Főoldal Megrendelés Információk Gasztronómia Művészet For foreigners Továbbá...


Váncsa István könyveiből kérésre dedikált példány!






Hírlevél

:

:

       Megrendelem
       Lemondom


Arisztotelész a krétai gasztronómiáról

A tér túloldalán cingár ember futott ina szakadtából, mögötte egy másik, egy kétszer akkora. Este volt, tömeg mindenütt, de az emberek félrehúzódtak, utat adva a menekülőnek, némelyek hangosan szurkoltak is, mások a vacsorájukat próbálták menteni, minthogy az üldözés egymás közvetlen szomszédságában működő tavernák teraszain keresztül vezetett. Asztalok borultak fel, kancsó vörösborok ömlöttek vacsorázó úriasszonyok vajszínű ruháira, volt móka, kacagás. A cingár végül behozhatatlan előnyre tett szert, hatalmas termetű üldözője lerogyott valahová és hosszan kapkodta a levegőt. Közelebb értünk hozzá és konstatáltuk, hogy ismerős. Pincér az egyik tavernában, itt a téren, előző héten próbált minket az egyik asztalához leültetni, de azt mondtuk, holnap. Nem kellett volna, hamar le is szoktunk arról, hogy ígéreteket tegyünk bárkinek is, vagy hogy a tavarnák bejáratánál vendég-betuszkolóként működő egyedek megnyilatkozásaira bármilyen módon reagáljunk, de akkor még gyanútlanok voltunk és naivak. Pár nappal később átsátáltunk a téren, egyszercsak előttünk termett egy haragvó óriás, nem jöttek vissza!, dörögte vádlón, és egy üres asztal felé mutatott. Akkor is megléptünk, most azonban úgy éreztük, itt az ideje, hogy szerény vacsoránkat óriás barátunk tavernájában költsük el. Pedig most nem szólt egy szót se, csak nézett ránk vérben forgó szemekkel, és hörgött, mint az erümanthoszi vadkan, miután Héraklész foglyul ejtette. Kaliszpera, köszöntöttük nyájasan és ültünk is le a legelső asztalhoz.
    Sohase kérdeztük meg, mért kergette a cingárt annyira elszántan. Feltehetően azért, mert ő is azt mondta, hogy vissza fog jönni, de mégse jött.
    A taverna olyan volt, mint Iraklionban az összes többi, nem jobb, nem rosszabb. Viszont az óriásunkat Arisztotelésznek hívták, ezért aztán többször is visszatértünk hozzá. Arisztotelész azt jelenti, hogy jó célú, mondta egy alkalommal, szóösszetétel, arisztosz legjobb, télosz pedig cél, ezért aztán én mindenáron el akarom érni a célomat. Azt láttuk, bólintottunk mély meggyőződéssel, de nem kívántunk a részletekben elmélyedni. Azt is elmondta, hogy valamikor régen volt egy okos görög ember, akit szintén Arisztotelisznek hívtak (így mondja, i-vel), majd figyelmünkbe ajánlotta a taramoszalátát. Fish… – mondta, fish… avgotáraho. Tudjuk, mondtam, halikra, török előétel, de készítik Bulgáriában is.
    Arisztotelész kihúzta magát, szeme szikrázott, keze ökölbe szorult. A taramoszaláta görög, mondta rettentő hangon, mi pedig gyanítani kezdtük, hogy a cingár is a törököknek tulajdonította a taramoszalátát, azért kellett oly sokáig szaladnia. Némely ember azt hiszi, hogy a görög konyha nyolcvan százalékban török, húsz százalékban olasz, mondta Arisztotelész, ám ez tévedés. A valóság ezzel szemben az, hogy a török konyha száz százalékban görög. A török nomád nép volt, a pusztában élt, nyereg alatt puhított húst evett, joghurtot ivott, és ennyi. Hogyan is készíthetett volna taramoszalátát, legelésznek halak a pusztában? Nem legelésznek. Idejött a török, meghódította Bizáncot, ragadt rá valami a görög kultúrából, megtanult főzni. Minden étele görög. Ami pedig az olasz konyhát illeti. tudvalévő, hogy Rómát görögök alapították. A római kultúra lényegében görög, következésképp…
