Főoldal Megrendelés Információk Gasztronómia Művészet For foreigners Továbbá...


Váncsa István könyveiből kérésre dedikált példány!






Hírlevél

:

:

       Megrendelem
       Lemondom


Az argánolaj, a kecskék, és az ördög

Új termék jelent meg az egyik fővárosi bioboltban, valamilyen étolaj, két és fél decis palackokban kapható, az ára nagyjából hatezer forint, kissé húzós. Nem mondanám, hogy kapkodják. A felirata szerint argan oil van benne, senki se tudja, mi az, de nyilván nagyon finom, noch dazu bio.
    Helyes, ha tisztázzuk mindjárt itt, az elején, hogy az argánolaj az egyik legritkább, legkülönlegesebb és legfinomabb növényi zsiradék ezen a földön. Öntsünk ki belőle egy decit, keverjük össze két deci frissen kicsavart vérnarancslével, négy evőkanál awasezuval (fűszeres japán rizsecettel), két-három kiskanál dijoni mustárral, tengeri sóval és frissen őrölt fehérborssal, használjuk öntetként valamilyen salátához, csodálkozni fogunk. Netán szórjunk egy tányérra tíz-tíz deka rucolát és (lehetőleg kecsketejből készült) fetát, locsoljuk meg négy evőkanál argánolajjal, sózzuk és borsozzuk, igyunk hozzá egy pohár chablis-t, és az élet császárának fogjuk érezni magunkat. De ha már ehhez sincs erőnk, az se baj, ugyanis az argánolaj annyira jóízű, hogy a vele megcsöpögtetett kenyérszelet is valódi csemege. Emellett gyógyhatású, és mellesleg az igazi berber konyha speciális, semmivel se helyettesíthető ingredienciája.
    A berber világ határain kívül elsősorban különleges kozmetikumokban fordul elő, mint revitalizáló adalékanyag, étrend-kiegészítőkben, mint öregedést lassító elixír, és esetleg a csúcsgasztronómiában, mint a beavatott séfek titkos csodaszere, ami a périgord-i szarvasgombánál és a valódi sáfránynál is drágább és delikátabb.
    Csakis Délnyugat-Marokkóban készül, minthogy az argánfa (Argania spinosa) ma már csak itt fordul elő, nagyjából Essaoura és Agadir között, noha valamikor egész Észak-Afrikát és Dél-Európa jó részét beborította. Mintegy huszonöt millió éve jelent meg a földön, átlagosan százharminc-százötven évig él, és ennek megfelelően igen nagyra nő. Magassága öt-tíz méter, a lombkorona kerülete a hatvan métert is elérheti. Egy-egy fa árnyékában egész nyájra való kecske hűsöl a forró délutánokon, amiből némelyek arra következtetnek, hogy az argánolaj alapanyaga igazából kecskeszar. Természetesen ez csak legenda, aminek senki józanul gondolkodó ember nem ad hitelt, legalábbis addig nem, amíg el nem utazik Marokkóba és széjjel nem néz délnyugaton, a hatalmas argánfák között.
    Utána esetleg meginog.
    A helyzet ugyanis az, hogy egy-egy argánfa mintegy nyolckilónyi termést hoz, vagyis meglepően keveset, és a kecskék gyakorlatilag azt is mind megeszik. Ezt nem valami bulvárlapból tudom, hanem megbízhatónak látszó forrásból (Catalogue of Economic Plants in the Collection of The U. S. Department of Agriculture. By William Saunders. Published by Authority of The Secretary of Agriculture. Washington, Government Printing Office, 1891.), de a helyszínen mindez élőben is megfigyelhető. Az argánfa bogyója az olívára hasonlít (a fája pedig az olívafára, csak sokkal keményebb, és olyan nehéz, hogy nem marad fenn a vízen, hanem azonnal elsüllyed, legalábbis a fentebb idézett szakmunka szerint), a kecske pedig annyira rajong ezért a kemény és rosszízű bogyóért, hogy a fára is képes érte fölmászni, de szó szerint. Noha éppenséggel nem volna muszáj, hiszen a termés előbb-utóbb úgyis lepotyog, és akkor a mekegő állat martaléka lesz. Húsát a kecske megemészti, a mag viszont sértetlenül halad át a jószág tápcsatornáján, és élelmiszeripari feldolgozásra fokozottan alkalmas állapotban kerül napvilágra, nagy valószínűséggel ugyanazon fa alatt, amelyről eredetileg lehullt.
