Főoldal Megrendelés Információk Gasztronómia Művészet For foreigners Továbbá...


Váncsa István könyveiből kérésre dedikált példány!


A könyvborító

Fartő részegasszony módra

Fartő, sárgarépa, zeller, vöröshagyma, fokhagyma, zöldpetrezselyem, friss kakukkfű, babérlevél, konyak, vörösbor, extraszűz olívaolaj, egész bors, szegfűszeg, vaj, erdei gomba, paradicsompüré, narancs
 
Két-két és fél kiló szép fartőt nagyobb, olyan tízdekás darabokra vágok. Nagy, lefedhető jénaiba teszem a húst, teszek mellé négy felkarikázott sárgarépát, egy kis darab feldarabolt zellert, három fej vöröshagymát úgy-ahogy összekaszabolva, néhány gerezd fokhagymát, egy-egy ág zöldpetrezselymet és kakukkfüvet, három babérlevelet. Meglocsolom két stampedli jó konyakkal (az eredeti receptben egy bizonyos provanszál törkölypálinka szerepel, de hát az mifelénk nemigen akad), egy üveg jó, testes vörösborral és egy kanál olívaolajjal. Gézzacskóba kötök egy kiskanálnyi egész borsot és három szegfűszeget, ezt is a hús mellé rakom, majd lefödöm az edényt és egy éjszakára beteszem a hűtőbe. Másnap kiveszem a húst, lecsöpögtetem, leszárítom. A pácot leszűröm, félreteszem a zöldséget, a folyadékot és a fűszeres gézzacskót nagy rozsdamentes acéllábosban a tűzre rakom, felforralom, öt percig főzöm, aztán eloltom alatta a lángot. Nagy serpenyőben olívaolajat és vajat forrósítok (fele-fele), két részletben körbesütöm rajta a húsdarabokat, majd átrakom őket a lábosba, amiben a forró lé várakozik. Ugyanebben a serpenyőben barnára pirítom a félretett zöldségeket, majd ezt is a hús után indítom. A visszamaradt zsiradékon megpirítok fél kiló fölszeletelt (és, ha lehet, erdei) gombát, aztán lefödöm és félrerakom. A lábosba egy kanál paradicsompürét keverek még, majd lassan az egészet felmelegítem és nagyon kis lángon (megfelelő lángelosztó használata mellett) három és fél usque négy óráig párolom, illetve amíg a hús nagyon puha nem lesz. Időnként leszedem a tetejéről a fölösleges habot meg zsiradékot, a végén sózom, borsozom, beleteszem a gombát, belereszelem egy narancs héját és belefacsarom a levét. A fűszerzacskót kidobom.


http://shop-scripts.ru