    – A pizza ősi görög étel – mondtam meggondolatlanul. Szívtam volna vissza abban a pillanatban, mert már láttam is magamat cikkcakkban rohanni az asztalok között, nyomomban a vérszomjas Arisztotelésszel, ám erre nem volt szükség. – Pontosan – felelte óriástermetű barátunk –, pizza, pita, ugyanaz a szó. De a paszta is görög, a bouillabaisse is. Marseille-t is görögök alapították, ők kezdtek ott hallevest főzni. A bouillabaisse és a görög kakavia ugyanaz. Ha nem hiszi, menjen be egy könyvesboltba, vannak itt angol nyelvű görög szakácskönyvek, azokban le van írva, hogy van ez.
    Később csakugyan összegyűjtöttünk tucatnyi vagy több görög szakácskönyvet és láttuk, hogy amit Arisztotelész mond, azt a görög gasztronómiai szakírók magától értetődő tényként kezelik. A görög konyha minimum háromezer éves, az összes többi konyha ebből származik, talán csak a kínai nem. Ami a perzsát és az indiait illeti, elég, ha Nagy Sándor keleti hódításaira gondolunk, a kép máris összeáll. Természetesen az arab konyha is görög, az arabok részben a perzsáktól tanulták el a görög konyhát, részben pedig a törököktől. Ők maguk pedig az Ibériai-félsziget lakóinak adták tovább. Tehát a spanyol konyha is görög, és ennek megfelelően például a mexikói is. Más kérdés, hogy a nem görög szakírók és történészek erre vonatkozólag csakis tévtanokat hirdetnek, némelyek például azt mondják, hogy a mai görögöknek nincs több közük Homérosz görögjeihez, mint a bolgároknak vagy a szlovéneknek. Görögország területét a középkorban szláv eredetű népek lakták, mondják mások. Genetikai örökségét tekintve a mai görög populáció albánokból, szlávokból és törökökből áll, állítja némely roppant mód meggondolatlan historikus, aztán csodálkozik, ha egy testesebb görög úr megkergeti.
    Arisztotelésznél egyébként príma grillezett polipot lehetett kapni. A polip tudományos neve octopus vulgaris. Milyen szó az octopus? Görög. Oκτώπους, úgy mint όκτώ, „nyolc”, és πούς, „láb”. Tehát a polip is görög, tiszta sor.
    Ami Krétát illeti, itt török ételek aztán végképp nincsenek, merthogy Kréta soha egy percig se volt török, hangoztatta Arisztotelész. Természetesen nem vetettük fel, hogy az eddig tanultak szerint török ételek már eleve nincsenek, lévén minden török étel igazából görög, még kevésbé akartuk tisztázni a hős krétai szabadságharcosok történelmi szerepét. Tudva lévő, hogy Kréta hegyeit a vitéz klephtek uralták, és folyamatosan zaklatták a síkvidéki törököket, noha ez utóbbiak nem is léteztek egyáltalán. Olyan ellentmondás ez, amely fölött a krétai tudós szerzők rendre átsiklanak, így aztán mi is helyesebbnek láttuk nem bolygatni ezt a problémát. Függetlenül attól hogy saját hézagos történelmi ismereteink szerint Kréta a tizenharmadik század elejétől a tizenhetedik század hatvanas éveinek a derekáig állt velencei uralom alatt, és addig itt csakugyan nem nagyon jártak törökök. 1645-ben viszont elkezdődött a krétai háború, melynek folyamán a törökök szép lassan kiszorították a velenceieket, mégpedig a görögök hathatós közreműködésével, mert ők a velenceieket még a törököknél is jobban utálták. A képlet tehát nem annyira egyszerű. Például az imént említett görög szabadságharcosok – klephtek – csakugyan zaklatták a síkvidéki törököket, de a síkvidéki görögöket is. Sőt a törökök nemritkán görög segítséggel verték őket vissza. Mindenesetre Krétán a török hódoltság kétszáz évig tartott, és az effélékre máshol emlékezni szoktak. Nálunk csak százötven év volt, mégis nagyra vagyunk vele, minden bajunkat evvel magyarázzuk, a krétaiak meg azt is letagadják, hogy volt ilyen.
