Főoldal Megrendelés Információk Gasztronómia Művészet For foreigners Továbbá...


Váncsa István könyveiből kérésre dedikált példány!






Hírlevél

:

:

       Megrendelem
       Lemondom


Furkan főtörzs tanításai a török gasztronómiáról

– Herr Oberfeldwebel – mondja a vendég –, van itt az étlapon ez az izé, felolvasom, izzad a zöldségeket a Samon Sarması Companion Baby Corn szelvényt a Superior ízesítéssel Sült Közlenmiş Domates, így áll itt szó szerint, minthogy ez egy magyar nyelvű étlap. Megmondaná, mi ez?
    – Zöldséges lazactekercs –, feleli Furkan főtörzs, közben a távolba réved.
   – És ez a másik, Oska buka olla marina Seb különleges medál időszakra Baconla a tejszínes mártással sült saláta kitűnő Tadlandırılmış.
   – Az bélszínszelet –, mondja Furkan főtörzs rezzenetlen arccal, mint a Kővendég a Don Giovanniban.
   – Mondja, nem kaphatnánk inkább angol vagy német nyelvű étlapot?
   – Azokból relatíve kevesebb van, mert itt sok az amerikai, meg az osztrák – nyilatkoztatja ki Furkan főtörzs –, ezzel szemben magyar vendégünk nincsen, csak önök, de van három magyar nyelvű étlapunk. Megengedem, a fordításon még lehetne csiszolni, bár valójában nem sok értelme volna. Úgysincs ezen semmi ehető – emeli fel az étlapot az asztalról –, viszont fél óra múlva lesz kiremit kebabı. Addig egy pohár Blend Biancót?
   A kiremit görögül keramidi, magyarul cserép, a kiremit kebabı tehát cserépedényben készült bárányhús fokhagymával és erős paprikával. Ami a Blend Biancót illeti, az egy iható fehér, harminc százaléka török (çavus) hatvan százaléka görög (vasziliki), a maradék pedig sauvignon blanc. Nagyon jól esik olyankor, amikor várjuk a kiremit kebabıt, ami rajta sincs az étlapon, ergo nem mindenki kap belőle, csak a kiválasztott kevesek.
   Két asztallal arrébb német társaság hangoskodik, egy méreten aluli, nyeszlett, de vérszomjas tekintetű figura a pincért követeli, annak a feltételezésének adva hangot, miszerint az érintett vendéglátó-ipari dolgozó bizonyára süket. Ich höre Sie mit Signalstärke fünf, mondja Furkan főtörzs, és oda se nézve vonul el a konyha felé.
   Rossz antré, ezek itt sokra nem viszik. Furkan főtörzsnél a nyugodt, halk szavú, fegyelmezett vendégnek van jövője, aki ráadásul nem wiener schnitzelt meg spaghetti alla bolognesét keres Kisázsia közepén, hanem autentikus török ételeket, sőt, ha lehet, helyi specialitásokat, borból pedig nem chardonnay-t választ, hanem çavust, emirt, sultaninét, vagy valami hasonlót. Furkan főtörzs – Il Mareschallo, ahogy egy olasz vendég elnevezte – az ilyeneket azonnal kiszúrja, harmadik alkalommal már régi cimboraként kezeli őket, lehetőleg az anyanyelvükön írt étlapot rak eléjük, bár ez, mint láttuk, nem mindig öröm. Viszont nem tart sokáig. A főtörzs fontos feladatnak érzi a jobb vendégek gasztronómiai látókörének szélesítését, időnként továbbképzéseket tart nekik, az első ilyen szemináriumi foglalkozás pedig avval indul, hogy turistajárta helyeken az étlap a hülyéknek készült, ergo csakis a hülyék találnak rajta valami kedvükre valót. Gazpacho, fish & chips, rántott csirke, pizza, hamburger, akinek ilyesmi kell, az garantáltan elmeroggyant, tanítja Furkan főtörzs. Tíz vendégből kilenc ilyen, teszi hozzá, tekintete közben elfelhősödik, de még senki se tudja, miért.
   A következő lépésben azt fogjuk megtanulni, hogy olyan török étterem, amelyben valódi török ételeket lehetne fogyasztani, azért nem létezik, mert az ilyesmi nem is lehetséges, sőt el se gondolható. Ha netán mégis létrejön, akkor törvényszerűen és rövid időn belül tönkremegy. Ez nem teória, mondja a főtörzs, hanem közvetlen és szomorú tapasztalat. Van az a fél tucatnyi török fogás, ami már része az úgynevezett nemzetközi konyhának, azokat fel lehet venni az étlapra a fish & chips, a rántott csirke, a pizza meg a hamburger mellé, és annyi. Yaprak sarma, imam bayıldi, patlıcan musakkası, elektromos grillen sült, ízetlen şiş kebabı, cacık, baklava, aki ennél többel próbálkozik, az bolond. Más kérdés, hogy némelyik étteremben a személyzet saját fogyasztásra olykor-olykor összecsap valami emberibb táplálékot, aminő például a kiremit kebabı, és méltányos áron juttat belőle a közeli barátainak is, már ha ők ezt igénylik.
