Főoldal Megrendelés Információk Gasztronómia Művészet For foreigners Továbbá...


Váncsa István könyveiből kérésre dedikált példány!






Hírlevél

:

:

       Megrendelem
       Lemondom


Barbunya

Mindenekelőtt kérünk negyed kiló kimért bort, megkóstoljuk. Ihatónak tűnik, így aztán kérünk még fél kilót, minthogy Görögországban a bort nem literben számolják, nem is pintben vagy iccében, hanem kilóban, mi pedig a helyi szokásokhoz mindig is alkalmazkodunk. Közben olyan érzés kerít hatalmába, mintha kimért disznózsírt vásárolnánk a falusi népboltban ötven esztendővel ezelőtt. A bort a korábban már emlegetett hengeralakú alumíniumkancsóban kapjuk, ezek az eloxált köcsögök oly mértékben rútak, hogy az már szinte vonzó, így aztán a turistahülyítő boltokban meg is lehet őket vásárolni, haza lehet vinni, és mutogatni lehet az ámuló rokonságnak, miben szolgálják fel a folyó bort a görögök. Következő lépésként az étlap által ígért fish of the day felől érdeklődünk, a pincér pedig hívogatón int: jöjjenek. Hová?, kérdeztük első alkalommal, aztán megtanultuk, hogy egyenest a konyhába. Meg akarja mutogatni a halait. Görögországban a vendég által látható nagy akváriumok elég ritkák, így aztán aki halat akar, azt viszik a konyhára, kivesznek a hűtőből egy jókora fémtálcát, azon vannak a jószágok. Frissnek tűnnek, bár ha elevenen úszkálnának egy jókora tartályban, akkor ennél is frissebbek volnának, de hát itt ez van. Lehet választani. Persze mi nem vagyunk halbiológusok, de még sporthorgászok se, meg tudjuk különböztetni a konzerv szardíniát a konzerv zöldborsótól, de ennyi és nem több. Amit most látunk, azok olyan halszerű halak, ott vannak minden európai halaspulton. Például ez a jó megjelenésű, kerekded példány, ezüstös színébe vöröses árnyalatok keverednek, összességében igazán szemrevaló, ajkai érzékiek, hossza kábé huszonöt-harminc centi, akár mehet is a grillre egyenest. Bár van itt egy hasonló, de csíkosban, tucatnyi keresztirányú sáv ékesíti. Ennek mi a neve?, kérdezzük a szakácsot, murmura, mondja ő diadalmasan, hozzátéve, hogy grillezve kiváló, és kedvcsinálóként cuppant is egy hatalmasat. De ez talán még jobb, emel a magasba egy acélkék hátú, színes uszonyú, méltatlankodó arckifejezésű jószágot. Szinagrída, jelenti ünnepélyesen, mi viszont szeretnénk a dísszemlét berekeszteni. Akkor egy ilyet, egy olyat, és már mennénk is kifelé, de ennyivel azért nem ússzuk meg. No és a lavráki?, kérdi a szakács enyhén megsértődve, és egy újabb halra mutogat, ezüstös színű, a fejét mintha ezüstbevonat borítaná, hosszúkás, alsó állkapcsa előre áll, két hátuszonya közül az első olyan mint a dzsunka vitorlája. Vagy a cipura? Ez nem annyira hosszúkás, mint inkább lapos, hátuszonya egybefüggő, farkuszonya sötét, tekintete az elgondolkodó alkoholistáé, aki már régóta nem fizeti a rezsijét.
    Egy murmura, egy szinagrída, zárjuk az előadást, és közben roppant büszkék vagyunk magunkra – egyébként alighanem joggal –, amiért ezeket a neveket sikerrel memorizáltuk. Igaz, hogy csak harminc másodpercre, de akkor is.
    Olvasónk valószínűleg gondolt már arra, hogy milyen jó volna a világ halpiacain teljes biztonsággal eligazodni. A feladat elvileg abszolválható, tekintve, hogy az ember a tengerek élővilágából összesen mintegy negyven fajt fogyaszt csupán. Összehasonlításképp gondoljunk arra, hogy aki gombaszakértővé kíván válni, annak a vizsgán kétszázhetvenkét gombafajta azonosítására kell képesnek lennie – más kérdés, hogy neki előzetesen mindegyik fajta nevét egyértelműen megmondják. Itt ez a gomba, ezek a jellemzői, ez a neve. Halaknál ugyanez nemigen működik. Hogy mért nem, arra vonatkozólag most talán elég lesz annyi, hogy némelyik halfajnak Olaszországon belül ötvennél is több különböző neve van, míg viszont Görögországban néha akár tucatnyi eltérő halfajt jelöl ugyanaz a név.
