Főoldal Megrendelés Információk Gasztronómia Művészet For foreigners Továbbá...


Váncsa István könyveiből kérésre dedikált példány!


A könyvborító

Fekete kagyló egyszerűen

Fekete kagyló, vaj, citrom, fokhagyma, zöldpetrezselyem; másik változatnál fekete kagyló, száraz kifli, frissen reszelt Pecorino Romano vagy Parmigiano-Reggiano sajt, zöldpetrezselyem, fokhagyma, citrom, extraszűz olívaolaj, bacon

A fekete kagyló (Mytilus edulis and M. galloprovincialis) az a kivételes állat, amit az egyszerű, túlcivilizált polgárember is zsákmányul tud ejteni, a fekete kagyló nem szalad el, még kevésbé repül el, de még csak úszni se tud. Továbbá a fekete kagylót könnyen felismerjük, ellentétben mondjuk a gombákkal, melyekből sokféle van és könnyen összekeverhetők. (Egyébként kagyló is több van, világszerte körülbelül tizenhét különböző fajt gyűjtenek, sőt néha tenyésztenek is.) A fekete kagyló egyrészt (kékes) fekete, másrészt kagyló, és mindent, ami kielégíti ezt a két ismérvet, bízvást fekete kagylónak tekinthetünk. Végezetül a fekete kagyló kellőképp előzékeny ahhoz, hogy a parti köveket válassza lakhelyéül, ahonnan pedig igen könnyen összeszedhető, mindenesetre egy búvárszemüveg nem árt, ha van, sőt egy csutora is jól jöhet. Minél mélyebbről szedjük ki a kagylót, annál kövérebb és egészségesebb, mégpedig azért, mert jót tesz neki, ha apálykor nem kerül a víz fölé. Ezzel együtt célszerű az apróbb, fiatalabb példányokat választani, ugyanis a nagyobb, öregebb kagyló olykor kissé rágós. (A kagyló ötvenéves koráig is elél.) Emellett a tavasszal gyűjtött kagylónak lágyabb íze van, mint az őszinek, nem tudom, miért.
    A összeszedett kagyló nagy tálban, vizes ruhával letakarva és hűtőben tárolva negyvennyolc óráig eláll.
    Nyáron és ősszel egyébként nem is okvetlenül célszerű, sőt bizonyos helyeken tilos kagylót gyűjteni, mert van valami parazita, ami nyáron támad, és attól a kagyló nagyon romlik. Így van ez például Amerika nyugati partjainál, ahol ezt a jelenséget, tehát a fekete kagylónak parazita által való megfertőződését, vörös dagálynak nevezik.
Találni élő fekete kagylót a halas pultokon is, nagyobbrészt tenyésztettet, ám a kagyló esetében ez nem hiba. Utóbbi, mármint a tenyésztés, hétszáz évvel ezelőtt kezdődött, amikor egy hajótörött ír tengerész, bizonyos Patrick Walton, levert a parti vízben két póznát, és hálót feszített közéjük, hogy madarakat fogjon vele. A póznák víz alatti részén kagylók ütöttek tanyát, Patrick Walton ezért további póznákat helyezett el a vízben és azon további kagylók telepedtek meg. Franciaország partvidékein ma ezerkétszáz kilométer hosszan sorakoznak a tölgyfapóznák, egymástól olyan méteres távolságra, és az ezzel foglalkozó családoknak szerény jövedelmet biztosítanak. Mindenesetre a halasnál látott kagylót az egyszerű, túlcivilizált polgárember csak akkor veszi meg, ha pontosan tudja, hogy az illető halas kofa megbízható, és ennek megfelelően csakis egészen friss kagylót árul. A kagyló igen romlékony, így aztán vannak országok, amelyekben az ember egyáltalán nem vásárol fekete kagylót, Magyarország is ezek közé tartozik, mindenekelőtt persze azért, mert élő fekete kagyló nálunk nincsen egyáltalán.
    Ha így vagy úgy szert tettünk pár kiló kagylóra (kevesebbel nem érdemes kezdeni, hiszen a súly nagyobb részét a héjak adják, egy kiló kagylóban húsz deka hús található), hüvelyk- és mutatóujjunk közé szorítjuk egyenként valamennyit, amelyikből zavaros lé távozik, kihajítjuk. A többit kefével alaposan megsikáljuk, és azt a rostos valamit, amit találunk rajta, leszedjük.
    Innentől kezdve a kagylónk konyhakész.
    Forró vízbe szórom a kagylókat és addig főzöm, amíg ki nem nyílnak, amelyik egyáltalán nem nyílik ki, azt kidobom. Sütőlapokra rakom úgy, hogy a húst tartalmazó kagylóhéjak nyílásukkal felfelé és lehetőleg vízszintesen álljanak; az üres héjakat a teli héjak okszerű kitámasztására használom föl. Mindegyik kagylóba egy darabka fűszervajat teszek, pici szerecsendiót reszelek rájuk, majd kábé tíz percre a sütőbe dugom az egészet. Friss francia kenyér és száraz fehérbor illik hozzá. (A fűszervaj ezúttal udvarmester-vaj lesz, azaz olvasztott vajat reszelt citromhéjjal, fokhagymával, zöldpetrezselyemmel keverek össze, majd újra megdermesztem.)
Bonyolultabb és kiadósabb változat a következő: robotgépben ledarálok néhány szárazabb kiflivéget, az őrleményt összekeverem frissen reszelt parmezánnal, kis petrezselyemmel, fokhagymával, citromlével és olívaolajjal, ezt osztom el a kagylókon, majd a végén mindegyikre egy-egy kis darabka bacont teszek, és addig sütöm, míg a bacon meg nem pirul. A kenyér meg a bor nem változik.


http://shop-scripts.ru