Főoldal Megrendelés Információk Gasztronómia Művészet For foreigners Továbbá...


Váncsa István könyveiből kérésre dedikált példány!


A könyvborító

Szabadtűzön

Konyhaművészetünk szabadtéri gyakorlását illetően az első problémát a tűzrakás szokta jelenteni. Van, amikor ez egyben az utolsó probléma is, minthogy a többi gondot a helyszínre siető tűzoltók veszik le a vállunkról, mely esetben annak kell örvendenünk, ha a tisztelt ünnepi vendégkoszorú – darabra legalábbis – megvan, és esetleg annak, hogy csak a házunk égett porig, holott ezzel az erővel háromszáz hektár erdőt is felperzselhettünk volna akár.
   Van ember, aki távfűtéses-villanytűzhelyes lakásban éli le az életét, tüzet csak akkor lát, amikor cigarettára gyújt, sőt ha nem dohányzik, akkor sohase. Némelyik mégis azt hiszi, hogy ő is képes tüzet rakni, hiszen a Homo sapiens erre úgy általában képes, legalábbis így tanultuk az iskolában. Volt, ugye, az a Prométheusz, aki az istenektől ellopta és nekünk adta a tüzet, a tűz tehát mindenkié, így aztán most flekkent sütünk. Más szóval részben elszenesítünk öt kiló húst, majd pedig elfoglaljuk a minket megillető helyet az égési és plasztikai sebészeten.
   Viszont ha már leírtuk azt a szót, hogy Prométheusz, ne szaladjunk tovább, hanem körözzünk itt egy kicsit. Mármint a tűz domesztikálásának ténye körül, amiről csak annyit tudni, hogy megtörtént, és piszok régen volt. Az első Homo erectus leletek 1,8 millió évesek, és ez az emberelőd akkor már használta a tüzet.    
   Hogyan juthatott hozzá?
   Nyilván úgy, hogy elment az égő erdőbe, ott parazsat gyűjtött és hazavitte, mondják a történészek halál komolyan. Van viszont egy apró probléma, nevezetesen az, hogy a tűztől minden élőlény eszét vesztve menekül, ahogy nyilván menekült a Homo habilis és a Homo erectus is, kivéve, persze, azt az egyet, aki a tüzet csakugyan hazavitte. Nevezzük őt a továbbiakban Prométheusznak, és próbáljuk megfejteni, mivel győzhette le azt az elementáris félelmet, amit az ősvilágból, a génjeibe kódolva hozott magával. Ezen a problémán már többen eltűnődtek, így például Georges és Germaine Blond is (Évezredek asztalánál című munkájuk 1971-ben magyarul is megjelent), és elég elfogadható magyarázattal álltak elő.
   Prométheusz rendkívüli mértékben be volt rúgva. A többiek eszüket vesztve menekültek a tűztől, ő azonban az eszét már jóval hamarabb elvesztette, így aztán felemelt egy égő ágat, és vigyorogva tántorgott vele hazafelé. Nyilván nem ő volt az első, évekkel, évszázadokkal és évezredekkel korábban már sok-sok tajtrészeg Prométheusz próbált a tűzzel cicázni, de ezek többnyire belehaltak a találkozásba, mígnem egy vagy kettő életben maradt.
Nyájas olvasóm talán nem látja tisztán, hogyan rúghatott be Prométheusz egy olyan világban, amelyből hiányzott a kannás bortól a Cognac Brillet XO-ig terjedő skála valamennyi eleme, erre viszont azt tudom mondani, hogy a szomjas egyed találékonysága minden képzeletet felülmúl – még abban az esetben is, ha az illető egyed 1,8 millió évvel ezelőtt és Kelet-Afrikában élt. Prométheusz a természetben különféle édes levekhez jutott, és minden édes lé megerjeszthető. A legtutibb módszer a vadméhek felé vezet, ugyan a vadméh szúr, viszont a vízzel hígított mézből tizenhárom fokos alkoholtartalmú üdítőital lesz, abból megiszik az emberelőd három litert, és máris mehet tüzet faszolni.
