Főoldal Megrendelés Információk Gasztronómia Művészet For foreigners Továbbá...


Váncsa István könyveiből kérésre dedikált példány!


A könyvborító

Piemontei kövér tilók

Ivreában van ingyenebéd, legalábbis évente egyszer, hamvazószerda napján, polenta e merluzzo, tehát puliszka és sózott tőkehal, a Piazza Lamarmorán osztogatják. Meg is hirdetik az interneten, hogy pontosan mikor.
    Ivrea a Canavese nevű körzet történelmi fővárosa, Torinótól egyórányi vonatút északi irányban, az aostai vonalon. Sokat nem érdemes tudni róla, egyetlen igazi vonzereje az ivreai karnevál, melynek a lényege abban ragadható meg, hogy az önkormányzat ötszáz tonna (a túltermelés miatt amúgy is megsemmisítésre ítélt, emberi fogyasztásra már alkalmatlan) vérnarancsot hozat Szicíliából, s ezt a lakosság egymás fejéhez vagdossa.
    Hamvazószerda reggelén aztán meg lehet csodálni a végeredményt. Ugyanolyan, mint tavaly ilyenkor, meg tavalyelőtt és így tovább, vissza ki tudja, meddig, mindamellett ezekben a pillanatokban igen nagy lelkierőre lehet szükségük a lakoma2-lhelybelieknek ahhoz, hogy rögvest össze ne omoljanak. Szétmállott vérnarancsok vastag rétege alatt lapul és ragacsos, vörös lében fürdik a város, narancsok halmozódnak minden vízszintes és kevésbé vízszintes felületen, mindenütt, ahonnan nem tudnak legurulni, de narancspüré vonja be a házfalakat is, kivéve azokat, amelyeket a tulajdonosok csata előtt mindenestül becsomagoltak. Még a templomokat is teljesen beburkolják, sűrű, erős védőhálóval veszik körbe, csak a torony felső részeit látni, olyan magasságban, ahova már fizikai lehetetlenség felhajítani a narancsot, evvel együtt csaknem biztosra vehető, hogy még a harangokat is narancsmaradványok födik.
    Kilenc-tíz körül már mindenki takarít, lapátol, söpör, vízsugárral mossa a falakat, az ablakokat, a redőnyöket, serénykedik a város apraja-nagyja, kivéve az idősebbeket, nekik más, felelősségteljes feladat jut ilyenkor, a Piazza Lamarmorán épített hatalmas sátor előtt kell sorban állniuk, kezükben ételhordóval, várva a puliszkát és a tőkehalat.
    Délelőtt tízkor már ott állnak, noha a közzétett program szerint az ételosztás délután egykor kezdődik. Hivatalosan avval van vége a karneválnak, ki-ki megkapja az adagját, hazaviszi, családi körben elfogyasztja és utána nyilván jámbor kontemplációba merül.
    Elkezdődött a böjt.
    Ivrea különös farsangi népszokásának eredete a tizenkettedik század végéig nyúlik vissza, akkor történt, hogy Rainieri di Biandrate gróf a ius primae noctist bevezette és példamutató ügybuzgalommal gyakorolta; feltehetőleg a városka pangó kulturális életét akarta ő ezen a módon föllendíteni. Nem talált megértésre, a lakosság a reformoktól már akkor is idegenkedett. Népboldogító célzatú fáradhatatlankodásának egy Violetta nevű molnárleány – helyi celebritás – vetett véget oly módon, hogy ruhája alatt kardot csempészett a hálószobába, s amikor visszatért az övéi közé, a boldogtalan Rainieri levágott fejét a kard hegyére tűzve vitte magával. A nép pedig összecsapott a halott gróf katonáival, fegyver híján köveket vágott hozzájuk, és győzedelmeskedett. Ezt a kőhajigálást játsszák újra a farsangi narancsdobálással, a történet tehát szép, kerek, és lélekemelő.
    Ha igaz, ha nem.
    A narancs használata mindenesetre egészen újkeletű, a múlt század harmincas éveiben vált szokássá, hogy az eladósorban lévő leánykák naranccsal dobálták meg a karneváli menetet, közelebbről pedig a menetben azt az ifjút, akinek a figyelmét magukra kívánták fókuszálni. Tetszett nekik a legény, tehát puff, fejbe vágták egy naranccsal, ahogy ez az óvodában is szokás. Az alapkonfliktust jelentő ius primae noctis legendájára vonatkozólag pedig tudvalévő, hogy annak csak a posztfreudista (jungiánus) pszichológusok tulajdonítanak valamiféle valóságalapot, a kevésbé romantikus lelkű történészek nem annyira. Sőt semennyire sem. Ezt a részt tehát bízvást kihagyhatjuk, nem sokat veszítünk vele, minthogy a szabadságszerető ivreai nép történelme folyamán igen sokszor fordult szembe az ő uraival, és az efféle alkalmakkor mindig lelkesen hajigálta a köveket. Tegyük ehhez hozzá, hogy Ivrea már több mint kétezer-egyszáz éves, és rögtön belátjuk, hogy van mit ünnepelni karnevál idején.