   Később aztán mély és megindító személyes dráma bontakozik ki a hallgatóság azon tagjai előtt, akiket Furkan főtörzs érdemesnek gondol magasabb szintű beavatásban részesíteni. Ekkor derül fény arra, hogy Il Mareschallo nem címzetes főtörzsőrmester, mint hinnénk, hanem valóságos. Korábban csakugyan katona volt, konkrétan szakács az isztambuli Samandıra légitámaszponton, mígnem örökölt némi pénzt, leszerelt és saját vendéglőt nyitott. Nyolc asztal, az étlapon maximum egy tucatnyi tétel, viszont mindegyik hagyományos és egyben szezonális török specialitás, helyben termesztett, abszolút friss alapanyagokból készítve. Il Mareschallo boldog volt és mosolyogva intette le a rokonait, akik gyakorta mondogatták, hogy Furkan, te hülye vagy.
   Szűk egy éven belül tönkrement.
   – Noha minden törökországi útikönyvben benne van – mutat rá a főtörzs –, hogy a világon három nagy gasztronómiai kultúra alakult ki, a francia, a kínai és a török. Ugyan ez akkora baromság, hogy csakis a legnagyobb csodálattal tudok adózni annak, aki kitalálta, viszont az útikönyvek írói és szerkesztői, akik pedig nyilván tanult és világlátott emberek, gondolkodás nélkül elhiszik. Ezért kerül bele valamennyi bédekkerbe, amelyeket a turisták milliós példányszámokban vásárolnak meg, elolvassák bennük a török gasztronómiáról szóló részt. aztán idejönnek, és tavaszi tekercset akarnak enni, guacamolét, cézár salátát, tiramisut. A világ megőrült és a vesztébe rohan.
   Evvel a szemeszter első foglalkozása véget is ért, Il Mareschallo legyint és megemlíti, hogy van a konyhán néhány adag yufkalı pilavı, épp most vették ki a sütőből, kaphat belőle, aki akar. A yufka ismeretes módon rétestészta, a piláf meg piláf, vagyis a yufkalı pilavı nem más, mint piláffal töltött rétes, persze a piláf ez esetben nem hússal, hanem fenyőmaggal, mazsolával, friss zöldségekkel és illatos fűszerekkel készül, üde és légies, kívülről pedig hártyavékony és ropogós tésztakéreg borítja. Úri étel, a szakértők szerint nem kétséges, hogy a Topkapı Sarayı (= szeráj, azaz palota) egykori szakácsainak leleménye. Mellesleg az útikönyvek és a nyugaton kiadott török szakácskönyvek szerint az egész török gasztronómia az ottomán kor szultáni udvarában, a Topkapi palota konyhájában alakult ki, onnan szállt alá a nép közé.
   Gesunkenes Kulturgut.
   Ettől olyan jó, amilyen.
   Furkan főtörzs efelől kérdeztetvén üveges szemmel nézi a szemben lévő falat, majd lassú, türelmes magyarázatba kezd. Törökország igen szegény, mondja, az egy főre eső éves bruttó nemzeti összterméket tekintve a kilencvenkettedik azon a listán, amelyen Ausztria a huszonegyedik, Magyarország pedig valahogy úgy a negyvenedik hely környékén lehet. (Hatvanharmadik, ám ezt nem áruljuk el.) Továbbá Törökországban a jövedelmi különbségek óriásiak, meg lehet nézni a CIA World Factbookban, messze nagyobbak, mint Európában bárhol, sőt az oroszországit is túlhaladják. Magyarország hozzá képest a társadalmi egyenlőség paradicsoma. (Egyébként csakugyan.) Vagyis a szegény török, az nagyon szegény, de régebben még sokkal szegényebb volt. Most akkor képzeljük el, amint ezek a baromi szegény török családok másolni kezdik a szultáni konyhát, amelyben csak bárányból évente mintegy ezerkétszázhetven tonnányi (!) fogyott.
   Roppant életszerű, nemde?
