Főoldal Megrendelés Információk Gasztronómia Művészet For foreigners Továbbá...


Váncsa István könyveiből kérésre dedikált példány!






Hírlevél

:

:

       Megrendelem
       Lemondom


A bárány szeme

Nyárson egészben sült bárányhoz jutni az élet ritka, ünnepi pillanatai közé tartozik. Nem azért, mert roppant finom, hiszen ez egyfelől megítélés dolga, másfelől pedig a világ tele van ehető anyagokkal, amelyek szintén roppant finomak (pacal- vagy körömpörkölt, hogy ne menjünk messzire), mégse mondhatjuk, hogy a fogyasztásuk kikerülhetetlen szükségszerűséggel idézné elő a psziché ama gyönyörteli állapotát, amely az élet értelmének megtalálásával szokott együtt járni. Viszont a nyárson sült bárány élménye emberi egzisztenciánk gyökeréig hatol, visszavet minket fajunk történetének azokba a hosszú-hosszú évezredeibe, melyekben húshoz jutni – bármilyen húshoz – kivételes ünnepszámba ment, a hús gasztronómiai jellegű hasznosításának pedig gyakorlatilag egyetlen módját ismertük, a nyárson való sütést. Nagyon archaikus, nagyon komoly és nagyon igazi örömről van szó tehát, csak szabad tűz kell hozzá, meg egy állatka a maga egész valójában, mert az ember az ő lelke mélyén mégse elsősorban kebabra, flekkenre vagy effélére vágyik, hanem a teljességre.
Ritkán is kapja meg. Bérből és fizetésből élő polgár munka után nemigen szokott tizenöt kilós bárányokat nyársra húzni, vendéglőkben ilyesmit nem csinálnak, úgyhogy valójában ugyanott tartunk, ahol az eleink negyvenezer évvel ezelőtt, eltekintve attól a különbségtől, hogy nekik még hamburger se jutott. Marokkó viszont ama ritka jó országok közé tartozik, ahol az utazó, ha némi szerencséje van, egész bárányokat láthat forogni a nyárson, sőt akár kaphat is belőlük, ha akar.
    Nem az utcai büfékben (bár esetleg azokban is), hanem leginkább ünnepek alkalmával, szerencsére Marokkóban ünnep – moussem – van elég, évi hat- vagy hétszáz körül, pontos számot senki se tud. Némiképp bonyolítja a helyzetet, hogy nem minden ünnep moussem, noha minden moussem ünnep, ám ezeket a fogalmi árnyalatokat most nincs érkezésünk kibontani. A lényeg az, hogy a moussem néha csakugyan olyan, amilyennek a hollywoodi rendezők a szaharai népünnepélyeket elképzelik, színpompás viseletbe öltözött tömeg, szilaj lóversenyek, dínomdánom a sátrak alatt, és fehérbőrű, kékszemű berber leányok csábos pillantásai. Megjegyzendő, hogy a berber leányok nemcsak az amerikai filmekben kékszeműek, sőt ott a legkevésbé, hanem a valóságban is. Pontosabban fogalmazva: csakugyan akadnak közöttük fehérbőrű és kékszemű egyedek, mégpedig azért, mert a berberek antropológiailag közelebb állnak az európaiakhoz, mint az afrikaiakhoz vagy az arabokhoz. Hazájukban viszont ők az elmaradott kisebbség: társadalmon kívüli, nomád létformában élnek – önmeghatározásuk szerint ők „szabad emberek”, berberül imazighen –, nem akarnak integrálódni, nem akarnak dolgozni, gyerekeik nemigen járnak iskolába, nyelvüknek írásbelisége nincs. Evvel együtt voltak és vannak kiemelkedő berber személyiségek is, például Apuleius római író, Septimius Severus római császár, vagy Tarik ibn Szajid hadvezér, aki 711-ben hétezer katonával átkelt a Gibraltári-szoroson és megvetette a háromszáz éves ibériai mór uralom alapjait. Berber volt Ibn Battuta XIV. századbeli tudós és utazó, a korabeli muszlim világot illető ismeretek kútforrása, nemkülönben Szent Ágoston is. Szintén berber minden idők egyik legnagyobb labdarúgója, Zinedine Yazid Zidane.
