Főoldal Megrendelés Információk Gasztronómia Művészet For foreigners Továbbá...


Váncsa István könyveiből kérésre dedikált példány!


A könyvborító

Saláta

A salátához való viszonyom valamikor az MSZMP IX. kongresszusával egyidejűleg vált problematikussá. Korábban úgy tűnt, a saláta éppenséggel a legszimplább eleségek közé tartozik, fontossága ugyebár elhanyagolható, mindenekelőtt ebben tér el mondjuk a házilag pácolt és füstölt sonkáktól, a mellettük lógó és ugyancsak füstölt karajoktól, oldalasoktól, kolbászoktól sőt kenőmájasoktól, mert egykoriban ilyen is készült nálunk, kis mennyiségben ugyan, de minden télen, azóta se ízleltem semmi ahhoz foghatót. És akkor még nem is említettem a tárgyunk szempontjából különös fontossággal bíró csomagolt paprikás szalonnát, ilyesféléről még csak nem is hallok évtizedek óta, holott egyszerű eledel, egészséges és ízletes: megfelelő, mondjuk tíz centi széles csíkokra vágjuk a szép, vastag oldalszalonnát, sóval, pirospaprikával és finomra vagdalt fokhagymával bedörzsöljük, zsírpapírba csomagoljuk, így füstöljük fel. Különös, izgalmas aromákat nyerünk ezen a módon, persze az eredményt nem kívánom az abált tokaszalonna által nyújtott gyönyörök elé helyezni, sőt versenyeztetni sem kívánnám ezekkel, csupán annyit mondok, hogy a csomagolt paprikás szalonna kitűnő és sokáig eláll, míg viszont az abált tokaszalonna szintén roppant finom, de el nem tartható.
     Mindez, ahogy később majd látni fogjuk, a saláta tárgykörével a legszorosabban összefügg, bár ez a kontiguitás, elismerem, egyelőre nem szúr szemet. Ott tartunk tehát, hogy gyermek- és ifjúkoromban a salátának, mint olyannak, elhanyagolható jelentőséget tulajdonítottam, és e tekintetben az azóta eltelt évtizedek se hoztak földrengető változást; másfelől viszont nem voltak vele kapcsolatban fogalmi problémáim, anyám kiment a kertbe, leszedte a salátát, megmosta, valami ecetes-cukros levet löttyintett rá, majd azt mondta, hogy ezt a készítményt salátának hívják, és amúgy ehető. Vagyis a salátából a feldolgozás eredményeképp saláta lesz, és megfordítva, a saláta arról ismerszik meg, hogy salátából van, alapanyaga a saláta nevű növény, illetve annak két fajtája (Lactuca sativa capitata L. és Lactuca sativa longifolia) illetve a két típus kereszteződéséből származó fajták, beleértve a fodros levelű és jégsalátákat, a római, illetve kötözősalátákat és a batáviasalátát is.
     Az endíviasaláta (a Cichorium endivia crispa) és a széles levelű endíviasaláta (Cichorium endivia latifolia) különböző fajtáinak létezéséről akkoriban még nem tudtam, de hát hogyan is tudhattam volna, hiszen, mint e szöveg legelső mondatából kiderül, egyelőre az MSZMP IX. kongresszusánál tartunk csupán.
     Ezen a kongresszuson egyébként gasztronómiai tárgyú felszólalások is elhangzottak, például Szviridov Ivánné, a ófehértói Búzakalász Tsz elnöke 1966. december másodikán az alábbiakat mondotta: „...a lúdállomány kolerával fertőződött. Beoltottuk az állatokat, meg akartuk menteni őket. [...] Négyszeri oltás után végre a Baromfifeldolgozó Vállalat debreceni gyáregysége elvitte a libákat. A 2491 libáért 28 000 forintot kaptunk. Gondoltam, hogy mivel a libák be voltak biztosítva, az Állami Biztosító megtéríti a kapott ár és a biztosítási összeg közti különbséget. Sajnos, azt közölték velem, hogy mivel a liba nem elhullott, hanem megmentettük, nem tudják kifizetni a biztosítást. [...]  Tetszenek tudni, 80 000 forint kárt csináltam a szövetkezetnek azzal, hogy megmentettem a libákat.”
     Tehát sikerült a proletárok asztalára kétezer-ötszáz kolerás libát eljuttatni, ám ezt a leleményességet a biztosító még nem díjazza, amiből mindannyian láthatjuk, hogy a szocializmus építésének folyamán időről-időre különféle ellentmondások, sőt visszásságok fordulhatnak elő, amiket szóvá lehet és kell is tenni a kongresszuson.
