Főoldal Megrendelés Információk Gasztronómia Művészet For foreigners Továbbá...


Váncsa István könyveiből kérésre dedikált példány!






Hírlevél

:

:

       Megrendelem
       Lemondom


Töltött padlizsán

Karnıyarık

Négy karcsú padlizsán, a töltelékhez negyed kiló darált bárány- vagy borjúhús, vagy a kettő keveréke, egy fej finomra vágott vöröshagyma, két lehéjazott, kinyomkodott és felkockázott paradicsom, három-négy gerezd finomra vágott fokhagyma, egy-egy evőkanál fenyőmag, olívaolaj és paradicsompüré, egy-egy kávéskanál őrölt fahéj és szegfűbors, finomra vágott friss zöldpetrezselyem, kapor és menta, só, bors, a tetejére zöldpaprika és paradicsom, a megsütéséhez további olívaolaj, citromlé, kevés cukor

A karniyarik szó eredetileg felvágott hasat jelent, tehát a török (nemkülönben perzsa, arab, azeri) konyha e jellegzetes fogásához enyhén morbid képzetek társulnak. Arab neve sheik el mahashi, azaz királyi, nemes, vagy legalábbis igen tiszteletreméltó töltött zöldség, mindenekelőtt azért tiszteletreméltó, mert a tölteléke (leszámítva a fűszereket, a hagymaféléket és a paradicsomot, mely utóbbihoz amúgy se mindenki ragaszkodik) teljes egészében húsból áll. Tudvalevőleg rizses jellegű töltelék is létezik az arab világban, sőt az is kerülhet padlizsánba, az eredmény jó a maga módján, viszont nem sejk. Az itt leírt változat elég laktató, ezért célszerű kisebb padlizsánokból készíteni. Süthető a sütőben, de a tűzhely tetején, lábasban is. Előbbi (javallott) esetben a sütőt melegítsük elő.
    A padlizsánokat csíkosra hámozzuk, azaz hosszában egy fél centis csíkban megfosztjuk a héjától, fél centi megmarad, fél centit megint lehámozunk, és így tovább, mígnem olyan lesz az egész, mint a rabruha. Eredetileg ez azért volt, hogy a meghagyott héjcsíkok összetartsák az elkészített zöldségfélét, míg viszont a részbeni lehámozás eredményeképp a sós vízfürdő, ami most következik, hatásosabb lesz. Most ugyanis sós vízben egy óráig áztatjuk a növényünket, ez ugyan tök felesleges (elvileg azért volna, hogy kiázzon a padlizsán keserű leve, de hát valójában nincs neki olyan) és éppen ezért sokan el is hagyják, viszont a csíkozáshoz mindenki ragaszkodik. Ezután összegyúrjuk a töltelék hozzávalóit, méghozzá igen alaposan: a török szakács a már összeálló mixtúrát ki-kiemeli a tálból, majd nagy erővel odavágja, gyúrja tovább, kiemeli, odavágja és így tovább. A karniyarik készítése némi zajjal jár.
    Kiszedjük a padlizsánokat az áztatóvízből (már amennyiben ragaszkodtunk a hagyományokhoz), leszárogatjuk majd olajban körülbelül tíz perc alatt elősütjük őket, kívül kapjanak színt és puhuljanak meg. Tűzálló tálra rakjuk a kész példányokat, óvatosan, hogy széjjel ne menjenek, hasukat felvágjuk, innen a fogás neve. Ne vágjuk teljesen végig a padlizsánokat és semmiképp se vágjuk át őket a túloldalig. Megtömjük őket a húsmasszával, hogy a végén túlterhelt csónakra emlékeztessenek, a tetejükre zöldpaprika- és paradicsomszeleteket rakunk. Összekeverjük fél citrom levét egy kávéskanál cukorral, négy kanál vízzel és ugyanannyi olívaolajjal, ezt a padlizsánok alá öntjük, az egészet letakarjuk fóliával és berakjuk a sütőbe. Fél óra múlva levesszük a fóliát és további kábé negyven perc alatt készre sütjük az ételt. Abban a tálban tesszük az asztalra, amiben sült, kiszedni ugyanis kockázatos, könnyen szétesik. Fogyasztható melegen és hidegen is.


http://shop-scripts.ru