    Maga a battaglia delle arance három napig tart, ilyenkor a városka utcái történelmi maskarákba öltözött sokasággal telnek meg, de úgy, hogy ott lépni se nagyon lehet, a légtér pedig telítődik röpülő narancsokkal. Archaikus küllemű, masszív építésű lovas kocsikon érkeznek a zsarnok harcosai, ők azonban kevesen vannak és a közelükbe jutni se könnyű a tömeg miatt. A hős felkelőknek tehát kevés esélyük van arra, hogy velük vegyék fel a harcot, így aztán avval csatáznak, akivel lehet. Leginkább egymással. Az ütközet némiképp hasonlít a spanyolországi Buñolban rendezett Tomatinára, melynek részvevői paradicsomot vagdalnak egymáshoz, viszont az ivreai battaglia sokkal kidolgozottabb, úgy viszonyul a Tomatinához, mint kerti szalonnasütéshez a szabadtéri operaelőadás.
    A vége pedig az, amit föntebb leírtunk, bár a puliszka és a tőkehal még hátra van.
    Jóval egy óra előtt érünk vissza a Piazza Lamarmorára, még mielőtt az ételosztás elkezdődne, szétnézünk, és nagyon csodálkozunk. A polentából és a merluzzóból már egy deka sincs, a konyhát javában takarítják, a puliszkafőző üstök kisikálva csillognak a télvégi napsütésben. A sátor közepén néhányan poharakat emelgetnek, ők nyilvánvalóan itt fogyasztották el a puliszkájukat és a tőkehalukat, az e célra szolgáló asztalok mellett, most pedig emésztést elősegítő grappájukat élvezik. Vége, elfogyott, mondja egyikük, kérdezés nélkül és igen vidáman, ebből pedig arra következtetünk, hogy az ő emésztésével már biztosan nem lesz semmi gond.
    Pár hónappal később megint ránézek a Storico Carnevale di Ivrea honlapjára, már rajta van a jövő évi program. Polenta e merluzzo – ore 13.00.
    Hát akkor erről ennyit.
    A veszteséget egyébként túl lehet élni (eltekintve most attól a körülménytől, hogy számunkra eszerint nem kezdődik el a böjt), lévén a polenta e merluzzo canavesei változata, gasztronómiai kifinomultságát tekintve, nagyjából a paradicsomos káposztával egy színvonalon. A sózott tőkehalat kiáztatják, lisztbe forgatva olajban megsütik, végül némi dinsztelt hagymával házasítják össze. Ami pedig a puliszkát illeti, az puliszka, nem egyéb.
    Előző vasárnap jobb volt a menü, fagioli grassi, más néven faseuj grass, azaz kövér bab, egy másik canavesei parasztétel, ma már gyakorlatilag csak karneválkor főzik, akkor viszont hatalmas üstökben, és ingyen osztogatják. Bab, kolbász, sonkacsont és -bőr, hagyma, fokhagyma, némi krumpli, sárgarépa, zeller, babérlevél, zsálya, bazsalikom, rozmaring, zöldpetrezselyem, bors, szerecsendió, mindezt berakják az üstbe szombaton, és főzik másnap reggelig. Ennek is van történelmi előzménye, régebben az elnyomó feudális kényúr osztotta karneválkor az ingyenbabot, ám az öntudatos ivreai polgár a zsarnok babját nem ette meg, hanem büszkén az utcára öntötte. (Azt hiszem, még mindig jobb, ha narancsot hajigál.) Most a nép főzi a babot, és a turisták eszik meg, persze azért marad a népnek is. Lényeg az, hogy mindenki kap, lakcímkártyát nem kell bemutatni, és persze a battagliában is mindenki részt vehet. A nyíltszívű helybeliek befogadják az idegent, majd szemhunyásnyi idő alatt negyven kiló narancsot vágnak hozzá, ennek aztán mindenki nagyon örül.
    A teljesség kedvéért jegyezzük meg, hogy létezik egy valódi ivreai specialitás is, a cipolline d’Ivrea, apró hagymácskákat használnak hozzá, lehetőség szerint az Erbaluce nevű fajtát. Meghámozzák, egészben hagyva pár percig blansírozzák, leöblítik, majd felhevített olaj és vaj keverékére dobják. Némi húslevest öntenek alá, aztán dinsztelik, amíg kissé meg nem barnul, akkor kap egy kevéske fehérbort, amikor ez teljesen elpárolog, és a hagymának is szép színe van, akkor kész. Nagyon archaikus étel, de jó. Képes a puliszkát feldobni. Ha már itt tartunk, említsük meg a gras pistàt is: elsőrangú minőségű lardót, zöldpetrezselymet, fokhagymát és sót egészen pépesre összevágnak, úgy, hogy kenhető legyen. Ma már robotgépben csinálják, de attól nem lesz rosszabb. Eredetileg mantovai étel, de Piemontéban is kedvelik, például grillezett puliszkaszeletekre kenve, hozzá remekül illik a cipolline d’Ivrea, és mondjuk egy palack Erbaluce di Caluso; ezt a dolgozó megeszi-megissza, és az élet császárának érzi magát, joggal. Sült krumplin is jó a gras pistà, vagy csak pirított kenyérszeleteken is.
