Főoldal Megrendelés Információk Gasztronómia Művészet For foreigners Továbbá...


Váncsa István könyveiből kérésre dedikált példány!






Hírlevél

:

:

       Megrendelem
       Lemondom


Kdra csicseriborsóval és mandulával

Djej kdra touimiya – Marokkó

Egy csirke (vagy négy comb), tizenöt-húsz deka hámozott, egész mandula, ugyanannyi csicseriborsó, egy nagy csipet valódi sáfrány (porcelánmozsárban porrá törve, majd kevés langyos vízben feloldva), egy kiskanál fehérbors, fél kiskanál őrölt gyömbér, egy nagy fahéjrúd, két evőkanál ghí, két nagy spanyol hagyma félfőre vágva, egy liter jó, tartalmas tyúkhúsleves (szárnyasalaplé), négy evőkanál finomra vágott, friss zöldpetrezselyem, egy citrom leve

A kdra mibenlétét úgy szokták magyarázni, hogy voltaképp ez is tazsin, csak másmilyen, viszont nem definiálják, hogy ez a másság miben is áll. Titkosszolgálati eszközök alkalmazásával kideríthető, hogy ez olyan tazsin, amit kdrának hívnak, és általában nem a tazsin nevű cserépedényben készül. Szöges ellentétben ama tazsinokkal, amelyeket tazsinnak szokás hívni, noha ma már többnyire szintén nem a tazsin nevű cserépedényben készülnek, hanem esetleg kuktában, ha van. Annyi mindenesetre megfigyelhető, hogy a kdra egyszerűbb, mint a tazsin; a húsfélék mellett mandulát, csicseriborsót, tarlórépát, rizst és efféléket szokott tartalmazni, nem pedig gyümölcsöket, mézet, mazsolát, mint a tazsinok. A mandula pedig nem megpirítva, hanem puhára főzött állapotban kerül belé. Íze telt, kerek, gazdag, szaftja tartalmas, színe jellegtelenül sápadt, ezen a főzés vége felé hozzáadott csipetnyi sáfrány (porcelánmozsárban porrá törve, majd kevés langyos vízben feloldva) képes segíteni.
    A mandulát leöntjük annyi vízzel, amennyi ellepi, és lassan puhára főzzük. Minél kevésbé friss a mandula, annál több időt kíván, akár két órát is, vagy többet.
    Közben egy másik edényben egy óráig főzzük az előző nap beáztatott csicseriborsót, leszűrjük, hideg vizet öntünk rá, és a víz alatt kézzel ledörzsölgetjük a héját.
    Lábasba tesszük a csirkét, a ghít és a fűszereket, sózzuk, rálöttyentjük a sáfrányoldat felét. Két-három percig pároljuk anélkül, hogy megbarnulna. A felszeletelt hagymából elveszünk négy-öt szeletet, finomra vagdaljuk és a csirkére szórjuk. Felöntjük az alaplével, felforraljuk, hozzátesszük a leszűrt csicseriborsót és lefedve körülbelül óráig főzzük. Félidőben hozzáadjuk a szeletelt hagymát és a zöldpetrezselymet. Akkor van kész, amikor a hús már válik le a csontokról. Tálra szedjük, a levét beforraljuk, belekeverjük a mandulát és a maradék sáfrányoldatot, majd további egy-két perc forralás után a csirkére kanalazzuk. Végül rácsavarjuk a citromlét.
    Készítik csicseriborsó nélkül is, dupla adag mandulával.


http://shop-scripts.ru