott agyonvágjuk, és rakjuk is a rostélyra egyenest.
    Így mondja Artusi.
    A mai normák szerint az érlelés időtartama tizennyolc nap. A vendéglők a marhagerincet harminc-harmincöt kilós darabokban kapják a szállítótól, a hús ekkor nyolc napos. További tíz napig marad a hűtőkamrában, ahol a páratartalmat időnként ellenőrzik, nehogy a tetem kiszáradjon. Még egyszer mondom, nem pácolják, nincs bors, olaj, mustár, semmi sincs. Ha ezt otthoni körülmények között próbálnánk reprodukálni, bistecca-jelöltünk két hét elteltével már önállóan lépkedne, később pedig a saját lábán menne le a legközelebbi pártirodába, bár nem valószínű, hogy két héten át megmaradnánk vele egy fedél alatt. Szögezzük le tehát, hogy a bistecca alla fiorentina kérdése a világ nagy misztériumai közé tartozik, viszont Artusi nyilván Chianina marháról ír, a tizennyolc napos érlelés pedig közmarhákra vonatkozik. Nulla nap és tizennyolc nap, ennyi a különbség a kettő között.
    A bistecca alla fiorentina ezzel együtt továbbra is felséges, és nagyon firenzei, amennyiben megtestesíti a toszkán konyha legfőbb alapelvét: elsőrendű alapanyagot választunk, és nem rontjuk el nagyon. Viszont azért ne higgyük, hogy Európa első számú konyhájának a látköre ma már csakis a nyers hús felszolgálásáig terjed és nem tovább. Mondom a másik végletet is: dolceforte. Édes-erőst jelent, de helyesebb, ha édes-savanyú­nak fordítjuk, bár nem a kínai édes-savanyú mártásokra hasonlít. A Medici Katalin korából fennmaradt receptek között is van egy cinghiale in dolceforte, azaz édes-erős vaddisznó, de készítenek így vadnyulat, sőt borjúnyelvet is. Rendkívül finom, a toszkán cucina alto-borghese egyik mintapéldája, ennek megfelelően étlapon már nemigen látható. Jobb házaknál főzik, néhanapján. Pacal sincs már (pedig az igazán nem alto-borghese), vagy legalábbis nem úgy van, mint régen. A pacalárusok a firenzei kulináris hagyomány sajátos intézményeiként funkcionáltak, a nyolcvanas években még volt belőlük néhány, manapság már nem láthatók. Piacok mellett álltak meg a háromkerekű kordéjukkal, és forró fazékból, zsírpapírban árulták a kisebb darabokra vágott pacalt, evőeszközként fogpiszkálót adtak hozzá, sorban állott előttük a nép. Eltűntek, és nem tudni, hogy ennek mi oka van.
    A toszkán kulináris tradíció pusztul, enyészik, porlik, mint a szikla, és ez ellen senki semmit nem tesz. Pedig az 1490-es évek végén, amikor a firenzeieknek elegük lett abból, hogy egy futóbolond állandóan aszketizmust prédikál, máglyát raktak a Piazza della Signorinán, így magyarázva meg Savonarolának, hogy az ő étrendi tanácsaira valójában nincs igény.
    Valami nagy-nagy tüzet kéne rakniuk megint.


http://shop-scripts.ru