    Egyébként a pistà szó kendertörőt, azaz tilót, jelent, a gras pistà tehát kövér tiló. (Ember nincs a földön, aki tudná, mért hívják éppen így.) Ami pedig a lardót illeti, az nem más, mint fűszeres olasz szalonna (v.ö. angol lard, latin lardum); jellegzetesebb helyi változatainak egyike Val d’Aostában készül, zsályával, rozmaringgal, borókabogyóval, borssal, fokhagymával ízesített fehérboros pácban. Önmagában is lehengerlő íze van, a gras pistàban pedig angyalszárnyakon repül.
    Hasonló bonyolultságú, viszont mélyen, kizárólagosan és hamisítatlanul piemontei étel a bagna cauda nevű mártás, újmagyar szóval dip, amit zöldségekkel szokás tunkolgatni, bár kenyérrel se rossz. Régen kirakták az asztal közepére a nagy cseréplábost (peila), és mindenki abból mártogatott, manapság ki-ki a saját edényének, a fojòtnak örvendezhet.
    Individualizálódik, atomizálódik a világ; ami van, széthull darabokra. A cseréplábas is széthull, ha beleejtik a rézmozsarat.
    Alapesetben a bagna caudának három összetevője van, sózott szardella, fokhagyma és olívaolaj; az utóbbiban megpároljuk az előző kettőt, és avval kész is. Más kérdés, hogy csak Piemontéban csinálják jól, sőt némelyek szerint eleve Piemontéban kell születni ahhoz, hogy az ember igazi bagna caudát állítson elő, a milánói szakács bicskája ebbe már (saját bevallása szerint is) beletörik. Természetesen a piemontei szakácsoknak sincs egységes álláspontjuk a bagna cauda készítésének kívánatos módját illetően, sőt valójában arról sincs, hogy mi is a szóban forgó étel igazi neve; a bagna mindenki szerint bagna, a cauda viszont lehet càuda, caoda, caòda, caôda sőt caöda is. A közolaszban egyébként „calda” volna, bagna calda = meleg fürdő. Itália lakói viszont nem igazán hajlanak a konformizmusra, így aztán mindenki a saját gusztusa szerint írja a bagna cauda nevét, és mindenki úgy főzi, ahogy ő akarja. Némelyik étteremben (trattoriában, osteriában stb.) igen jó, a másikban elég silány, miközben – talán mondanom se kell – megeshet, hogy az utóbbi az előbbinek a duplájába kerül.
    Nézzük tehát részleteiben. A sózott szardellát lemossák, kifilézik, apróra összevagdalják. A fokhagymát is megvágják szép finomra, ám az utak itt már széjjelválnak: némelyek pár órára tejbe áztatják a vágott fokhagymát, hogy a bagna caudának lágyabb íze legyen, némelyek nem áztatják tejbe, viszont a párolás végén tejszínt adagolnak a termékhez, némelyek áztatnak is és tejszíneznek is, némelyek pedig fölöslegesnek tartják mindkettőt. A pároláshoz a többség csak olíva- (esetleg dió-) olajat használ, mások (akik szintén a többség) egy-egy rész olajat és vajat, megint mások több vajat mint olajat. Van aki előbb a fokhagymát teszi oda dinsztelődni, van, aki előbb a szardellát, és olyan is van, aki mindkettőt egyszerre.
    Természetesen az itt felsorolt változatok mindegyikét a lehető legkomolyabb szakértők favorizálják, akik egyszerű, világos szavakkal tudják elmondani, mért üdvözítő az ő változatuk, és mért jár mindenki más tévúton. És ez még csak a kezdet, de azt is szinte a végtelenségig szimplifikáltuk, mert hiszen a vélemények még abban is különböznek, hogy mivel kell a sózott szardíniáról a sót lemosni. Az átlagember szerint folyó csapvízzel, mások szerint víz és bor keverékével, megint mások szerint borral.
    Ami viszont magát a szardellát illeti, abban nincs vita. Gyakorlatilag kétfajta lehet, szicíliai vagy spanyol, de a felelősen gondolkodó piemontei gourmet számára döntés egyértelmű. A helyi kulináris tradíciókat komolyan vevő patrióta nem mondhat mást, mint azt, hogy a legjobb sózott szardella mindig is két spanyol halászfaluból, Omdarroából és Zumaiból, a Biscay-öböl partjáról érkezett. A szicíliai se rossz, de a Biscay-öböl (vagy a spanyolok szerint Cantabriai-tenger, Mar Cantábrico) szardellái nagyobbak, húsosabbak, jobb az ízük.
    A hagyománytisztelő olasz hazafi tehát csakis spanyol szardellát fogyaszt.
    Nem is annyira egyszerű a világ.


http://shop-scripts.ru