Főoldal Megrendelés Információk Gasztronómia Művészet For foreigners Továbbá...


Váncsa István könyveiből kérésre dedikált példány!






Hírlevél

:

:

       Megrendelem
       Lemondom


Nyúlsztifádó

Kouneli stifado

Két-két és fél kiló házinyúl, másfél kiló gyöngyhagyma (lásd a könyv végén a kislexikont), liszt, két deci olívaolaj, négy stampedli jó minőségű, érlelt vörösborecet, két gerezd finomra vágott fokhagyma, hat nagy paradicsom, lehéjazva, kinyomkodva, felkockázva, egy kiskanál méz, egy ötcentis fahéjrúd, másfél evőkanál őrölt római kömény, nyolc szegfűszeg, egy kiskanál frissen őrölt szegfűbors, négy babérlevél, egy narancs külső, sárga  héja (vékonyan lehámozva, majd cérnával csokorrá összekötve), negyed liter vörösbor, frissen őrölt bors, a tálaláshoz zöldpetrezselyem

Hániában (Χανιά) a kilencvenes évek vége felé volt egy taverna, ahol mindig lehetett nyúlsztifádót kapni. Nem annyira jót, amilyet ez a recept leír, mindamellett gyakran fogyasztottuk, a ház borát kértük hozzá, elégedettek voltunk vele. Később valamikor Reszimnóban (Ρέθυμνο) egy pincér igen hosszan magyarázta el nekünk, hogy nyúlsztifádó egyáltalán nem létezik, sőt el se gondolható, efféléről Görögországban soha, senki se hallott. Elvi szükségszerűség, hogy a sztifádó marhából készüljön, más alapanyagból sztifádót főzni teljességgel lehetetlen.
    Szó nélkül otthagytuk.
    Krétán, a Reszimnó fölötti hegyekben csigából is kitűnő sztifádót készítenek.
    Még aznap este egy másik helyen a feleségem briam iránt érdeklődött. Az évnek ebben a szakában?, kérdezte a másik pincér és sátáni kacajt hallatott. Hogy képzelik? Ilyenkor nincs briam. Hiába keresik, sehol nem kapnak, de ha mégis, hozzák el a számlát, kifizetem.
    Őt is otthagytuk. Két sarokkal arrébb aztán sikerrel megvacsoráztunk, volt briam, sőt nyúlsztifádó is.  Nem annyira jót, mint amilyet ez a recept leír, de szo-szo.
    Levágjuk a gyöngyhagymák tönkjét (amiből a gyökerek kinőnek), eltávolítjuk a bolyhos külső héjat, majd a hagymákat forró vízben öt percig blansírozzuk. Ezután a héjukból egy mozdulattal kinyomhatók.
    Feldaraboljuk a nyulat, a darabokat lisztbe forgatjuk és négy evőkanál olajon körben megbarnítjuk, aztán lerakjuk egy cserép- vagy öntöttvas-lábasba. A gyöngyhagymát a visszamaradt zsiradékon tíz percig kevergetjük, míg szép aranybarna lesz, majd ezt is a lábasba továbbítjuk, a nyúldarabok közé, az olajával együtt. A serpenyőbe öntjük az ecetet, beforraljuk, közben falapáttal felkapargatjuk, ami az edény aljára vagy oldalára sült, hozzáadjuk a paradicsomot, fokhagymát, mézet, fahéjat, római köményt, szegfűszeget, szegfűborsot, babérlevelet, narancshéjat, egy percig forraljuk, aztán beleöntjük a bort és a maradék olajat, sózzuk és borsozzuk, majd a húsra öntjük. Lefedjük az edényt és betesszük a száznyolcvan fokos sütőbe. Húsz perc múlva a hőmérsékletet letekerjük százötven fokra, és további másfél óráig sütjük, illetve amíg a nyúl teljesen meg nem puhul. A görög tavernákban ehhez is, mint minden máshoz, mirelit hasábburgonyát mellékelnek, ami szerintem az ízlés hanyatlásának szörnyű jele. Igazából nem is kell hozzá más, csak bor meg kenyér.


http://shop-scripts.ru