Főoldal Megrendelés Információk Gasztronómia Művészet For foreigners Továbbá...


Váncsa István könyveiből kérésre dedikált példány!


A könyvborító

Gulyás

Marhahús-ügyekben leginkább Krúdyhoz fordulhatunk. Jókai, aki pedig sokkal kifinomultabb ínyenc volt, a marhahúsnak semmi figyelmet nem szentel, ugyanez mondható el Mikszáthról, Esterházy Péterről, és általában a magyar irodalomnak a Halotti beszédtől Kertész Imréig terjedő szakaszáról en bloc.
    Ami mármost Krúdy marhatárgyú megnyilatkozásait illeti, azok elsődlegesen, sőt csaknem kizárólagosan a főtt marhahússal függenek össze. Amúgy nem különösebben eredetiek és nem is igazán mélyenszántók, viszont telve vannak valamifajta gyöngédséggel, melynek hatása alá kerülvén máris egy finoman remegő és párálló cupák jelenik meg lelki szemeink előtt, egy jó darab fartő, lábszár, esetleg puhahátszín, bár e sorok írója, Krúdyval teljes összhangban, a csontosabb részeket kedveli inkább, az oldalast, a szegyet, és a tarját, de leginkább mindhármat egyszerre. Egy kicsit ebből, egy kicsit abból, sőt, hogy reálisabbak legyünk, sokat ebből, sokat abból, és amabból is, hozzá persze némi főtt zöldség, krumpli, frissen reszelt torma, angol mustár, pilseni sör. Végső esetben a zöldség elmaradhat, esetleg a krumpli is, de a torma csakis frissen reszelt lehet, a mustár csakis angol, a sör pedig csakis pilseni típusú, abból is a Pilsner Urquell és a Radeberger a legjobb.
    Szándékosan nem említettem föntebb a marhafarkat, mert azt egy másik, ódaibb hangvételű kontextusban kell tárgyalnunk. A marhafarok az úgynevezett istenbizonyítékok sorába tartozik; kedves hallgatóm a kozmológiai, az ontológiai és a teleologikus istenbizonyítékot nyilván ismeri, szerintem viszont létezik egy gasztronómiai istenbizonyíték is, ami nem más, mint a marhafarok. Newtontól megkérdezték, mi bizonyítja Isten létét, válaszul Newton azt mondta, hogy íme, és a csillagos égre mutatott. E sorok írója hasonló esetben szintén azt mondaná, hogy íme, és a marhafarkat, a világteremtő intelligencia végtelen bölcsességének ezen foglalatát mutatná föl. Isten a marhafarkat kivételesen hajlékony, erős, ügyes testrésznek alkotta, hogy megfelelő fegyvere legyen a marhának abban a harcban, amit a vérszívó rovarok ellen kell vívnia, egyszersmind pedig úgy alkotta – mármint Isten a marhafarkat –, hogy szaftos, elomló, ízletes étek váljon belőle, amikor majd konyhánkban megjelenik. A tökélynek ez a kétrétű vagy kétsíkú volta, ami a marhafarokban ölt testet, az Univerzum tudatos tervezőjét tételezi föl, hiszen könnyen beláthatjuk, hogy ha a világegyetem létezését meghatározó fizikai állandók csak egy hajszálnyival eltérnének az általunk ismert értékeiktől, akkor a Világegyetemben nem fejlődhetett volna ki az élet, vagyis nem létezhetne marha, szükségképp marhafarok sem létezhetne. Mi viszont azt látjuk, hogy igenis létezik marhafarok, így hát a világ értelmesnek, tervezettnek, teleologikusnak tűnik számunkra, és ebből a következő lépésben már a tervező értelem létezésének eszméje fakad.
    Hitetlen felebarátunk ekkor nyilván azt mondaná, hogy rendben, de vajon mi végre vannak a világon ama vérszívó rovarok, melyek ellen a marha szüntelenül harcolni kényszerül. Mi ettől sem jönnénk zavarba, hanem rámutatnánk, hogy ezen undok jószágok léte is a nagy isteni terv harmóniájába simul. Ha vérszívó rovarok nem volnának, akkor a marha hátuljáról tétlenül csüngene alá a farok, és így el is satnyulna; minthogy azonban Isten megteremtette a böglyöt is, a marha folyamatosan csapkodni kényszerül a farkával, amely farok így megizmosodik, és kellőképp húsos darabként jelenik meg a hentes pultján, ahonnan aztán a fazekunkba kerül. Más szóval az, amit rossznak látunk, olyasvalami, aminek a szükséges, sőt üdvös voltát fogyatékos értelmünk nem ismerte föl, rossz tehát egyáltalán nem is létezik, így ez a világ, amelyben élünk, minden elgondolható világok legjobbika.