    Az mindenesetre általánosan elfogadott, hogy a krétai hegyekbe a török nem jutott el, de azt is mondják néhányan, hogy a krétai konyha a többi görög konyhától valamelyest csakugyan különbözik. Persze a krétai tavernákban ez nemigen érzékelhető, így Arisztotelésznél sem, mert nála is a turisták által ismert és keresett görög szabványkonyha járja, briam, caciki, dolmadesz, görög saláta, muszaka, rántott tintahal, szaganaki, sztifádo és hasonlók. Talán egy kivétellel találkoztunk, van krétai canelloni, mondta egyik este Arisztotelész, azt kóstolják meg. Nagy finom. Krétai! A κρητικά κανελόνια nem volt rossz, palacsintaszerűen feltekert tészta, a tölteléke hagymán párolt darált marhahús oragánóval, fahéjjal és petrezselyemmel fűszerezve, sütőben megsütve, reszelt sajttal megszórva. A sütés félidejében némi húslevessel öntik fel, árulta el Arisztotelész, de ez a végére csaknem teljesen elpárolog. Kellemes előétel. Arisztotelész tájékoztatása szerint van egy másik változata is, amikor teljesen szokványos palacsintákat sütnek, a húst felszeletelt zöldhagymával együtt pirítják, meg, só, bors, szerecsendió, belekevernek egy jó adag reszelt sajtot (a krétai graviera fölveszi a versenyt az igazi gruyère-rel, és ezt nem Arisztotelész állítja, hanem mértékadó svájci ínyencek mondják), a palacsintákat megtöltik evvel a masszával, bepanírozzák, kirántják. Viszont az igazi krétai konyhát iparszerű körülmények között talán nem is lehetne reprodukálni, vélekedett Arisztotelész, mert akkor a lelke veszne el, ami benne a legfontosabb. A turisták gusztusával a valódi krétai ételek nem is kvadrálnának, vegyük például a culamaszt (τζουλαμάς), rétestészta májas-mazsolás-pisztáciás rizzsel töltve, cukorral és fahéjjal bőkezűen ízesítve, azt hiszi, megennék? Már az itteni fiataloknak se kell, mondta és kemény tekintettel pillantott körbe az asztalok fölött, készen arra, hogy bármely pillanatban megkergessen egy mai fiatalt, aki culamaszt fogyasztani vonakodik.
    Később aztán mi magunk is találtunk olyan hagyományos krétai recepteket, amelyekkel a vendéglátóiparban nem volna érdemes próbálkozni, de szakácskönyvben is inkább csak néprajzi érdekességként szerepeltethetők. Itt van például a szplinandero, a lépes hurka. Természetesen a lépes mézhez semmi köze, ez csakugyan hurka, de nem májas, se nem véres, hanem lépes, minthogy csíkokra vágott, sózott és borsozott birkaléppel töltik, majd nyárson sütik. Néhol előbb meg is abálják, hogy puhább legyen. Elképzelni se könnyű, tekintve, hogy a birkának a lépe átlagosan kilenc dekás, a bárányé nyilván kisebb. Legalább két tucat ártatlan jószágot kell a túlvilágra küldenünk ahhoz, hogy legyen annyi báránylépünk, amennyivel a szplinandero készítésébe érdemes belefogni. És akkor még figyelembe se vettük, hogy a cél nem is igazán kecsegtető. Van viszont egy