    Salátaügyi nézeteim fejlődése a hazai munkásmozgalom történetének e fontos mozzanatával csak lazán kapcsolódik össze, mindössze arról van szó, hogy vidéki életformám 1966-ban fővárosira cserélődött, s ezzel összefüggésben a rafinált fényűzés különféle formáival találkoztam, mint például a franciasaláta és más, hasonlóképp kifinomult ínyencségek. Közben Kállai Gyula helyett Fock Jenő lett a miniszterelnök; Dobi Istvánt Losonczy Pál váltotta fel az Elnöki Tanács elnöki posztján, majd a Budapesten tartózkodó Brezsnyev új szovjet-magyar barátsági, együttműködési és kölcsönös segítségnyújtási szerződést írt alá. Különféle hetilapok női rovatait olvasva arról is értesültem, hogy az új típusú, szocialista háziasszony időnként salátavacsorával kedveskedik a férjének, bár ezzel kétségkívül azt kockáztatja, hogy ura felborítja a vacsoraasztalt, majd a pohár után nyúl.
    Mindebből az derült ki, hogy a salátakérdés gyökeres újragondolása se halogatható tovább. A művelet késedelem nélkül elkezdődött, de máig nem jutottam a végére.
    Nyelvészeti jellegű kutatásaim eredményeképp mindenekelőtt kitűnt, hogy a saláta = saláta azonosság a magyaron kívül csak a németben van meg, egyébként nem törvényszerű, mert hiszen az angolban az étel salad, a növény lettuce, portugálul az étel szintén salada, a növény viszont alface, olaszul insalata és lattuga, spanyolul ensalata és lechuga. Vagyis a saláta nem attól saláta, hogy salátából van, hanem valami mástól.
    Mitől vajon?
    Az általam korábban ismert saláta két fő komponensből állt, úgymint (1) fejes saláta és (2) öntet, azaz ecetes-cukros víz. Ha tehát nem a saláta teszi a salátát, akkor nyilván az öntet teszi, vagyis saláta lényege abban áll, hogy egy tálra különféle ehető anyagokat pakolunk, és valamilyen nem (vagy kevéssé) mérgező folyadékot öntönk rájuk.
    Rögtön belátható, hogy ez sem igaz,
    A görögöknél mindenütt kapható és méltán népszerű horiatiki, amit a turisták „greek salad” néven ismerhetnek, az egyik leghíresebb salátaszerű képződmény ezen a világon, összetétele paradicsom, uborka, olajbogyó, plusz egy szelet feta. Semmi öntet. Van az asztalon olaj meg ecet, a vendég, ha akar, locsolhat olajat a vacsorájára. Továbbmegyek, a balkán másik nevezetes salátáját sopszkának hívják, összetétele paradicsom, uborka, hagyma és feta, amit a bolgároknál a szirene néven tisztelnek, és nem hagyják egyben, hanem lereszelik. Viszont, legalábbis húsz évvel ezelőtt a várnai újságíró-üdülő amúgy meglepően jó éttermében így tapasztaltam, az olajat meg az ecetet oda se rakják az asztalra, igaz, nem is hiányzik senkinek. Aztán ott vannak a különféle mozzarella alapú készítmények: mozzarella, paradicsom, bazsalikomlevél, semmi öntet. Vagy, hogy egy kevésbé ismertet mondjak, salátalevelek, őszibarackdarabok, pármai sonka, összetördelt mozzarella, öntet megint csak sehol.
    Vagy miképpen vélekedjünk az erdélyi padlizsánsalátáról, aminek a hódoltsági területe egyébként Nagyváradtól Hyderabadig terjed, és aminek eo ipso nem lehet öntete, hiszen egy massza az egész? Vagy a görög taramoszalatáról, ami szintén massza, halikrából való?
    Könnyen lehetséges, hogy a salátának nem is elengedhetetlen része az öntet.
    Célunk nyilván az volna, hogy a salátának nevezett ételek valamifajta közös jellemzőjét fölleljük, majd ennek birtokában meghatározhassuk, mi tekinthető salátának, mi nem.