    Némelyek szerint csaknem az egész marokkói konyha berber eredetű,  de hát erről már volt szó e helyt, úgyhogy tudjuk, mennyire nem az. Viszont a berberek nyársas báránya – a méchoui – csakugyan berber, vagyis nem feltétlenül marokkói. Mindenütt előfordul, ahol berberek élnek, az Atlanti-óceántól Egyiptomig és a Földközi-tengertől a Nigerig. Dél-Algériában  a nemritkán több ezres létszámú nyájakat birtokló juhászok a méchoui céljára elkülönítenek egy-két tucat bárányt, ezeket speciális módon nevelik föl, hogy aztán valamilyen nagyobb ünnep alkalmával vajpuhára sült állapotban kerüljenek az igazhitűek elé. Vagy akár a káfirok elé, ha megfizetik.
     Manapság a marokkói moussem is általában piaci alapon üzemel,  a Moussem de Guelmim (Asrir, június) pedig végképp, ergo van méchoui, meg mindenféle bóvli is, éppúgy, mint Szentendrén. Aki viszont valami igazán speciális helyen kívánja a méchoui illatát szimatolni, általában Imilchilbe megy. Ott szeptember vége felé olyat lehet látni, ami a szokványos falusi búcsú színvonalát csakugyan meghaladja, ez ugyanis moussem des fiançailles, eljegyzési vagy inkább párválasztó moussem, vagy, ha úgy tetszik, leányvásár. Most nehogy felhúzzuk az orrunkat, micsoda barbár szokás, piha, mert először is nem barbár, másodszor pedig mert a leányvásár szokása egykor szinte egész Európában ismert volt, a  skandináv országokban éppúgy, mint nálunk. Tartottak ilyen Mátészalkán, Zengővárkonyban, a gainai havasokban, az ormánsági Vajszlón, és máshol; talán a pócsi búcsú volt a legismertebb. A leányvásárok egyszerűen az ismerkedés helyei voltak, vásárnak azért nevezték őket, mert ilyen alkalmakkor a házasságkötéssel kapcsolatos vagyoni kérdések (például a hozomány) tisztázása is sorra kerülhetett. Galinán („Elegyes falu Krassó Vármegyében, földes Ura a’ Királyi Kamara” – Vályi András: Magyar Országnak Leírása, 1796.) a leányvásár alkalmával a lánykéréstől a házasságkötésig terjedő egész vertikumot lezavarták, ez pedig nem más, mint az imilchili modell, a maga eredeti mivoltában. Ma már, persze, a moussem des fiançailles se olyan, mint rég, de a maga módján azért működik.
     Imilchil aprócska falu az Atlasz-hegységben, kétezer-kétszáz méteren. Kopár, köves vidék, növényzet szinte semmi, egy-két szerencsétlen sorsú fa, de árnyékot azok se adnak. Infrastruktúra egyáltalán nincs, minthogy a moussem igazából nem is Imilchilben zajlik, hanem húsz kilométerrel arrébb, a pusztában. Ennek megfelelően legalább hely van bőven, ha tehát ragaszkodunk a birkáink, a szamaraink vagy a tevéink társaságához, akkor visszük őket is,  senkinek egy szava se lehet. Összegyűlik pár ezer ember és ugyanannyi állat Isten szabad ege alatt, egy kietlen, széljárta fennsíkon, és ott álldogálnak; száll a por, hét ágra süt a nap, a birkák méltatlankodva bégetnek, és nekik van igazuk.
    Lényegében ez a moussem, legalábbis így első blikkre.
    Nyájas olvasóm már nyilván szedelődzködik, hogy késedelem nélkül Imilchilbe induljon, úgyhogy pár szót az odajutásról is. Legegyszerűbb buszra szállni Tinerhirben, a jármű egy aprócska Mercedes kisbusz lesz, valószínűleg a tetején foglalunk majd helyet, minthogy a belsejét kissé zsúfoltnak fogjuk találni. Kényelmesebb megoldás, ha autót bérelünk Meknèsben, majd lehúzunk Richbe, légvonalban alig több, mint kétszáz kilométer, de mert a Atlasz-hegységen kelünk át, a valóságban kissé hosszasabb. Innen nyugat felé igyekszünk tovább, föl a keleti Magas-Atlaszba, egy szélfútta, régi öszvércsapáson. Imilchil előtt letérünk balra Tounfite felé, ott majd lesz egy tábla, Hotel Café Restaurant 112 km, ez mutatja, hogy jó az irány. Haladjunk tovább teljes nyugalommal, és ahol nagyon sok tevét, szamarat és embert látunk álldogálni, ott van a moussem.
