Főoldal Megrendelés Információk Gasztronómia Művészet For foreigners Továbbá...


Váncsa István könyveiből kérésre dedikált példány!


A könyvborító

Tyúkleves póréval és konyakos aszalt szilvával

Egy tyúk, crème fraîche (lásd a könyv végén a függelékben), aszalt szilva, konyak, póréhagyma, babérlevél, zöldpetrezselyem, sárgarépa, vöröshagyma, fokhagyma

Már a főzést megelőző napon ellenőrzöm, hogy van-e a háznál crème fraîche, ha nincs, akkor a függelékben olvasható módszerrel előállítom. A továbbiakban előkészítem azokat a dolgokat, amelyekre akkor lesz szükség, amikor a kész levest már csészékbe adagoltam. Apróra vágok öt deka aszalt szilvát, csészébe rakom és rálocsolok egy evőkanál konyakot, ezt majd a végén leszűröm és a leves tetejére szórom.
    A leves tetejére olajban sült pórékarikákat is fogok szórni, ezért most vékonyan felkarikázom egy póré fehér részének a felét és vokban aranybarnára sütöm; papírtörölközőre szedve leszárítom, és félreteszem. (Ez is elintézhető egy nappal előbb, a zsírtalanított pórékarikák egy lefedett dobozban vígan elvannak.)
    Magához a leveshez egy normális, nem tápon nevelt, háztáji tyúkocskát vagy kakaskát kerítek, olyan kétkilósat. Nem kaszabolom össze, hanem keresek egy akkora fazekat, amibe egészben belefér. Mellédobom a föntebb már említett póré maradványait és további három póré zöld részét is, persze ez esetben a rövid és tömzsi, eurokompatíbilis póréra gondolok; aki ezzel szemben szálfatermetű, mokány magyar pórékat használ, értelemszerűen módosítsa a mennyiségeket. Teszek a tyúk mellé két babérlevelet, egy csokor zöldpetrezselymet (összekötve), egy sárgarépát, két hagymát, két gerezd fokhagymát. Leöntöm annyi vízzel, hogy a tyúkot épp ellepje, és majdnem puhára főzöm a madarat. Ekkor azonban kiveszem, leszedem a húst a csontokról, visszateszem a csontvázat, és most már csak azt főzöm tovább. Közben eltávolítom a tyúk bőrét, a mellhúst szépen felszeletelem, a többit úgy-ahogy összevágom, majd beteszem a hűtőbe, külön a mellet, külön a többit; a lényeg az, hogy a mellet már nem fogom továbbfőzni, viszont a combhúsra némi fövés biztosan ráfér.
    Idővel leveszem a levest a tűzről, óvatosan átszűröm, visszateszem a tűzre a lét, beleszórom a póréhagymák felszeletelt fehér részét, később pedig a húst is, a mell kivételével persze, majd készre főzöm. Szétosztom négy-hat csészében, majd a csészék közepébe rakom a mellhús-szeleteket, aztán minden csészében egy kanálnyi crème fraîche-t teszek a leves tetejére, ezt megszórom egy kis zöldpetrezselyemmel, aztán rászórom a leszűrt aszalt szilvát, végül pedig a kisütött póréhagyma-karikákat.


http://shop-scripts.ru