    Térjünk azonban vissza Krúdyhoz, és lapozzuk fel a Fogadó a régi világhoz című írását, az elejét mindjárt idézem is: „1914-ben még korcsmaillat volt Magyarországon. Származott a korcsmaillat a különböző borjú- és marhapörköltöktől, amelyek paprikától pirosan, hagymától szagosan, frissen csapolt, aranyhajú csipkefodros ser társaságában várták gabelfrüstökre az utazót”.
    Azóta, persze, sok idő múlt el, Magyarország némiképp megváltozott, össze is zsugorodott kissé, és az illata, ha egyáltalán van neki ilyen, egészen biztosan nem borjú- és marhapörköltöktől származik. Ezzel együtt még van marhapörkölt, az ország lakosságának legidősebb rétege legalábbis tudni véli, hogy a marhapörkölt szó mit jelent, sőt időnként fogyaszt is valamifajta étket, amit közmegegyezés szerint marhapörköltnek tekint.
    Az illető étek egy olajszagú, kesernyés-savanykás ízű marharagu.
    Nem marhapörkölt.
    Mielőtt a marhapörkölt eredeti mivoltát mélyebb elemzésnek vetnénk alá, fontoljuk meg a továbbiakat: (1) a paprikát az összes ismertebb nyelvben a „paprika” szó jelöli, (2) a paprikát a legtöbb európai nyelvben a paprika szó jelöli, de nincs a világon a paprikán kívül még egy olyan fűszer, aminek minden nyelvben ugyanaz volna a neve, (3) a paprika és a magyar konyha elválaszthatatlanul összetartozik, (4) nincs a paprikán kívül még egy olyan fűszer, ami elválaszthatatlanul egy nemzeti konyhához tartozna, és csakis egyhez, (5) nincs a magyaron kívül még egy olyan nemzeti konyha, amelyet egy és csakis egy nagyon jellegzetes fűszer rendkívül kiterjedt használata tenne egyedivé, következésképp (6) a magyar paprikás ételek a világkonyha egészen speciális, semmi mással össze nem téveszthető színfoltjai, és amellett még finomak is.
    Halászlé, pörköltfélék, gulyások, csabai kolbász, nagyjából ez az, amit az egyetemes emberi kultúrához hozzá bírtunk tenni. Legyünk rájuk büszkék, mert a legtöbb nációnak ennyire se futotta.
    A marhapörkölt, vagy ahogy mások mondják, a gulasch, az emberi szellem nagy vívmányai közé tartozik, valahol a pármai sonka, az ír fekete sör és az orosz kaviár magasságában lebeg, feltéve, hogy (1) disznózsírban, még inkább füstölt szalonnából kiolvasztott zsírban pirítjuk a hagymát, (2) jó minőségű, napon szárított, magjával együtt őrölt házi paprikát használunk, és (3) folyadékot nem nagyon öntögetünk a hús alá, pláne nem rossz bort, és főleg nem sok rossz bort. Ennyi a titok. Ehhez képest Magyarországon elfogadható minőségű marhapörkölthöz jutni csaknem lehetetlen, ugyanis ma már a rossz minőségű marhapörkölt is ritkaságszámba megy. Vegyük át még egyszer: a pörkölt, mint olyan, disznózsírral készül. Azért készül disznózsírral, mert a zsírban pirított hagyma íze egészen más, mint az olajban pirítotté. Hogy jobb vagy rosszabb, az ízlés dolga, de nem ugyanolyan. Nagyon nem ugyanolyan. Továbbá a zsírban oldott paprikának a színe is más, mint az olajban oldotté. Élénkebb, pirosabb, igazibb. Ezzel együtt lehet, hogy nyájas olvasóm valamifajta olajjal készült marharagut preferál és azt pörköltnek nevezi, joga van hozzá. Én az ilyesmit nem tekintem pörköltnek, ehhez pedig nekem van jogom.
