Főoldal Megrendelés Információk Gasztronómia Művészet For foreigners Továbbá...


Váncsa István könyveiből kérésre dedikált példány!


A könyvborító

Borjúcomb Orlov herceg módra

Borjúcomb, frissen őrölt bors, olaj, fehérbor, borjúalaplé, más néven borjúfond (lásd az alaplé címszó alatt a függelékben), rizs, vaj, vöröshagyma, gomba, mogyoróhagyma, tejszín, liszt, szerecsendió, frissen reszelt Pecorino Romano vagy Parmigiano-Reggiano sajt
 
Nem igazán egyszerű étel, viszont jó előre megcsinálható, tálalás előtt csak egy sajtmártást kell kissé rápirítani. A hús egy darabban sül meg, később felszeleteljük, a szeletek közé hagymás-gombás pürét kenünk, összerendezzük a szeleteket a hús eredeti formája szerint, aztán ráöntjük a könnyű sajtmártást, s így küldjük a sütőbe vissza, ha eljön az ideje. Hétköznapibb változatát a Marhasült hagymapürében című recept képviseli.
    Tíz-tizenkét személyre számolva kell mintegy két és fél kiló szép, tömör húsdarab a combjából, az kultúráltan megkötözöm, sózom, borsozom, forró olajon körben megbarnítom, majd lefedhető öntöttvas edénybe rakom át, fehérbort és borjúcsontlét öntök alá, és a sütőben mintegy két és fél óra alatt puhára sütöm. (A bor és a csontlé mennyiségének meghatározásakor szem előtt tartom, hogy a sütés végeztével mintegy négy deci pecsenyelére lesz szükségem, ennyinek kéne maradnia a hús szaftjából azután, hogy leszedtem róla a zsírt. ) Ha megsült a hús, fél óráig pihentetem.
    Amíg a hús sül, forró sós vízben öt percig főzök hét deka rizst, leszűröm. Egy lefedhető vaslábosban megolvasztok három kanál vajat, rádobok fél kiló vékonyan szeletelt vöröshagymát, belekeverem a rizst. Folyadék nem jön bele, a hagymában lévő nedvességtartalom elég lesz ahhoz, hogy a rizs puhára főjön. Lefedem és háromnegyed usque egy óra alatt nagyon kis lángon készre főzöm, de ha van hely a sütőben, mondjuk a hús alatt, a legjobb betenni oda. Nagyon puhának kell lennie a végére, de ne barnuljon meg egyáltalán.
    Összevagdalok negyed kiló gombát, majd robotgépben egészen apróra (de nem péppé: igen apró darabkákra) vágom, majd egy tiszta konyharuhába tekerem és kipréselem belőle a nedvességet. Két-három mogyoróhagyma vagy azonos mennyiségű zöldhagyma társaságában öt-hat percig párolom, majd félreteszem.
    Ha lejárt a hús félórás pihenőideje, pecsenyelevét átszűröm egy kis lábosba, lezsírozom és annyi tejszínt öntök hozzá, hogy hét-nyolc deci levet kapjak. Lábosban hat kanál vajon egészen világosra pirítok nyolc csapott evőkanál lisztet, aztán hozzáöntöm a tejszínes pecsenyelét, borssal és reszelt szerecsendióval ízesítem és felforralom. Az így kapott nagyon sűrű mártás egyharmadát átöntöm a hagymás rizshez, a többit vízfürdő felett melegen tartom, sőt precízebben fogalmazva továbbfőzöm.
    Most a hagymás rizst botmixerrel vagy robotgéppel pürésítem, hozzáadom a gombát, teszek bele négy evőkanál tejszínt, öt percig főzöm, illetve addig, amíg megfelelőképp be nem sűrűsödik.
    A húst géppel másfél milliméteresre szeletelem, a szeleteket egyenként megkenem a fenti pürével, és szépen összerendezem őket. A vízfürdő fölött időző velouté mártást felforralom, egy marék reszelt sajtot szórok bele, jól összekeverem és bevonom vele a szeletekből összerakott hústömböt, aztán az egészet még egyszer megszórom reszelt sajttal, végül olvasztott vajjal is meglocsolom. Végül beteszem a sütőbe, akkor jó, ha a mártás bugyborékol, a teteje kissé megbarnul. Utána a kikapcsolt sütőben még vagy húsz-harminc percig pihenhet.


http://shop-scripts.ru