   Amikor tehát a szabad ég alatt tüzet gyújtván mindenekelőtt boros- vagy sörösüvegeket szedünk elő, és csak utána kezdünk a nyársakkal vagy kondérokkal pepecselni, az azért van, hogy Prométheusz oltárán áldozzunk, vagyis a tüzet megszelídítő (és fölöttébb részeg) ősünk emléke előtt hajtsunk fejet. Ha ezt így elmagyaráznánk egy XVII. vagy XVIII. századbeli embertársunknak, pillanatokon belül felfogná, miről van szó, sőt ő is fejet akarna hajtani a tüzet megszelídítő ősünk emléke előtt, viszont egyáltalán nem értené a többit.
   Addig rendben van, hogy főzőcskézni akarunk, korábban is akadtak úriemberek, akik kedvüket lelték az ilyesmiben, mint például Orléans-i Fülöp, vagy a burgundiai hercegné, XIV. Lajos unokája, sőt maga XV. Lajos. De mi ez a hűhó, amit mi a szakács mindennapos eszközei, a nyárs és a rostély körül csapunk? Mi az, hogy szabad tűzön? És mért az udvaron?
   Konyha nincs?
   Az, amit mi művelünk, XVIII. századbeli embertársunk számára értelmezhetetlen, neki a szabad tűz fogalma semmit se jelent, hiszen nála szabad tűz volt a konyhában is. Nyilván láttunk már életünkben egy normálisabb konyhát, az ilyet arról lehet felismerni, hogy a tűzhelyen tűz ég (innen a neve), sőt olyan tűzhely is van, ami leginkább óriási kandallóra emlékeztet, de akkora, mint egy szoba, máglyát lehet benne rakni, nyárstartó is tartozik hozzá, a nyársra egy egész borjú felmegy. Ha netán Londonban járunk, és nem láttuk még a brit uralkodóház legnagyobb palotáját, a Hampton Courtot, akkor nézzük meg, legalább a Tudor-korabeli konyhák miatt, vonat a Waterloo pályaudvarról minden óra 26 és 56 perckor indul, menetidő harminckét perc, nyitva negyedtizenegytől este hatig, hétfőn szünnap.
   Mi azért idétlenkedünk a kertben, mert a konyhánkban villanytűzhely van meg mikrosütő, viszont rájöttünk, hogy a valódi tűzzel érintkező étel sokkal finomabb. Csak hát ezt az elődeink úgy kétmillió éven át tudták. Prométheusz elhozta a tüzet és ezzel egyebek között a konyhatechnológiát is megalapozta. „A húst pedig egyék meg azon éjjel, tűzön sütve… Ne egyetek abból nyersen” – mondja az Úr Mózesnek. Még azt is mondja, hogy semmiképp se vízben főve egyék, hanem – megismétli – tűzön sütve.
   Épp ez az, amit a magunk módján mi is szeretnénk, húst tűzön sütve, viszont a részleteket illetően vannak eltérések. Gacsályi Ferenc túristvándi juhász (nem kitalált név) például hosszú és vastag kökénynyársat vág, a végét laposra faragja, aztán felhúz rá egy jókora darab füstölt szalonnát, majd egy darab birkahúst. Parázs mellett süti, lefelé tartva, hogy a szalonna zsírja a húsra folyjon. Nagyjából ugyanezt művelhették a legelső juhászok is, úgy tizenkétezer évvel ezelőtt, illetve, ha a szalonnát is figyelembe veszem, akkor valamivel később, kilencezer éve mondjuk. Az se tegnap volt. Az ínyesmesterség e fokozhatatlanul archaikus formájához képest egy afgán (nem tálib) hegyi ember nyársas birkája több ezer évvel későbbi fejlődési fokot képvisel, és mint ilyen, egy túlfinomult, dekadens konyha produktumának tűnik. A különbség tehát – ismétlem – több évezred, ám ez semmi ahhoz képest, ami őket, kettejüket (tehát a magyar juhászt meg az albán hegyi embert) a kertben hamburgert sütő városlakótól elválasztja. Amit ők művelnek, az számukra az élelem előállításának alapértelmezett formája, mainstream gasztronómia, nem így a városlakónál. Utóbbi általában úgy jut vacsorához, hogy felhívja a pizzafutárt, esetleg vesz valamit egy kínai büfében, és hazahurcolja, vagy előszed valamit a mélyhűtőből, hogy a mikróba tegye. A kerti grillezés ezzel szemben túlmutat a biológiai szükségletek kielégítésén, ez már a szabadidő kultúrált eltöltésének eszköze, továbbá visszatérés a természethez, pontosabban a természet újbóli leigázása.
