Főoldal Megrendelés Információk Gasztronómia Művészet For foreigners Továbbá...


Váncsa István könyveiből kérésre dedikált példány!






Hírlevél

:

:

       Megrendelem
       Lemondom


Kardos kafta

Kafta mishwiyya

Másfél kiló darált bárányhús, három fej nagyon finomra vágott vöröshagyma, egy nagy csokor finomra vágott, friss zöldpetrezselyem, egy evőkanál bahārāt, két kiskanál frissen őrölt szegfűbors, egy-egy kiskanál frissen őrölt római kömény és koriander, fél kiskanál őrölt fahéj, frissen őrölt bors; a körethez egy csokor zöldpetrezselyem, öt felkockázott paradicsom, késhegynyi őrölt fahéj, egy evőkanál szumák, néhány finomra vágott, friss mentalevél, hat-nyolc arab lepénykenyér (khubz vagy marqūq)

Libanoni grilléttermek sztárja, fűszeres vagdalt hús, ami kardforma, lapos nyársakon készül, és nyálcsordítóan illatozik. A nyársakat nem rostélyra rakják, hanem közvetlenül a parázs fölé, két végük egy-egy fémsínen nyugszik, vagyis a sülő kafta nem érintkezik semmivel. Utcai büfékben is kapható – legalábbis Libanonban és Egyiptomban -, amatőr szakácsok viszont ritkábban próbálkoznak vele. Anissa Helou, az egyik legkiválóbb libanoni szakácskönyv szerzője írja: „A kaftah meshwiyeh készítése némiképp idegesítő művelet. A húsmassza lágy, és ennek megfelelően szinte lehetetlen a nyársra feltapasztani, ráadásul megvan az az undok szokása, hogy sütés közben leválik róla, és a tűzbe potyog. Ezt elkerülendő a nyársakat állandóan forgatnom kell, hogy a dezertálni készülő húsmasszát visszaügyeskedjem valahogy. Végül mindig valami slampos eredmény áll elő, nem pedig az a tökéletesen egyenes vonalú, hosszúkás kafta, amit éttermekben kapok.” (Mint látjuk, Anissa Helou nem úgy írja az étel nevét, mint ahogy a recept alcímében áll, továbbá nem egészen úgy állítja össze a kaftát, ahogy én itt leírom, ám ettől függetlenül ugyanarról beszél.)
    A feladat tehát emberpróbáló, de nem megvalósíthatatlan.
    Nagy tálban összegyúrjuk a húst a hagymával, a petrezselyemmel, a fűszerekkel és ízlés szerinti mennyiségű sóval, majd robotgépben az egészet pépesre összedolgozzuk. Nem árt, ha utána is dagasztjuk egy keveset, attól keményebb lesz és jobban megáll a nyárson, már ha megáll. Felhasználás előtt a hűtőben négy-hat órán át pihentetjük, aztán előveszünk nyolc lapos fémnyársat, a húsból pedig gombócokat formálunk, nyársanként egyet-egyet. Bal kézbe vesszük a hosszú, mondhatni kardszerű nyársat, vizes kézzel megragadunk egy húsgombócot és a nyárs közepére nyomjuk, értelemszerűen úgy, hogy a nyárs éle mintegy belehatoljon, majd szép nyugodtan eligazgatjuk, közben a kezünket vizezzük be újra, ha szükséges. Erős parázs fölött szép pirosbarnára sütjük, de ne szárítsuk ki, belül maradjon szaftos. Közben összekeverjük a köret hozzávalóit, a pitákat pedig előmelegítjük. Kínálhatjuk a kaftát pitában is, de tányéron is, utóbbi esetben a pitákat kedvünk szerint feldarabolva. Hasonlóképpen – és hasonló nyárson – készül az iráni kebab kubide, míg viszont az iraki szakácsok a nyársat mindenestül kiiktatják, a hosszúkásra formázott húst egyszerűen a rostélyra fektetik. Nem ragad oda, nem megy széjjel, és az íze is remek. (Továbbá sohase lesz rágós, ami azért nagy előny.) Más kérdés, hogy a kafta megformálása még így is némi ügyességet és gyakorlatot kíván, a darált hús ugyanis nem gyurma, sőt nem is agyag, elég nehéz dolgozni vele. Aligha véletlen, hogy Brezsnyev mellszobrát – tudtommal legalábbis – senki se próbálta vagdalt húsból elkészíteni. De szép is lett volna pedig.


http://shop-scripts.ru