    A föntebb említett jószágokkal kevesebb a gond, lévén ezek a Földközi-tenger talán legismertebb halai. Az első angolul red porgy vagy sea bream, tudományos nevén Pagrus pagrus pagrus (így!), vagy Pagrus sedecim, vagy Pagrus vulgaris, netán Sparus pagrus, olaszul egyebek között alboro, beguzo, cantarella és így tovább, görögül μερτζάνι, φαγγρί vagy φαγγρόπουλο. A másodikként említett murmura (Lithognatus mormyrus) olaszul marmora, angolul striped sea bream, a szinagrída (Dentex dentex) angolul dentex, olaszul dentice. Végül a lavráki (Dicentrarchus labrax) és a cipura (Sparus aurata) nem más mint a branzino és az orata (sea bass és gilt-head sea-bream), ezek ott vannak Európa összes halpiacán és csaknem valamennyi éttermében, Magyarországon is emitt-amott. Tenyésztett halak, görög halhízlaldákban nőnek fel, innen jutnak el Rómába vagy Barcelonába éppúgy, mint Budapestre.
    Hogy a tengeri hal, amit a végtelen vizek szabad vándorának képzeltünk, valójában tenyészállat, és olyan körülmények között nő fel, mint a bábolnai csirkék, az meglehetősen illúzióromboló, viszont tény. Az óceánokból ma már egyszerűen nem lehet kifogni annyi halat, amennyit a folyamatosan növekvő létszámú (és a látszat ellenére egyre tehetősebb) emberiség igényelne, ami pedig a Földközi-tengert illeti, abból korábban se lehetett. Dr. Thomas W. Gallant, a torontói York University professzora A Fisherman’s Tale című könyvében az adriai halászatra vonatkozó tizenkilencedik századbeli számadatok alapján kimutatta, hogy a fogás halászonként és naponta egy kiló hal volt, nem több, ez pedig magának a halásznak az életben maradásához se volt elég. A régi görög világban ennél azért jobb volt a helyzet, ott egynapi halászat fejenként nem kevesebb mint öt kiló halat, tápanyagban kifejezve 4300 kilokalóriát hozott a konyhára. Más kérdés, hogy egynapi mezőgazdasági munka viszont átlagosan tizenkét kilónyi búzát, vagyis 46 000 kilokalóriát, azaz több mint tízszer annyit. Nem csoda tehát, hogy találékony elődeink már az ókorban azon törték a fejüket, hogyan lehetne a tenger halait a mezők barmaihoz hasonló módon tenyészállattá átképezni. Az egyiptomiak állítólag már az óbirodalom legelején halastavakat létesítettek – megjegyzendő, hogy ezt egy haltenyésztés-tárgyú ENSZ-dokumentumban olvasom, és egyáltalán nem vagyok biztos abban, hogy a szöveget publikálás előtt egyiptológus szaklektornak is megmutatták. Úgyhogy vagy így van, vagy nem, és ez a továbbiakra is áll. Az etruszkoknak az időszámításunk előtti hatodik században méretes tengeri halfarmjaik voltak, a görögöknek pedig kagylótelepeik. Az ókori rómaiak farkassügért (branzinót, azaz lavrákit), aranydurbincsot (oratát, azaz cipurát), tengeri márnát és osztrigát neveltek, ám a birodalom elmúltával ennek is vége szakadt. A haltenyésztés újabb korszaka a tizenötödik században, az Adria északi részén kezdődött, de a csakugyan ipari méretű halhízlalás a múlt század nyolcvanas-kilencvenes éveiben indult, és folyamatosan növekszik. Édesvízi halban Egyiptom jár az élen, tengeri halban szintén Egyiptom és másodikként Görögország, kagylóban Spanyolország. Ha tehát egy balzsamos nyári estén orata alla livornesét vacsorázunk a firenzei Trattoria Ponte Vecchióban, akkor tudnunk kell, hogy a friss hal, amelyet fogyasztunk, Görögországból érkezett, az előételünkben szereplő kagyló pedig spanyol. (Ha viszont Spanyolországban rendelünk calamares fritost – rántott tintahalat, ahogy mi mondanánk –, akkor rosszabbul járunk, mert az csaknem bizonyosan kínai lesz. Persze ha Görögországban rendeljük, akkor is.)
    Némelyek szerint az a több mint ötven millió tonna kopoltyús vágóállat, amely zsúfolt tenyésztelepeken tölti örömtelen ifjúságát, hormonokkal és antibiotikumokkal dúsított tápot fogyaszt, és így a természetes, egészséges környezetben élő vadvízi halak silány pótszerének tekinthető csupán. Nézzük tehát azt a természetes, egészséges környezetet, vagyis a Földközi-tengert, merthogy arról beszélünk. Felszíne a világtengerek összesített vízfelszínének kevesebb mint egy százaléka, viszont a világ teljes kereskedelmi hajózásának körülbelül egyharmada ezen halad át. A WWF kimutatása szerint ebbe az aprócska tengerbe évente átlagosan százharmincezer tonna kőolaj és hatszázötven millió (!) tonna szennyvíz kerül. Igazából nem tudom, mennyi az a hatszázötven millió tonna szennyvíz, de valahogy soknak tűnik. Említést érdemel még az évi hatvanezer tonna higany is, ami szintén belekerül, bár tegyük