másik, realistább változata, ez felhasználja a bárány további belsőségeit is, a májat, a szívet, a tüdőt és így tovább, mindezt sertés vékonybélbe tölti, nagy tekercset formál belőle, és faszénparázs fölött süti pirosra. Ránézésre tisztességes hurka benyomását kelti, összetétele lényegében megegyezik a kokoreciével, íze, illata ugyanaz. Egzotikusabb képződmény a szikotaria. Hagymán megdinsztelik a báránymájat, sózzák, borsozzák, megszórják friss kaporral, vízzel felöntik, rizst adnak hozzá, felforralják. Egy sütőedényt – mondjuk egy öntöttvas lábast – kibélelnek birkafaggyúval, beleöntik a rizses májat, a tetejére megint birkafaggyút raknak, majd forró sütőben fél óráig sütik. Közben összekevernek egy liter joghurtot és négy felvert tojást, a kész szikotariát tálra borítják, majd leöntik a tojásos joghurttal. Bizonyára jó étel annak, aki szereti.
    Népszerű húsvéti fogás a gardumia, de készítik máskor is. Messziről úgy fest, mintha a tányéron hatalmas, kövér, sárga hernyók nyüzsögnének, de közelről se bizalomgerjesztőbb. Báránybélbe tekert báránypacal. Tenyérnyi darabokra vágják a pacalt, hengerré sodorják, majd bárány-vékonybéllel gondosan körbetekercselik, a belet a végén masnira kötve. Formás képződmény, bár nem mindenkinek a tetszését nyeri el. A főzésmódja változó, a kövér, sárga hernyók néha tojásos-citromos, máskor paradicsomos mártásban jelennek meg a tányéron; a régi vágású krétai parasztember úgy szereti, mint e sorok írója a csülkös-velős pacalt. Egyébként a birka- (esetleg kecske-) pacal a hegyi falvak legnépszerűbb esküvői étke, csicseriborsóval készítik és többre becsülik, mint a húst. Az is jó, persze, no de a pacal…
    A legeslegjobb viszont a csiga. Kréta népe, főleg a hegyi falvak lakossága, bőszebben eszi a csigát, mint a franciák, és jóval régebben. Régészeti leletek tanúsága szerint Krétán a csigát alapélelmiszernek tekintették már a minószi kultúra idejében, vagyis időszámításunk előtt 2000 és 1500 között, amikor a franciák még a fán voltak, vagy még ott se. Azt állítják, hogy a krétai csiga, főképp amelyik az emberkéz által nem nagyon bolygatott hegyvidéki környezetben legelészik, elsősorban aromás növényeket fogyaszt, és ettől különösen finom. Elkészítésének körülbelül másfél tucatnyi módja ismert, ezeket a lakosság lelkesen gyakorolja, már csak azért is, mert a csiga, egyéb jótulajdonságai mellett, ingyenesen összeszedhető az anyatermészetben, és még csak el se fut.
    – Csiga mért nincs? – kérdeztük egy alkalommal Arisztotelészt, ő pedig láthatóan meghökkent. Csakugyan, mért nincs, ez volt az arcára írva egy pillanatig. Aztán megmagyarázta, hogy lehetetlen volna, esténként itt több száz vendég fordul meg, ekkora éttermet nem lehet arra bazírozni, hogy a tulaj meg az anyósa árnyas hegyoldalakban gyűjti a csigát. Franciaországban mindig van, mondtuk bátortalanul, sőt Budapesten is, pedig a magyar lakosság utálja. Arisztotelész vállat vont és eltűnt, a továbbiakban nem is igen szerencséltetett minket a társaságával. Levette rólunk a kezét.
    Néhanapján, amikor véletlenül eszembe jut, haragvó megjelenési formáját látom, egy hatalmas, íróasztalnyi méretű csigát üldözve. A nagyszámú nézőközönség lelkesen biztatja a jószágot, amely ügyesen cikázik a vacsorázók között, majd fürgén elinal.


http://shop-scripts.ru