    Írtam föntebb hogy a marhapörköltet „mások” a gulasch szóval illetik, ezzel összefüggésben helyesen tesszük, ha alkalomadtán ellátogatunk a Gulaschmuseumba (Bécs, Schulerstraße 20), vagy legalábbis megnézzük a weblapjukat. Ilyen fogalmakkal fogunk találkozni, mint Bohnengulasch mit Paprikawurst, Hühnerlebergulasch mit Kartoffeln, Schwammerlgulasch mit Semmelknödel, vagyis bableves kolbásszal, pirított csirkemáj, gombapörkölt. Szerintük ez mind-mind gulyás. Mi, persze, kacagunk ezen, mi ugyanis tudjuk, mi a gulyás. Az egy leves, amit eredetileg a gulyások főztek kinn a pusztán.
    Ha minden igaz.
    Nyájas olvasóm bizonyára ismeri Erdei Ferenc Néprajzi ínyesmesterség című könyvecskéjét, mindenki ismeri. Sőt mindenki elhiszi, ami le van benne írva, ami viszont megdöbbentő. „A szigorúan hagyományos gulyásfőzés technológiája az, ahogy a gulyások főzték, ezért gulyás a neve. Ez adja a legízesebb marhahúslevest, s ez a legegyszerűbb főzési mód: a bográcsba egyszerre bele kell tenni a húst és a hagymát, hidegen hozzátenni a szükséges mennyiségű vizet, s feltenni a tűzre.”
    Szóval a gulyás úgy főz, hogy a bográcsba beleteszi a húst. Gulyáslevesről lévén szó nyilván marhahúst tesz bele.
    Most álljunk meg és lapozzuk föl az Isten veletek, ti boldog Vendelinek! című Krúdy novellát, és nézzük meg, mit mond benne a vendég. Azt mondja, hogy „A teremtésit, csaknem elfelejtettem, hogy tulajdonképpen miért is jöttem Pestre! Finom főtt marhahúst szeretnék enni, mert az nálunk faluhelyen nem kapható. (…) Azért jöttem Pestre, hogy jó marhahúst egyek, csak a sok haszontalan beszélgetésben elfelejtettem.”
    Ez a vendég egy vidéki úriember. Tehetős vidéki úriember. Akinek, ha marhahúst akar enni, Pestre kell utaznia, mert vidéken marhahúshoz nem jut.
    Mért nem teszi fel soha senki a kérdést, hogy a hús, ami a gulyás bográcsában állítólag rotyog, honnan került oda? A fagyasztóból, minthogy az nem volt, aligha vehette elő. Hentes nem volt a pusztában, sőt általában a faluban se, de ha volt is, nem tartott marhahúst, és ha netán mégis tartott volna, a gulyás akkor se tudta volna megvenni. Nyájas olvasóm talán arra gondol, hogy hát ott volt a gulya, az sok-sok hús, és nyájas olvasómnak ebben talán igaza is van, viszont ne felejtsük, hogy a gulyás és a dinnyecsősz helyzete némiképp különbözik. A dinnyecsősz, ha úgy gondolja, elfogyaszt egy dinnyét, a gazda ezért se részesítené őt dicséretben, de hát úgyse tudja meg. Viszont a gulyás nem kanyaríthat le két kiló húst valamelyik marhából, ugyanis a marha az ilyesmit rosszul viseli. Nyájas olvasóm bizonyára látott már marhát, ha máshol nem, az állatkertben, sőt talán azt is tudja, hogy a nőstény marhát tehénnek, a hím marhát bikának, a gyermek marhát pedig borjúnak nevezik. Azt talán nem tudja, hogy egy marhának a súlya három uszkve öt mázsa, értéke (mármint az élő marháé) manapság mintegy százezer forint.
    A gulyások nagyon-nagyon szegény emberek voltak, a marha viszont régen is vagyont ért. Hogyan került hát a vagyont érő marha a nagyon-nagyon szegény gulyásembernek a bográcsába bele?
    Megmondom: sehogy. Gulyáslevest vagy gulyáshúst, sőt gulyásos húst, nevezzük, ahogy akarjuk, igazi gulyás sohasem főzött, sőt nem is evett. Soha az életben egyetlen egyszer se. Senki falusi ember nem evett marhahúst, ugyanis nem jutott hozzá. E sorok írója életének első tizenhat évét falun töltötte, nemhogy nem evett soha marhahúst, de még csak nem is látott. Marhát intakt állapotban látott, négy lábbal, szarvakkal, bőrbe kötve, így látta a gulyás is, soha másképp.
    A gulyásleves, ez a jellegzetes pusztai étel, városi találmány, városi vendéglők fazekaiban főtt, ott is inkább csak a XIX. század második felétől kezdve. Pesti vendéglőkben, de bécsiekben még inkább. Autentikus ősmagyar receptje a következő: Die kleingeschnittene Zwiebeln in Schmalz rösten. Paprika hinzugeben, verrühren, die Fleischwürfel hineingeben, salzen.


http://shop-scripts.ru