    Aki nem fordul egyből vissza, hanem átküzdi magát ezen a külső  gyűrűn, végül nagy kiterjedésű sátorvárosba jut. Ott már csakugyan akadnak eladósorban levő lánykák, akik időnként különféle üde nép táncokat adnak elő, énekelgetnek és kacérkodnak a legényekkel, habár a hagyomány szerint itt hölgyválasz van, vagyis ez itten igazából legényvásár. Ám ennek nincs jelentősége, a moussem des fiançailles egyszerűen az ismerkedésre kijelölt hely volt mindig is, ahol a fiatalok kölcsönösen kiválasztották egymást – miközben Európában a zord atya még ahhoz adta nőül a lányát, akihez akarta. Látni elvált asszonyokat és víg berber özvegyeket is, hat-hétfős csoportokban portyáznak, ismertetőjelük a nehéz ezüst karperec és a borostyán nyaklánc, akkora szemekkel, mint egy-egy tyúktojás.
    Közben mindenfelé a méchoui illata lengedez.
     A „méchoui” természetesen franciás átírású arab szó (angolosan írva mashwi), és eredetileg azt jelenti, hogy „nyílt tűzön sütött”. (Nem pedig kemencében vagy sütőben.) Vagyis elvileg nem feltétlenül bárányról volna szó, hanem bármi egyébről, ideértve a zöldségeket is; a népszerű salad mechouia (a-val a végén; precízebb átírásban salāta mishwiyya) ennek megfelelően grillezett zöldségekből áll, paprikából, paradicsomból és egyebekből. Evvel együtt a Maghreb országokban a méchoui szó általában a nyárson, egészben sütött, fűszeres-fokhagymás illatú bárányra utal, de csak általában. Meglepő módon a berberek egy része úgy süti a bárányt, mint a szárdok a vaddisznót, vagyis földbe ásva (Szardínián úgy mondják, carne a càrrarglu, hús a gödörben), de méchouinak nevezi. És ez még nem minden. Sajnos az emberek országoktól és nyelvektől függetlenül mindenütt összevissza beszélnek, és így a sütőben sütött bárányt, sőt csirkét is képesek méchouinak mondani, mármint Észak-Afrikában. Provence-ban már nem. Ebből máris kiderül, hogy a méchoui eszméje átkelt a Földközi-tengeren, a Maghreb országokból kiebrudalt francia telepesek hazavitték, és szorgosan ápolják azóta is, amint erről már volt szó e helyt. Mindenesetre itt és most egész bárányról beszélünk, mert hiszen egy lapockát az ember amúgy is meg tud sütni. Megfogja, beteszi a sütőbe, megsül. Az egész bárányt illetően viszont adódnak bizonyos logisztikai megfontolások, melyekkel összefüggésben most perspektívát fogunk váltani, hátat fordítva a néprajzi hitelességnek és a csábosan pillogó berber hajadonoknak, előtérbe helyezvén a gyakorlat szempontjait.
    Milyen súlyú egy bárány?
    A kérdést nem könnyű megválaszolni, mert minden attól függ, hogy a kereskedő éppen mit akar eladni bárányként. Ha mississippi alligátort, akkor a bárány súlya akár három mázsa is lehet. A kereskedelem értékesítési kategóriái se igazítanak el, mert ezek szerint a bárány legalább tíz-tizenhárom kilós, és legfeljebb negyven kiló fölötti. Maradjunk tehát annyiban, hogy a bárány tizenkét vagy huszonnégy kiló, esetleg több, vagyis a meglévő kerti grillünk erre a feladatra alkalmatlan. Ide erős nyárs kell, és erős állványzat.
    Mennyi ideig sül? Ez számos tényezőtől függ, a tizenkét kilós bárány négy usque hat óráig, a huszonnégy kilós nyolcig, tizenkettőig.
    Ki fogja a nyársat négy vagy nyolc órán át szünet nélkül forgatni a tűző napon?
    Szembe kell néznünk avval a körülménnyel, hogy a berber nyársforgatókat jellemző szellemi, erkölcsi és fizikai erényeknek sajnálatos módon híjával vagyunk, úgyhogy gépi meghajtásra lesz szükség. Roppant fontos ugyanakkor, hogy a nyárs magassága menet közben bármikor állítható legyen. Szerencsére a kereskedelemben minden igényt kielégítő eszközök kaphatók, ha nem is a hazai piacon, a komolyabb barkácsember pedig ezt a kérdést saját kezűleg is meg tudja oldani.