   Az ember visszahódítja a tüzet.
   Mint arról föntebb szó volt, Prométheusz leitta magát, és elhozta a tüzet minekünk, meg is voltunk vele kétmillió évig, aztán különféle – csöppet sem részeg, sőt nagyon is józan – antiprométheuszok jöttek, és elhozták nekünk a villanyvilágítást, a villanytűzhelyt, a mikrót, meg a többit. A tüzet ezzel gyakorlatilag elvesztettük, ám egy idő után kimentünk a kertbe, hogy megtaláljuk megint. Látták ezt az antiprométheuszok, és utánunk jöttek a kertbe, elhozták a gázgrillt, villanymotorral, termosztáttal. Kiveszi az ember a fagyasztóból a mirelit hamburgert, beteszi a kerti grillbe, aztán sört bont és összehúzott szemmel a távolba pillant, mint Clint Eastwood A szörny bosszújában és az összes azóta forgatott filmjében, pedig volt neki csaknem hatvan.
   A föntebb lefestett városlakót amerikainak képzelem el, egyszerűen csak azért, mert a szabadtéri hobbygrillezés onnan ered, Amerikából, sőt a faszénbrikettet nem kisebb ember, mint maga Henry Ford találta föl. Az amerikai városlakó tehát létező hagyományokra támaszkodva, mondhatnám organikusan fonnyasztja a műanyag hamburgert a garázs mögött, míg viszont a magyar városlakó hétvégi piromániája új keletű és gyökértelen. A magyar konyha nem sütő- hanem főzőkonyha, a magyar ember nem roston égeti el a táplálékát, hanem a bográcsban kozmálja oda. Még a törökök se bírták megszerettetni velünk a kebabjaikat, pedig ők igazán sokat tettek a magyar konyha felvirágoztatása érdekében, és szép eredményeket értek el, ám rostély- és kebabügyekben nem jutottak velünk sehová.
Persze, mint minden egyéb, ez is csak módjával igaz, mert például az ökörsütésnek vannak nálunk hagyományai, sőt jelene is van. Noha amúgy disznóevő nép vagyunk, ha valaki azt mondja, hogy vettem egy kiló húst, nem szokás visszakérdezni, milyet. Vagy ha mégis visszakérdeznénk, a válasz az volna, hogy combot vagy karajt. Nem az, hogy disznót. Viszont mi disznót nyárson nem sütünk. A nyárson sült malac-süldő-disznó népszerű az egész világon, Korzikától a Fülöp-szigetekig mindenütt, persze a muzulmán régió kivételével, nálunk ismeretlen. Holott egyébként több disznót eszünk, mint a többiek együtt, nem számítva, persze, a kínaiakat.    
   Senki se tudja, mért van ez így, de nem is fontos.
   Térjünk még vissza egy pillanatig Prométheuszhoz, a leghatalmasabb kultúrhérószhoz, akinek a tüzet és így mindenünket köszönhetjük. Prométheusz tehát hazavitte az égő ágat, azzal nyilván felgyújtotta a kunyhóját, már ha volt neki, ha nem volt, felgyújtott valami mást, persze tudtán és akaratán kívül, ő maga pedig valószínűleg egy pocsolyában vagy egy sekély vizű patakban aludta át az éjszakát, ennek köszönhető, hogy az általa generált tűzvészben nem veszett oda. Másnap aztán felébredt, forgott vele a világ, feje szét akart repedni, ott ült ez a félisteni előember egy kiégett, füstölgő fennsíkon, iszonyú másnaposan, a szél a szemébe fútta a hamut, okádnia kellett, és rohadtul nem értette, mi van.
   Ezen a reggelen hagytuk magunk mögött az állatvilágot mindörökre.


http://shop-scripts.ru