Főoldal Megrendelés Információk Gasztronómia Művészet For foreigners Továbbá...


Váncsa István könyveiből kérésre dedikált példány!


A könyvborító

Ökörfarokleves portóival

Marhaszegy vagy -nyak, marhafarok, olaj, vöröshagyma, sárgarépa, fűszerzacskó (bouquet garni, lásd a könyv végén a függelékben) póréhagyma, fehérrépa, portói, zöldpetrezselyem

Mindenekelőtt marhaszegyből vagy nyakból háromliternyi nagyon tartalmas levest főzök a szokásos fűszerezéssel, de zöldségek nélkül. Az ízületeknél darabokra vágok, mondhatni ízekre szedek kétkilónyi marhafarkat, a húst valamelyest le is zsírozom, majd a darabokat vokban barnára sütöm és kiszedem. Az olajat kiöntöm, a vokot elmosom, ezek már nem játszanak többet.
    Egy nagy lábosban friss olajon megdinsztelek két fej fölszeletelt hagymát és két szál szintén fölszeletelt sárgarépát, majd ráteszem a marhafarkat, felöntöm az e célra előzetesen megfőzött húslevessel, beleteszek egy fűszerzacskót (bouquet garnit) és három-négy óráig főzöm, illetve addig, amíg azt nem látom, hogy a hús leválik a csontokról. Ekkor a levest leszűröm, kidobom a zöldségeket és a fűszerzacskót, a marhafarkat hűlni hagyom. Ha már elég hideg ahhoz, hogy kezelhető legyen, leszedem a húst a csontról, az esetleges nagyobb darabokat vékony csíkokra választom széjjel. A folyadékot másodszor is átszűröm, de most már konyharuhán, teljesen lezsírozom, újramelegítem, s amikor már majdnem forr, julienne-re vágott zöldségeket rakok bele, közelebbről két kis pórét (egy keveset, kábé két centit a zöld részükből is), két sárga- és két fehérrépát. Egyidejűleg sózom a levest és beleöntök másfél deci portóit. Mintegy tizenöt perc múlva, amikor a zöldség már megfőtt, de még egy picit ropogós, a húst is a levesbe rakom, megszórom zöldpetrezselyemmel és tálalom.


http://shop-scripts.ru