    Ennyi lett volna a satnyító korszellemnek tett engedmény, most pedig visszatérünk a tisztavérű berber hagyományokhoz.
    Ami a tüzet illeti, a legegyszerűbb, ha ásunk egy fél méter mély gödröt, hossza másfél méter, szélessége hatvan centi, telerakjuk nagyobb darabokra vágott keményfával, meggyújtjuk. Mintegy három óra alatt leég, olyan és annyi parázs lesz belőle, amin a tizenkét-tizenhat kilós bárány általában megsül.
    Fontos, hogy a nyárs alatt legyen egy tepsi vagy efféle, ami a lecsepegő zsírt felfogja, ugyanis a bárányt gyakorta locsoljuk-kenegetjük, mégpedig vajjal, ami nyilván lefolyik, és ha parázs van alatta, akkor meg is gyullad. Mi viszont nem akarjuk, hogy a készítményünket vastagon vonja be a korom.  Némelyek épp ezért nem is a parázs fölött helyezik el a nyársat, hanem mellette, így a sütés valamivel tovább tart, az energiafelhasználás hatásfoka pedig csökken, de legalább a sült minőségét illetően biztosra megyünk.
    A harmadik lényegi mozzanat tehát a kenegetés. Egy bárányhoz kell minimum harminc deka olvasztott vaj és három citrom leve, ezt összekeverjük (némelyek összeturmixolják), emellett kiki azt tesz hozzá, amit akar, ezen már nem múlik semmi.
    Sokkal fontosabb, hogy hol nevelkedett a bárányunk, legalábbis a berberek szerint. Ők úgy gondolják, hogy a Szahara északi peremvidékéről kell származnia, és ha már nem szopós, akkor kizárólag fehér ürmöt legeljen, abból is egy speciális változatot, amit csak ők ismernek, senki más.  A jószágot kívül-belül bekenik fűszeres vajjal – nem avval, amivel kenegetni fognak, hanem egy másikkal, amibe rendszerint finomra vágott, friss kakukkfű és korianderzöld, fokhagyma, erős és édes pirospaprika, frissen őrölt római kömény és citromlé kerül. Keletebbre – az arab Levante országaiban – hagymalével és őrölt borssal dörzsölik be az állatkát. Nyársra húzzák, és dróttal alaposan odakötözik; ez a negyedik leglényegesebb pont, a kötözés. Teljesen mindegy, hogyan fűszerezünk, ha a tetem a sütés harmadik órájától kezdve nem hajlandó a nyárssal együtt forogni. Utána már csak a türelem számít, a forgatás, meg a kenegetés, közben az egész környéket belengi a sülő bárány elbűvölő illata.
    Akkor van kész, amikor kívülről sötétbarna és ropogós, a hús pedig kezd elválni a csontoktól, elannyira, hogy két ujjal le lehet csippenteni.
    Komolyabb berber étkezések alkalmával a méchoui nem a főfogás, mint gondolnánk, hanem előétel. A kínálás hagyományosan a házigazda feladata, két ujjal lecsippent egy-egy darab húst, és átnyújtja a soron következő vendégnek; a vesékkel a jelenlevők legrangosabbikát tiszteli meg. Az asztalon mindig van só és őrölt római kömény (esetleg összekeverve), ebben lehet az átvett koncot óvatosan megmártani.
    Ami pedig a bárány vagy birka szemét illeti, valamennyien tudjuk, hogy az ősi arab hagyományoknak megfelelően az is a vendégé. Észak-Afrikában másképp tudják. Az ő verziójuk szerint egy arab vendéglátó mutatta meg a birka szemét, amit ő egyébként sohase fogyaszt el, a nála vendégeskedő európai diplomatáknak, jelezni akarva, hogy a szemek láthatóan tiszták, vagyis az állatot frissiben vágták, közvetlenül a sütés előtt. Az egyik diplomata, azt gondolván, hogy ez itt különleges csemege, és így a díszvendég jussa, azonnal kivájta és lenyelte a szemeket, az arabok pedig ebből vonták le azt a következtetést, hogy a birka szemét nyugaton ritka csemegeként kezelik; azóta kínálják minden európainak, aki hozzájuk betér. Így volt-e vagy sem, az ma már ki nem deríthető, mindenesetre Észak-Afrikában így mesélik, és közben mindenki nagyon örül.
    Ha csakugyan elutazunk Imilchilbe, keressük Zayidot, a hentest. Ő beszél angolul is, és mindent elboronál.


http://shop-scripts.ru