Főoldal Megrendelés Információk Gasztronómia Művészet For foreigners Továbbá...


Váncsa István könyveiből kérésre dedikált példány!


A könyvborító

Váncsa István szakácskönyve. Ezeregy recept
Új, bővített kiadás – 2013

Vince Kiadó
620 oldal
Keménytáblás
16 x 23 cm
4995 Ft

Recepteket nagyjából harminc éve gyűjtök. Bemegy az ember valami kocsmába, kér egy tejfeles hódsültet, jó étvággyal elfogyasztja, aztán beszél a szakáccsal – van, ahol ez egészen magától értetődő, majdhogynem kikerülhetetlen –, megkérdezi, hogyan készült ez a hód, a szakács pedig fontoskodó képet vág és azt mondja, titok. Azt is mondja, hogy az ő családjában a hétéves háború óta készítik így a hódot, és a családi hagyomány szerint átok sújtja mindazokat, akik a hód elkészítésének titkos receptjét másoknak kifecsegik. Az ember mindezt végighallgatja, majd napokon belül rájön, hogy a tejfölös hódsült készítését a környéken minden vendéglős ismeri és gyakorolja, de nemcsak ezen a módon tudják elkészíteni a hódot, hanem még legalább vagy tízféleképp, egyik jobb, mint a másik. Mire az ember továbbáll, tucatnyi hódrecepttel lesz gazdagabb, noha ő eredetileg csak egyet akart. Egyébként csakugyan tudom, hogyan szokták elkészíteni a hódot, az opusszumot vagy akár a csörgőkígyót, ám ezeket kihagytam ebből a könyvből. Úgy éreztem, nem annyira fontosak. Kihagytam továbbá a legkedvesebb távol-keleti – indiai, thai, maláj, indonéz stb. – receptjeimet is, mégpedig leginkább azért, mert a távol-keleti konyhák önálló világegyetemeket alkotnak, azokból nem lehet egy-egy receptet kiragadni és más jellegű ételsorba beilleszteni, illetve lehet, de nem sül ki belőle semmi jó. Kihagytam az efféléket továbbá azért is, mert a távol-keleti recepteket nem egyenként gyűjtögettem, hanem kötetszámra, míg viszont jelen könyv különféle kézzel vagy géppel írt és megsárgult papírlapokon, újságkivágásokon és efféléken alapul, ezeket a fecniket kezdtem el rendezni, számítógépbe vinni, először csakis saját céljaimra, mígnem rájöttem, hogy erre más halandó is kíváncsi lehet akár. Ez tehát a könyv egyik része, a másik része pedig saját fejlesztés. Az idők folyamán elég sok új ételt rögtönöztem, bizonyos hányaduk nem is volt rossz, közülük minden huszadiknak le is írtam a receptjét, és az így képződött receptanyag egy töredéke a könyvbe is bekerült. Hogy mekkora töredéke, az nem tudható, minthogy az itt közölt receptanyag nagyobb részének a forrása ma már kideríthetetlen, sok esetben még az se dönthető el, hogy az illető receptet én találtam ki, vagy rábukkantam valahol, vagy esetleg egy másoktól hallott elgondolást fejlesztettem tovább. Mellesleg, úgy hiszem, ennek nincs is jelentősége, hiszen az egész anyag az én ízlésemet tükrözi, magamnak válogattam, az van benne, ami szerintem ehető.
    Persze nincsenek benne a magyar konyha közismert fogásai, hiszen effélét nem gyűjtögettem, továbbá az sincs benne, hogy hogyan készül a rántás, a krumplipüré, a grízgaluska, a besamel, meg a többi, márpedig egy szokványos szakácskönyv fele ilyenekből áll. A jelen könyv ezeregy (illetve most már ereregyszázhuszonöt) receptje viszont csakugyan ezeregy (illetve ezeregyszázhuszonöt) ételnek és italnak felel meg, ami alaprecept mégis található benne, az ezen felül van, hátul, a függelékben. Ami egyébként egy kislexikon, azért van, hogy megmagyarázza a receptekben előforduló ismeretlen szavakat vagy fogalmakat, mint például baharat, mirepoix vagy piri-piri, illetve leírja, hogyan készíthetjük el a berber mártást, a cottage cheese-t vagy a pestót mi magunk.
    Pontos mennyiségeket a receptekben nem mindig írok, vagy ha mégis, a kedvem ellenére teszem, szerintem ugyanis (1) az ember a konyhában nem szokott méricskélni, (2) ennek értelme se volna, hiszen a felhasználandó alapanyagok mennyisége vagy egymáshoz viszonyított aránya a konkrét anyagok konkrét minőségétől is függ, továbbá a szakács ízlésétől, az időjárási viszonyoktól, a planéták állásától, a politikai helyzettől, és még annyi mástól. Azt se szívesen adom meg, hogy mennyi ideig süssünk mondjuk egy egész libát. Addig süssük, amíg kész nincs. Néha mégis írok időtartamokat, de ezeket nem muszáj figyelembe venni, mindenki főzzön úgy, ahogy neki jólesik.
    Következetesség a könyvön belül nem igazán mutatkozik, ez egy organikusan formálódó képződmény, a szabványos keretek közül kibugyog, legalábbis ami a dolog formai oldalát illeti. Vannak viszont bizonyos – saját magam által felállított – nyelvi szabályok, amelyekhez ragaszkodom, és amelyek szerint a krumplit krumplinak mondom, nem burgonyának, a disznót disznónak, a prézlit prézlinek, a grízt gríznek és így tovább. Karottát se keressünk ebben a könyvben, nincs benne ilyesmi. Sárgarépa van.
    Tartalmilag meglehetősen egységes a szöveg, bár ez nekem is csak utólag tűnt föl, amikor a kész anyagot egyben elolvastam. Egységes volta abban áll, hogy a bor majd mindegyik recept alapanyagai között megtalálható, persze a bor lehet sherry, madeira, portói, marsala vagy akár vermut is. Máskor nem bor szerepel, hanem sör, esetleg arak, konyak, rum, calvados, whisky, néha pedig a felsoroltak közül kettőnek, háromnak vagy többnek a kombinációja. Továbbá, ha jobban meggondolom, a leleményes szakács nemcsak felhasználja az ilyen típusú alapanyagokat, hanem fogyasztja is, és közben, persze, egyre jobb kedvre derül.
    Ez a könyv nem fehérjékről, zsírokról, szénhidrátokról és egyebekről szól, hanem arról, hogy főzni (és enni) öröm.


http://shop-scripts.ru