   De van itt más is, folytatja Furkan főtörzs. Törökország nagy. Az első világháború után ugyan összezsugorodott, de az ország kelet-nyugat irányú kiterjedése a Budapest-London távolságot így is meghaladja. Ekkora területen egységes konyha nem létezhet. Mindenki tudja, hogy Itáliában megszámlálhatatlanul sok, egymásra nem is hasonlító konyha jött létre az idők során, noha Olaszország relatíve kicsike. Csonka-Törökország területén Olaszország mellett Németország és Magyarország is elférne, és még így is maradna némi hely. Ennek az óriási területnek jelentős részét kietlen fennsíkok valamint zord és többnyire kopár hegyek alkotják, az itt tengődő lakosságnak kellett volna a tengerparti főváros élvhajhászatát koppintania. Miközben ez a lakosság a fővárosnak soha még a környékén se járt, az asszonyok ki se mozdultak a falujukból, de a férfiak se ínyenctúrára indultak, ha mentek valahová, hanem háborúba. Látogatókat nemigen kaptak, a Szulejmán Travel az olyan népszerű desztinációkat favorizálta, mint Nándorfehérvár, Mohács, Bécs, Buda, keleten pedig Bagdad, viszont Közép- és pláne Kelet-Anatóliába egyáltalán nem indított csoportokat, így aztán a kulináris divatok terjedésének hiányzott valamennyi feltétele.
   Legyen szabad a Furkan főtörzs által mondottakat még valamivel kiegészítenünk. Némely kortárs török szakácskönyv, miközben magától értetődő tényként kezeli az ottomán kor szultáni udvarának konyhaművészete és a mai török főzési szokások közötti kontinuitást, sőt lényegi azonosságot, mellesleg azt is megemlíti, hogy az ottomán gasztronómiát illetően kevés forrás maradt fönn.
   Ezt kell egy árnyalattal pontosítanunk. Nem „kevés” hanem gyakorlatilag semmi.
   A washingtoni székhelyű Turkish Cultural Foundation által fenntartott Turkish-cuisine.org bibliográfiát közöl az 1927. előtti török szakácskönyvekről, a kéziratokat is ideértve. Közülük a legrégibb az Ağdiye Risâlesi (Tanulmány a táplálkozásról) a tizennyolcadik századból való, de mára ennek is nyoma veszett. Szerencsére egy Süheyl Ünver nevű professzor egy időben tanulmányozta ezt a kéziratot, sőt néhány receptjét publikálta is, ebből tudható, hogy egyáltalán volt ilyen. Az összes további forrás már a tizenkilencedik századból való. Persze a szultáni udvar lakomáira, a szultáni konyha szervezeti felépítésére, nyersanyag-felhasználására és effélékre vonatkozó utalások vannak bőven, viszont recept egy szál se. Így aztán nyugodt lélekkel ráfoghatjuk bármire, hogy az ottomán kor szultáni konyhájában alakult ki, akár a hamburgerre és a hotdogra is. Bizonyítsa az ellenkezőjét, aki tudja.
   A török nép valójában egyszerű, de jó ételeket fogyaszt, szögezi le Furkan főtörzs, ő ezt alkalmanként demonstrálja is az ő kedves barátainak, minthogy az étterme a maga anyagi valóságában még megvan, csak nem üzemel. Néha fogad benne vendégeket, zártkörű baráti összejövetel formájában, önköltségi áron, persze ezt nem kell nagydobra verni. Ily alkalmakkor a vacsora négy lábon áll, meze, kebab, aşure, piláf. A mezében egyebek között pastırma sárgadinnyével (a prosciutto e melone török megfelelője), aztán padlizsánpüré, hajszálra úgy, ahogy Erdélyben készül, spenót joghurttal és fenyőmaggal, saláta grillezett paprikából és őszibarackból, cukkíni és alma földimogyorós joghurtmártásban, bárányvelő-saláta és más effélék. Töltött szőlőleveleket meg cacıkot majd esznek máshol, mondja Il Mareschallo szigorúan. A kebab természetesen tandirban sül, hal viszont nincs. Törökországnak ugyan hétezer-kétszáz kilométernyi tengerpartja van, evvel együtt a török nem halásznép, hanem belső-ázsiai lovasnomád, mutat rá Furkan főtörzs, eredeti tápláléka tehát hús hússal, továbbá sajt és joghurt. A legtörökebb török étel a kebab, minden egyebet a perzsáktól tanultunk, vagy az araboktól, bár ez ugyanaz, hiszen az arabok is a perzsáktól tanultak mindent. Persze tanultunk másoktól is, már akitől volt mit, mert például a Balkánon nem igazán tágult a látókörünk, noha sokat andalogtunk arrafelé. Viszont a hozzánk menekült krími tatároktól igen, egyebek közt ezt a scobliankasit.
   Vendégei szerint a scobliankasi nevű tatár specialitás megdöbbentően hasonlít a sztroganov bélszínre, csak éppen borjúhúsból készült, egy brit házaspár pedig tovább árnyalja a képet. Londonban ettünk ilyet, a kilencvenes évek elején, Yanni Stais görög éttermében, a Percy Streeten levő White Towerben – mondják –, Scoblianka Serbienne néven szerepelt az étlapon, és pont ilyen lett volna, ha a mártását nem lisztezik agyon.
   De agyonlisztezték, sajnos, olyan volt, mint a csiriz.
   Látják? – csap le az információra Furkan főtörzs. – Ezt mondom én is! Balkán!


http://shop-scripts.ru