Főoldal Megrendelés Információk Gasztronómia Művészet For foreigners Továbbá...


Váncsa István könyveiből kérésre dedikált példány!


A könyvborító

Csokoládés habkorona Armagnackkal

Csokoládé, Armagnack vagy konyak, aszalt szilva, vaníliarúd, tojás, cukor, tejszín, vaj

Tálba teszek harmincöt deka aszalt szilvát, leöntöm negyed liter Armagnackkal (a továbbiakban az egyszerűség kedvéért konyak). Egy vaníliarúdból kikaparom a magokat, a hüvelyt a konyakban ázó aszalt szilvához teszem, lefödöm a tálat és hat óráig állni hagyom.
    Leszűröm az aszalt szilvát, megtartom a levét; a vaníliahüvelyt kidobom. Kisebb, körülbelül egy centis darabokra vágom a szilvát.
    Kis lángra rakok egy deci vizet, beleteszek négy evőkanálnyit a konyakból (amiben az aszalt szilva ázott), beletördelek ötven-hatvan deka csokoládét, megolvasztom. Elektromos habverővel alaposan kikeverek öt nagy tojássárgáját és tizenöt deka cukrot, majd az olvasztott csokoládéhoz adom, végül beleteszem az összevagdalt aszalt szilvát is. Hűlni hagyom.
    Amikor a massza már hideg, de még folyós, felverek három deci tejszínt, óvatosan a masszához keverem. Kemény habbá verek három tojásfehérjét, azt is hozzákeverem vagy inkább hajtogatom. Két réteg műanyag fóliával kibélelek egy két és fél literes fémtálat, beleöntöm a masszát és három óráig pihentetem a hűtőben.
    Kevergetve felolvasztok tizenkét deka csokoládét és tíz deka kókuszvajat, langyosra hűtöm, majd ráöntöm a habra, elsimítom, visszarakom a tálat a hűtőbe minimum egy órára.
    Közben fél liter tejszínből és két kanál porcukorból kemény habot verek, hozzákeverem a megmaradt konyakot (amiben az aszalt szilva ázott). Kiborítom a habot egy tálra, lehámozom róla a fóliát, habzsákból rányomom a konyakos tejszínhabot. Ez így tizenkét-tizennégy személyes adag.


http://shop-scripts.ru