    Azért mondom ezt az állapotot további feldolgozásra fokozottan alkalmasnak, mert az argánbogyó hasznosításának egyik legmunkaigényesebb mozzanatát éppen a gyümölcshús eltávolítása jelenti. Egy liter olajra vetítve tizenkét munkaóráról van szó, mármint kecske hiányában, és a tradicionális, kézműves technológia mellett. Másfajta technológia pedig egyelőre nincs, a gépesítés eddiglé nem igazán sikerült, a termelők tehát nem multik, hanem falusi körülmények között élő, egyszerű berber háziasszonyok. Csak a teljesség kedvéért jegyzem meg, hogy közben létrejött az első argánmag-feldolgozó kisüzem, tulajdonképpen olajütő, alapterülete mindösszesen háromszáznyolcvan négyzetméter, és ez se azért van, hogy argánolajba fullassza a világot, hanem inkább szociális-kulturális intézmény, vagy valami ilyesmi. Maga VI. Mohammed király rakta le az alapkövét 2006. májusában, azóta nyilván elkészült. Ettől függetlenül az az argánolaj, amelyre a nyugati világ valamelyik különleges delikáteszboltjában szert teszünk, egy földön kucorgó berber asszony kézi munkájának az eredménye továbbra is.
    Persze ettől még delikátabb, hiszen manapság a fogyasztó a hagyományos módon készült élelmiszerekhez ragaszkodik.
    A bio argánolaj pedig nyilván attól bio, hogy a fönt említett prelimináris műveletet – a gyümölcshús eltávolítását – egy jámbor kérődző vállalja magára, éppúgy, mint ezer évvel ezelőtt. Más értelme a „bio” szónak itt nem lehetne, hiszen alapértelmezés szerint a „bio” azt jelenti, hogy a termesztő semmifajta műtrágyát vagy növényvédő vegyszert nem használ, de hát az argánfának még termesztője sincs. Vadon nő huszonöt millió éve, vagyis ami rajta terem, az minden körülmények között par excellence organikus, vagy legalábbis az volna, ha a józan ész legáltalánosabb törvényei jelentenének még valamit.
    Viszont mégis kapható a kereskedelemben a közönséges argánolajtól megkülönböztetett bio argánolaj, ebből pedig vagy a világ mind kilátástalanabbá váló mentális állapotára kell következtetnünk, vagy pedig belenyugszunk abba, hogy a bio minősítés csakugyan a kecskén áll vagy bukik. Ugyanúgy, ahogy a kókuszreszelék esetében a majmon. Tudvalévő, hogy a kókuszpálma is vadon nő, azt se trágyázzák, nem is permetezik, de lám, mégis van olyan, hogy bio kókuszreszelék, megkülönböztetve az egyszerű, mezei kókuszreszeléktől, ami viszont nem bio. Hogy mért nem, ezen én sok-sok éven át gondolkodtam, mígnem aztán Sri Lankán volt szerencsém megfigyelni a kókuszdió-szüretet. Jött az agrárproletár, felküldött a fára egy majmot, a jószág odafent kiválogatta az érettnek látszó kókuszdiókat, és azokat egyenként ledobálta. Föltételezem, hogy az ekként begyűjtött termés bio, mert hiszen más nem is lehet. Szükségképpen a nem bio kókuszdiót másképp szüretelik, például robotmajommal, vagy mesterlövészek lövik el a dió kocsányát, vagy jön a légierő, és valamilyen mérgező vegyi harcanyaggal fújja le a fákat, amitől az összes dió lerohad. Ez nyilván fölöttébb sokba kerül, de csak így lehet elérni, hogy a kókuszreszelék, ami a boltokban megjelenik, garantáltan ne legyen bio.
    Vagyis majom = kecske = bio = egészség. Jól hangzana, de állítólag nem teljesen igaz. Maguk a berberek mondják, hogy a kecske bevonásával készült argánolajnak észrevehető bélszaga és kecskeíze van, ezért aztán megkülönböztető jelzéssel, nem élelmezési célú termékként kerül forgalomba. Hozzáteszik, hogy sajnos vannak gonosz kereskedők, akik ezt is úgy adják el a turistáknak, hogy meg se említik a kecskét.
    Nálunk ilyen még sohase fordult elő, mondják a berberek, de ha átmennek a szomszéd faluba, ott nagyon vigyázzanak.
    Van egy további variáció is, azért írom ide, hogy az olvasó a lehető legsokoldalúbb tájékoztatásban részesüljön. Isabel Savory ezt látta a múlt század elején: „a falusiak hagyják, hogy az állataik a gyümölcsöt felegyék; utána hazahajtják őket, a jószágok pedig felkérődzik az argánbogyót, a húsát elrágják, a magokat kiköpik, ezt aztán az asszonyok és a gyerekek szedik össze, hogy kinyerjék belőle az olajat”. (In the Tail of the Peacock, Hutchinson & Co., London, 1903.) Eszerint tehát a kecske nem bocsátja át a bélcsatornáján az argánmagot, hanem csak egy kicsit megrágicsálja, ami már tulajdonképp egész decens viselkedés, egy szavunk se lehet. Akárhogyan is van, az a lényeg, hogy a berber asszony végül argánmagokhoz jut, és nekiáll olajat készíteni. Ez nemcsak afféle hobbi, minthogy az agadiri régió lakossága (zömmel a nők) argánolaj készítésére évente mintegy húszmillió munkanapot fordít. A magokat két kő között péppé zúzza, majd enyhén megpirítja, és vízzel elkeveri. Az olaj feljön a víz színére, és onnan lehalászható. Egy liter olaj előállítása tizenöt-húsz munkaórát vesz igénybe (mármint a kecske aktív részvétele híján), ehhez képest a két és féldecis palack föntebb jelzett ára igazán barátinak mondható.