    Az alapanyagokat illetően hiába törekednénk ilyesmire, hiszen saláta gyakorlatilag bármiből készülhet. Tény, hogy a saláták többsége elsősorban zöldségekből áll, vagy legalábbis tartalmaz efféléket, de hát vannak olyan saláták is, amelyekhez egy egész húsáruházat kell kifosztanunk. Ezzel összefüggésben érdemes megemlítenünk a nicosiai salátát, ami ugyan egy névvel megjelölt salátatípus, viszont ettől függetlenül bármit tartalmazhat, akár széklábat is, már ha sikerül ehető széklábra szert tennünk valahogyan. Öntet nem szükségképpen tartozik hozzá, ezzel szemben frissen sült tonhalszelet kerülhet bele.
    Ezzel pedig fellép egy újabb bizonytalansági tényező. Korábban azt hittük, a saláta hideg étel, most viszont be kell látnunk, hogy ez csak a hideg salátákra nézvést igaz. Léteznek meleg saláták is, ismerek amerikai eredetű forró pulykasalátát, amit közvetlenül a sütőből kivéve tálalnak, ismerek melegen fogyasztandó mexikói zöldségsalátákat, és több tucat meleg tésztasalátát, amelyekkel kapcsolatban néha csakugyan zavarba jövök, mert fogalmam sincs, minek alapján tudhatnám őket a normális tésztaételektől megkülönböztetni.
    Bizonytalanságom tetőfokán megpróbálok különféle salátákat képzelni magam elé, és íme, mégis van valami közös jellemzőjük, nevezetesen az, hogy alkotóelemeik apróra vannak darabolva. Ez szép és termékeny gondolatnak tűnik, csak ne jutna eszembe róla a brassói aprópecsenye, ami éppoly apró darabokra van vágva, mint akármelyik saláta, és ráadásul nagyrészt zöldségféléből (krumpli, fokhagyma) és aromás fűszerekből (majoránna) áll.
    Elméleti kutatómunkámat akkor tekinthetném eredményesnek, ha meg tudnám magyarázni, mért nem nevezhetjük meleg, húsos krumplisalátának a brassói aprópecsenyét, sajnos azonban nem tudom megmagyarázni. Ugyan a „meleg, fokhagymás burgonyasaláta sertéshússal” kifejezés nem kellő pontossággal írja le a brassóit, de azért leírja. Persze ha a „saláta” szót kiemeljük a kifejezésből, akkor is ugyanígy írja le, és ezzel már eljutottunk valahová.
    A „saláta” szó igazából semmit se jelent. A „saláta” szó e tekintetben a „műalkotás” szóval rokon.
    Az esztétika mai állása szerint műalkotás az, amit a készítője annak szán. Ugyanígy saláta az, amit a készítője annak tekint.
    Legkevesebb salátám Lisszabonból és környékéről származik, úgy hívják, saladinha de couratos. Fentebb említettem, hogy a saláta portugálul is salada, az „inha” utótag kicsinyítő képző. Azaz: salátácska. A „couratos” szalonnát, közelebbről bőrös zsírszalonnát jelent. A saladinha de couratos tehát azt jelenti, szalonnasalátácska.
    Egyszerűen imádni való.
    Abált szalonnáról van szó, tehát a szalonnát sós vízben megfőzik, utána leszárítják, kihűlése után földarabolják, összekeverik zúzott fokhagymával, finomra vágott vöröshagymával és korianderzölddel, végül némi olajjal is megcsepegtetik.
    Én ennek a salátának a csécsi változatát szeretem nagyon, ahhoz tenyérnyi vastag tokaszalonnát kell megfőzni, aztán só, fokhagyma, pirospaprika. Jól lehűteni, ujjnyi vastag szeletekre vágva cseréptányérra rakni, mellé zöldhagyma, erős zöldpaprika, netán retek, és persze kenyér meg bor. Jobb salátát elgondolni se tudok.
    Végül egy kis etimológia. A fejes saláta latin neve lactuca, ebből jön a lettuce, a lattuga és a lechuga is, maga a lactuca pedig, Varro szerint, a lac, lactis, azaz tej szóból származik, minthogy a salátalevelekből állítólag tejszerű zöldséglét lehet kisajtolni, én ezt még nem láttam, de biztosan így igaz. Ezzel szemben latinul a só = sal, a vulgáris latinban sózni = salare, sózott = salata, ha a hangsúly jelét is kiteszem, akkor saláta. Ez az alak maradt fenn a középkori latinban, aztán megjelent a magyarban is. Ismételjük át még egyszer: saláta = sózott.
    Tehát minden saláta, amit megeszünk. Ha disznósajt, akkor is.


http://shop-scripts.ru