Főoldal Megrendelés Információk Gasztronómia Művészet For foreigners Továbbá...


Váncsa István könyveiből kérésre dedikált példány!






Hírlevél

:

:

       Megrendelem
       Lemondom


Falusi kemencés tyúk paradicsommal és olajbogyóval

Kapama kotopoulo

Egy kisebb tyúk (maximum két és fél kilós), olívaolaj, egy evőkanál vaj, egy-két felkockázott vöröshagyma, nyolc paradicsom, lehéjazva, kinyomkodva, felkockázva, egy evőkanál méz, három babérlevél, egy evőkanál majoránna, négy szegfűszeg, egy hét-nyolc centis fahéjrúd, két deci jó, tartalmas tyúkhúsleves (szárnyasalaplé), egy kiskanál frissen őrölt bors, négy evőkanál liszt, néhány gerezd finomra vágott fokhagyma, öt deka fenyőmag, egy kis csikor finomra vágott, friss zöldpetrezselyem, egy tucat fekete olajbogyó

Állítólag régi, falusi étel, otthon összállították, majd cserépfazékban vitték el a pékhez, hogy tegye be a kemencébe, mint annyi más hasonlót a mediterrán térség különféle konyháiban. Természetesen este vitték el, reggelre lett kész, vagyis természeténél fogva ez is az alacsony hőmérsékleten, hosszú idő alatt készülő fogások közé tartozik. Slow food, mellesleg a rendes, falusi tyúk – már ha csakugyan ilyet használunk – pontosan ezt a bánásmódot igényli.
    Feldaraboljuk az állatot a szokásos módon, a darabokat (a zúzát és a szivet is; a májat használjuk másra) olaj-vaj keveréken körbesütögetjük, majd belerakjuk a cserépfazékba vagy vaslábasba, amit majd elviszünk a pékhez. (Értsd: beteszünk a százhúsz fokos sütőbe.) A visszamaradt zsiradékon megdinszteljük a hagymát, rátesszük a paradicsomot, a mézet, a babérlevelet, a majoránnát, a szegfűszeget és a fahéjat. Ráöntjük a kész húsleves (alaplé) felét, öt per alatt összefőzzük majd a tyúkdarabokra öntjük. A négy kanál lisztből egy kevés víz hozzáadásával sűrű csirizt készítünk, elkenjük a fazék karimájának a belső oldalán és a fedőnek azon a részén, amely a bekent karimával érintkezik. A helyére illesztjük a fedőt, az edényt betesszük a százhatvan fokra előmelegített sütőbe. Negyedóra múltán a hőfokot lejjebb vesszük, hogy mennyivel, az egyéni preferenciák dolga. Legjobb a fazekat reggel összeállítani és száz fokos sütőben sütni estig. Ha viszont százötven fokon sütjük, akkor körülbelül két és fél-három óra kell neki, a tyúk életkorától függően. Esetleg több is.
    Tálalás előtt az apróra vágott fokhagymát egy kiskanál nagyszemű tengeri sóval, a fenyőmaggal és a petrezselyem felével kőmozsárban pasztává összetörjük. (Előbb a fokhagymát törjük össze a sóval, utána adjuk hozzá a fenyőmagot és a petrezselymet.) Tálba rakjuk az elkészült tyúkot, a szaftját átszűrjük egy kis lábasba. Ha kevesebb, mint fél liter, a megmaradt alaplévet kiegészíthetjük. Felforraljuk, hozzáadjuk az elkészült fokhagymás-fenyőmagos pépet, beleszórjuk az olajbogyót, szükség esetén utánízesítjük, majd ráöntjük a tyúkra. Rászórjuk a megmaradt petrezselymet. Sült vagy grillezett padlizsánszeleteket, párolt rizst, reszelt kaszerit (ennek hiányában másféle sajtot, esetleg semmit se) adunk mellé.


http://shop-scripts.ru