    Létezéséről elsőként Leo Africanus informálta a nyugati világot 1510-ben, tudósításához mindjárt receptet is mellékelt, a következőt: puliszkát főzünk árpalisztből (a kukorica csak a XVI. század közepén jelent meg az Óvilágban), a kész puliszkát tányérra simítjuk, mélyedést formálunk a közepén, és argánolajat öntünk bele. Nem az a túlkomplikált recept, de hát a legjobb ételek néha roppant egyszerűek. Polenta al tartufo, azaz puliszka szarvasgombával, hogy ne menjünk messzire. A lényege ennek is az, hogy a baromi drága fehér szarvasgomba ízét semmi szín alatt nem akarjuk elnyomni valami mással. Örülünk, hogy egyáltalán van szarvasgombánk, ezért valami nagyon egyszerű és semleges ízű hordozóra szórjuk, amin a maga teljes pompájában érvényesül. Puliszkára, vagy közönséges rántottára, avval is prímán működik. Evvel együtt az argánolaj a legkülönfélébb berber ételekben bukkan fel, főképp salátákon, tazsinokban és levesekben. Lapozzuk fel valamelyik komolyabb marokkói szakácskönyvet, előbb-utóbb találunk benne olyan receptet, ami földimogyoró-olajat ír elő. Nem kell különösebb elmeél annak a belátásához, hogy a földimogyoró-olaj itt valami más helyett, azaz valami speciálisan marokkói olajféleség helyett áll, az pedig, most már tudjuk, az argánolaj.
    Legmindennaposabb megjelenési formája mindenesetre a berberek egyszerű reggeli étke, az amlou. Őrölt mandula, méz és argánolaj, pasztává összedolgozva, kenyérre kenve. Mint a földimogyoróvaj, csak sokkal jobb, és tele van energiával. Becsap a berber férfiú néhány evőkanálnyi amlout, és úgy indul neki a napnak, mint az űrrepülőgép, függetlenül attól, hogy esetleg egész éjjel asszonyszeméllyel nyájaskodott. Elkészíteni nem nagy ügy, pláne robotgéppel, de Marokkóban készen is megvehető. Argánolaj-termékeket a délnyugati területeken – például a Souss-völgyben – úton-útfélen árusítanak, elsősorban különféle kozmetikumokat, amlout, és persze olajat, utóbbit szigorúan csakis hamisítva, vagyis a nagyobb része olívaolaj. Ha tehát valódi argánolajra vágyunk, elegáns városi boltokban próbálkozzunk inkább. Lehet, hogy az is hamisított, amit ott kapunk, de az legalább sokba kerül, vagyis nagyobb bizodalmunk lesz hozzá, ez pedig kivált akkor fontos, ha nem is annyira a gasztronómiai becséért vásároljuk, hanem a gyógyhatása miatt. Tudvalévő, hogy az argánolaj megakadályozza a hajhullást és a korpásodást, fiatalabbaknál elmulasztja a pattanásokat, idősebbeknél a ráncokat, gyógyítja az ekcémát, a pszoriázist, a reumatikus fájdalmakat és az ízületi gyulladásokat, csökkenti a koleszterinszintet, gátolja az érelmeszesedést. Mindezt már a régi berberek is tudták – leszámítva, persze, az utóbbi kettőt, mert azoktól rettegni akkor még nem volt divat –, tehát csakugyan azon a véleményen voltak, hogy az argánfa nemcsak alapélelmiszert ad (valamint acélkemény faanyagot, kiváló faszenet, takarmányt az állatoknak, és még annyi mindent), hanem gyógyszert is.
    Másfelől viszont a leprát terjeszti.
    Marokkóban a lepra az argánfával benőtt területet sújtotta elsősorban, így aztán a derék berberek ezt is az argánolaj számlájára írták. Arról a körülményről, hogy a lepra csakis fizikai érintkezés útján, emberről emberre terjed, nem lehetett semmi fogalmuk, így aztán megpróbálták az argánolajból valahogy kiűzni az ördögöt. A módszert Abd Salam Shabeeny írja le An Account of Timbuctoo and Housa Territories in the Interior of Africa című könyvében (London, 1820): felhevítünk egy liter argánolajat, pár percig sütünk benne egy nagy, felszeletelt hagymát és egy darab elmorzsolt kenyeret, aztán hűlni hagyjuk, leszűrjük, és a szokásos módon felhasználjuk.
    Az eljárás hátránya, hogy a hevítés következtében az argánolaj veszít valamennyit az aromájából. Viszont tény, hogy a leprát csakugyan nem kapjuk el.
http://shop-scripts.ru