hozzá, hogy higanyból a világ valamennyi tengerébe bőséggel jut. Ezért van az, hogy a Világegészségügyi Szervezet (WHO), az amerikai Élelmiszer- és Gyógyszerszövetség (FDA) valamint az Európai Bizottság fogyasztóvédelemért felelős főigazgatósága szerint a gyerekvállalás előtt álló nők, a kismamák és a tizenhat évnél fiatalabbak általában a lehető legkevesebb halat fogyasszák, a nagyobbacska ragadozóhalakból pedig semennyit. Mi, lévén erőteljes, egészséges, ellenálló szervezetű felnőttek, ehetünk hetenként maximum húsz deka halat, már ha úgy érezzük, hogy nagyon muszáj. Szerencsére jómagam az efféle intelmekkel nem igazán szoktam törődni, ha ugyanis a táplálkozástudósok, a környezetvédők és a többiek próféciái csakugyan az igazságot hirdetnék, akkor dicső fajunknak régesrég ki kellett volna pusztulnia, ehhez képest egyre többen vagyunk, halból van egyre kevesebb. Ki tudja, lehet, hogy a higany csak a halaknak méreg, nekünk egyenesen orvosság.
    Várjuk tehát a megrendelt murmurát és szinagrídát, a mai napon esedékes higanyadagunkat, viszont ehelyett újabb szakács érkezik, egy tekintélyesebb. Fiatal kollégája elmulasztotta megmutatni nekünk a lényeget, mert nem tudta, hogy az a másik hűtőben található, mondja. A helyzet az, hogy van vörös márna, azt kéne megtekinteni, mielőtt valami helyrehozhatatlan dolog történne velünk.
    Mármost a vörös márna csakugyan jó hal, Plinius az osztrigához hasonlította, mások a homárhoz, viszont ennek megfelelően nem is olcsó. Már csak azért se, mert ólban nem lehet tartani, ahogy erre már a régi rómaiak is rájöttek. Cicero írja az Atticushoz címzett levelében, hogy polgártársai a halastavaikba telepített bajszos vörös márnáikat kézből etetik, ám azok a fogságot még így se bírják. Döbbenetes pénzeket fizettek érte, legalábbis a köztársaság utolsó évtizedeitől kezdődően, Martialistól tudjuk, hogy valaki eladott egy rabszolgát kétszáz sestertiusért, hogy az árából egy kétkilós vörös márnát vásároljon, Suetonius szerint Tiberius idejében három halért harmincezer sestertiust fizetett valaki. Alfred C. Andrews The Roman Craze for Surmullets című könyvében foglaltak szerint ez az összeg átszámítva egymillió-kétszázezer dollárnak felelt volna meg 1949-ben (akkor jelent meg a könyv), amikor a dollár még elég sokat ért. A rómaiak amúgy a nagyra nőtt példányokat szerették, noha, mint Galenus rámutat, azoknak a húsa száraz, és nem olyan finom, mint a kisebbeké. De nem is az ízét díjazták elsősorban, hanem a kimúlóban lévő hal látványát. Élve főzték meg a nyomorultat, és szándékos lassúsággal, közben pedig csöpögő nyállal bámulták, ahogy kínjában a színeit változtatja. Igazából egy szadogasztro kukkolda volt az egész; részletesen lásd Senecánál, Quaestiones naturales, Liber III, De aquis, 18,1-4.
    Kétfajta vörös márna van, a sávos és a bajuszos (Mullus surmuletus illetve Mullus barbatus), az előbbi kevésbé szálkás, az utóbbit nehezebb pikkelyezni, sőt igazából még bajusza sincs. Nevük görögül (és törökül is) barbunya (μπαρμπούνια) és kucomuresz (κουτσομούρες). A barbunya ritkább, ezért aztán nem meglepő, hogy némely sötét lelkű görög vendéglős a szálkásabb és olcsóbb kucomureszt sózza rá a vendégre barbunya gyanánt. Kilónként ötvenegynéhány euró, az antik Róma áraihoz képest semmiség, egyébként pedig egyszer vagyunk fiatalok, úgyhogy engedelmesen ballagunk a konyha felé, megnézni azt a barbunyát. Jól mutat, így aztán nyájasan fordulunk a szakácshoz, tetveket nem látunk rajta, mondjuk neki és örömmel konstatáljuk a tekintetében megjelenő riadalmat. Arisztotelész írja az Állattanában, hogy a vörös márnán különösen sok tengeri tetű él, magyarázzuk türelmesen. A tengeri tetű olyan, mint a pincebogár, noha vére nincsen neki. Vértelen bogár, sok lábbal. A szakács távolabb húzódik, és amikor kijövünk, meg se próbál tartóztatni. Viszont nem süti túl a halat, és ráadásul faszenes grillen nem süti túl, úgyhogy megkapja a jószág azt a füstös-pörzsanyagos mellékízt, amit úgy imádunk. Ülünk a langyos görög estében, nézzük a lemenő napot, asztalunkon alumíniumkancsó, halunkban higany, felszínén karcinogén anyagok. Mi vagyunk az élet császárai.


http://shop-scripts.ru